Puede que Japón sea el destino gastronómico donde más se disfrute en todos los rangos de precio. Se puede comer divinamente por 10 euros y por supuesto, por 300. En el primer caso lo que mejor funciona es ponerse a la cola del restaurante, en el segundo, la cosa se complica un poco más…
Lo lógico y principal cuando uno se prepara para iniciar un viaje gastronómico es empezar a elegir los restaurantes y las fechas en que queremos visitarlos. En cualquier lugar del mundo occidental, lo más fácil es entrar en las páginas web de los restaurantes, ver los horarios de apertura, y reservar a través de ellas. Todos estos pasos aparentemente sencillos se convierten en una entelequia cuando hablamos del país del sol naciente.
Japón es uno de esos destinos a los que todo aficionado tiene en mente viajar en algún momento de su vida. Todos hemos visto documentales, leído infinidad de artículos y reseñas de restaurantes alucinantes en los que sirven para selectos comensales y a los que para el común de los occidentales es imposible acceder.
Mucho de esto es cierto: en muchos restaurantes no aceptan occidentales o sólo son accesibles para clientes habituales o que vayan de parte de uno de estos habituales.
El idiona, la primera barrera
Por si esto fuera poco, el idioma dificulta muchísimo la comunicación y en la mayoría de los restaurantes resulta bastante complicado encontrar alguien que hable inglés. Así que la opción de llamar para reservar podemos ir descartándola.
Por otro lado, las webs de los restaurantes japoneses –los que las tienen– darían para una tesis doctoral… si por lo menos pudiéramos entendernos en ellas, porque lo más normal es que no tengan versión en inglés, y los que disponen de ellas apenas dan una dirección (aproximada) y un teléfono de contacto. Y, por supuesto, no dan muchas pistas sobre cómo reservar.
Por todo ello, y para empezar a orientarnos, lo primero que tenemos que hacer es utilizar Tabelog.com, una web en la que se listan prácticamente todos los restaurantes de Japón; aunque su versión inglesa no es de mucha ayuda, sí que podremos averiguar los horarios y fechas de cierre.
Planificar ayuda
Con la fecha de la visita en mente, el siguiente paso es contactar con el negocio. Lo más sencillo y recomendable es pedirle al conserje de nuestro hotel que nos haga la reserva, aunque a veces será necesario realizar esa gestión antes de que hayamos escogido hotel. Además, para conseguir mesa en alguno de los restaurantes más solicitados hay que alojarse en un hotel de primer nivel y ni con esas nos garantizarán la mesa que buscamos.
En el caso de que no nos hospedemos en un hotel o que éste no ofrezca servicio de reservas, podemos recurrir a un conserje virtual como Pocket-concierge.jp, una web de reservas estadounidense que, por el poco módico precio de 20 dólares por comensal, te gestiona la reserva. Por supuesto, aquí hay que adelantar el número de tarjeta de crédito y pagar el menú elegido de antemano. Si uno no se presenta, el menú completo es cargado en la tarjeta.
Este fue el método que utilizamos para reservar en Sushisho Masa, una de las barras de sushi más solicitadas de Tokio, donde el encantador Masakatsu Oka San atiende a siete comensales cada noche. Al terminar la cena, el propio Masa San nos aconsejó no utilizar estas webs de reservas y hacerlo directamente con ellos dándonos su tarjeta y número de teléfono para la próxima visita, cosa que haríamos de mil amores si el idioma no fuera una barrera insalvable.
También pudimos comprobar in situ que Sushisho Masa es un late sushi, esto es, que reciben clientes hasta bien entrada la madrugada, por lo que uno puede pasarse a altas horas de la noche para ver si ha quedado algún hueco libre y, si es así, le atenderán encantados.
De todos los restaurantes visitados en este viaje a Japón, sólo en uno, Ishikawa, (3 estrellas Michelin) conseguimos reservar por teléfono. En la web de Ishikawa mencionaban las horas en las que disponían de una persona que atendía en inglés, y tras hacer el cálculo de diferencia horaria conseguimos contactar. Media hora de conversación después y en un idioma que en algo recordaba al inglés, logramos la preciada reserva.
Kioto, otra aventura
Más complicado aún si cabe resultó reservar en algunos de los restaurantes de Kioto. El hotel que habíamos elegido, un ryokan de alto nivel, no realizaba servicios de reserva, y nos remitió a la oficina de turismo local, donde nos hicieron la gestión.
Algunos restaurantes como Mizai fueron imposibles de reservar, ya que hay que hacerlo con seis meses de antelación y sólo guarda mesa a clientes habituales o a personas recomendadas. La desconfianza hacia los extranjeros es total.
Otros, como Sasaki, fueron algo más accesibles, pero aun así no nos dejaron reservar en la barra, sino en un koshitsu: comedores privados ideales para grupos donde la atención al cliente se convierte en una ceremonia, aunque uno se pierde el espectáculo de contemplar a los cocineros en acción. Lamentablemente, a muchos clientes japoneses no les gusta compartir barra con los salvajes extranjeros.
Eso sí, si finalmente consigue su anhelada reserva, acuda, no hacerlo demuestra poca educación (además de que le cobrarán igualmente la cena). Y sea puntual, no serlo se considera una falta de respeto que puede hacerle perder la reserva.
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