Las hierbas aromáticas son más que esencias y medicinas, son sabores que pueden revolucionar la cocina con proyectos como el de blueyellow.
Las cosas, cuando se quiere, no tienen por qué ser complicadas. Basta con que cada individuo resuelva sus propias necesidades para que todo fluya. No tienes por qué comer tomates todo el año si la estacionalidad de los productos que te llevas al plato es lo que te preocupa, ni por qué salir de España para saborear el kimchi. Irte a León para comer la mejor carne del mundo o ceder ante los puntos Parker para encontrar un buen vino. “Tampoco tienes que ir a Noma para probar el maíz morado”, bromea Caroline Heredia, una arquitecta venezolana afincada en Madrid y responsable del proyecto conocido como blueyellow. Que no empiecen a sonar las alarmas de ataques a la inventiva del cocinero danés más famoso del mundo, porque por ahí no va la cosa. Por lo menos no esta vez. Esta declaración casual es tan solo la manera más comprensible de Caroline para explicar el porqué de una iniciativa que nació con unas ganas de plantar sin tener que esperar a que otros lo hagan por nosotros, a la vez que buscaba explorar el universo de las plantas aromáticas. Aunque también es un indicador de lo que se puede hacer en el patio trasero de casa (o en un huerto en Rivas Vaciamadrid, en su caso) cuando la necesidad y las ganas lo piden a gritos. Las de Caroline, por ejemplo, empezaron a aullar cuando se mudó a Madrid hace algunos años. “Tengo un vínculo con las aromáticas que proviene de mis abuelos maternos, que vivían en San Francisco, y que las plantaban en su patio. Fue así como se convirtieron en parte de mi bagaje culinario y cultural”, recuerda.
Con una línea de productos de edición limitada, Caroline ha logrado demostrar que las hierbas aromáticas son un valor añadido en el mundo de la gastronomía que hasta ahora, había sido explorado únicamente por la medicina. “Las aromáticas vendrían a ser nuestra medicina natural primaria, siempre se han utilizado para curar y es ahí donde reside su potencialidad”, confirma Caroline, quien también explica que a diferencia de aquellas plantas que se basan en el fruto, la caja de pandora de las aromáticas se encuentra en sus hojas, resquicio donde residen los aceites que se pueden aprovechar de manera comestible. “Lo bueno que tienen, además de su particular sabor y propiedades, es que ofrecen un aspecto lúdico y atractivo para el que las planta. Se dan relativamente fácil, varían mucho en temporada y son increíblemente dinámicas”.
EL SECRETO DEL ‘CRUCE’
En España hay apenas dos vías transitadas en el camino de las aromáticas: el romero y el tomillo, “los cuales son increíbles y dan mucho juego, pero se limitan a eso, a tan solo dos opciones”, afirma. Enfrentada a este panorama, Caroline decidió que no podía conformarse y plantó su propio huerto urbano para la elaboración de infusiones, vinagres, aceites, siropes, sales, azúcares a partir de productos adaptados a nuestro entorno: la ciudad. Para ella, su inventiva y ganas de jugar fueron el único límite para el nacimiento de blueyellow. Eso, y el clima, ya que al evitar el uso de invernaderos, el manejo del cultivo depende por completo de las variaciones del medio ambiente para llegar a su máxima expresión. “Diseñarles unas condiciones especiales u constantes, simplemente no funciona”.
Si variedades como la albahaca limón, albahaca thai (parecida al regalíz, anís o canela), el rau ram (una especie de menta vietnamita con sabor parecido al del jengibre) o el orégano picante se te escapan del radar, Caroline siempre los tiene presentes a la hora de decidir que plantar en sus 300 metros cuadrados a las afueras de Madrid. “Muchos creen que las variedades con las que trabajo son inventos, frutos de un ‘cruce’, pero lo que hago es una selección de variedades que ya existen por las distinciones de sus sabores. Planto las que no se dan naturalmente en España y que selecciono a través de un estudio de las que culinariamente tienen, a mi juicio, un valor de sabor. Busco siempre las más puras, que sean agroecológicas y por otro lado, que sean de cierta manera artesanales o de gente que cultiva, no de grandes casas de semillas”.
En los hogares de los ‘cocinillas’ amateurs se encuentran los mayores defensores de las olvidadas aromáticas al contar con una predisposición a experimentar y probar con ellas, pero la última barrera que les queda por superar a estas plantas es la que mantienen con los cocineros profesionales. Ellos sucumben ante los sabores diferenciadores que otorgan las aromáticas a sus platos pero dada su limitada disponibilidad, son reacios a jugar con ellas. “En el caso de los chefs no siempre se alinean los momentos en los que tú tienes el producto disponible y ellos la disposición para usarlos. Cuando ellos quieren algo yo no puedo tenerlo siempre, son muchos factores los que afectan a la unión. Si llueve mucho o de repente cae una helada hay ciertas plantas que van a desaparecer y hay que volver a plantarlas y volver a esperar”. Pero, ¿por qué un cocinero que se jacta de tener productos de temporada en sus menús no puede jugar con otros tan ‘esporádicos’ como los elaborados con hierbas aromáticas? Culpemos al escandallo, los costes o las cantidades con las que trabajan… Aun así, aunque ellos nos tengan la predisposición para usarlas en la cocina, ahí se esconde una razón más de peso para hacer las cosas por nosotros mismos y poner la vista en la tierra. Y por qué no, aventurarnos a plantarla (blueyellow.co).