Llevamos mucho tiempo asistiendo a esta afirmación: no queda carne auténtica de buey; algo que nos genera cierto desasosiego y nos hace preguntarnos qué está pasando con esta carne para que nos la hayan eliminado de los mercados y restaurantes, en el caso de que tal afirmación fuera cierta. Vamos a tratar de dar con una respuesta que más que acertada es bastante intuitiva, aunque nos cueste reconocerlo.
No está desapareciendo el buey que, para empezar, ya es un alivio. El animal está a salvo de cualquier tipo de extinción y sólo con saberlo ya nos quedamos más tranquilos, pero su carne parece que cuesta mucho comercializarla.
¿Por qué? Básicamente porque cuesta mucho criar y mantener a un buey con el objetivo de conseguir buena carne. Una carne que al ser tan cara no resulta económicamente viable y los gastos en mantenimiento y crianza son superiores a los obtenidos con su venta.
Vamos a seguir entendiendo la ola de escasez de esta carne. El buey es un animal que se castra entre los 6 y 9 meses de edad y sacrificado a partir de sus cuatro años de vida que durante este recorrido el buey no produce nada ni se reproduce, obviamente por la castración, y pasa a convertirse en un gasto para el ganadero. Este gasto excesivo anima a los ganadores a no criar bueyes por la baja rentabilidad que generan.
Una decisión que se justifica si traducido al mercado, en el momento de la compra, un chuletón de buey puede oscilar entre los 80€ y 100€, cifras desorbitadas para los tiempos que corren que hace que el consumidor se decante por la carne de vaca, parecida en sabor y más económica.