Tras una semana conociendo las bondades y raíces de la gastronomía chilena, con sus productos estrella, la apabullante variedad, la cocina criolla, la costera, la importancia de la elaboración del pisco y del vino, ahora toca ponerse manos a la obra y cocinar algunas de las recetas más significativas. Las hay de todos los estilos: tradicional, contemporánea o de mercado. Y es que si una cosa nos ha quedado clara es que la riqueza culinaria de Chile, facilitada por la biodiversidad, orografía y clima, es impresionante.
Cazuela de ave o de vacuno. Sabor de hogar
Ideal para ser disfrutada durante el invierno, ya que este plato es nutritivo, reconstituyente y saciante. Su origen reside en la gente del campo, que es quien preparaba este potaje para recobrar energía. Se puede elaborar con carne de vacuno, de ave o de cordero, y se le añade papa, choclo, calabaza y judías verdes, además de, en algunos casos, arroz.
Ingredientes:
· 1 1/2 kilo de asado de tira (con hueso)
· 4 papas medianas
· 4 trozos de calabaza
· 1 taza de judías verdes en tiras finas
· 1/2 pimiento morrón rojo cortado en tiras
· 1 zanahoria cortada en juliana (tiras)
· 1 a 2 dientes de ajos pelados y enteros
· 1/2 unidad de cebolla cortada en juliana
· 4 mitades de choclo (maíz)
· 1/2 taza de arroz crudo
· 1 pizca de orégano
· Sal y pimienta a gusto
· 1 ramita de apio
Elaboración:
1. Poner los trozos de carne en una olla con 1 1/2 litros de agua fría. Añadir sal, ajo, cebolla, pimiento y la rama de apio. Llevamos a hervor y luego dejamos unos 25 minutos a fuego medio bajo.
2. Agregamos las zanahorias, las papas enteras y sin cáscara, el pimiento morrón cortado y el arroz. Cocinamos por unos 10 minutos y luego añadimos la calabaza y choclo. Cocinar por otros 10 minutos. Agregamos las judías verdes y dejamos 5 minutos más.
3. Revisamos que todos los vegetales estén bien cocidos.
4. En cada plato ponemos un trozo de carne, uno de calabaza, uno de choclo, una papa, verduritas y el caldo con arroz. Podemos añadir cilantro o perejil.
Caldillo de congrio. Un plato literario
Se trata de un guiso de pescado y verduras (cebolla, tomate, papas y zanahorias) al que Pablo Neruda le regaló estas palabras: “Es un manjar que hay que probar, una exquisitez digna de los dioses”. Normalmente se prepara en recipientes de cerámica o de barro para conservar su calor.
Ingredientes:
· 1 congrio colorado entero
· 500 g de camarones sin piel
· 12 tomates cherry
· 2 pimientos rojos
· 2 pimientos verdes
· 1 ramita de cilantro
· 6 papas
· 2 litros de agua
· 1 cebolla
· 1 zanahoria
· 1 rama de apio
· 2 dientes de ajo
· 500 cc de vino blanco
· Guisantes
· 2 hojas de laurel
· Perejil
· Comino
· Pimienta
· Cilantro
· Sal
· 10 dientes de ajo
· Aceite de oliva
Preparación:
1. Cortamos la cabeza del congrio, retiramos las agallas y trozamos en medallones medianos de unos 3 a 4 centímetros de ancho. Reservar.
2. Para hacer el caldo, en una olla grande con agua, poner la cabeza de congrio (sin agallas y sin ojos), añadir la zanahoria y la cebolla trozadas, un poco de pimentón y unas ramitas de apio. Hervimos y añadimos un poco de vino blanco. Mantenemos la cocción con la olla destapada por 30 minutos.
3. Para hacer el sofrito, agregamos la cebolla cortada en plumas, el pimentón en tiritas y una mezcla de ajo molido con aceite de oliva. Añadimos el tomate cortado en cubos pequeños y condimentamos con comino, orégano, y cilantro.
4. Ponemos en el horno una olla grande con un poco de aceite a temperatura media, durante 15 minutos.
5. Añadir a esta olla el sofrito, las papas con piel, la zanahoria en rodajas y un poco de guisantes. Agregar el caldo y mantener por otros 15 minutos.
6. Agregamos los medallones y continuamos la cocción. Sabremos que está listo cuando el pescado comience a desarmarse un poco. Retira la grasa y la espuma que va soltando el caldo. Para completar la receta de Neruda, agrega los camarones pelados.
7. En un recipiente aparte bate el huevo y la crema. Reserva para el montaje.
8. En el fondo de un plato distribuir las papas y el medallón de congrio, luego agregamos el caldo, un chorrito de la mezcla de huevo y crema, y decoramos con cilantro fresco picado a gusto.
Humitas. Los saquitos de la felicidad
Son todo un icono de la gastronomía chilena. Se pueden degustar en cualquier punto del país y en algunos casos se venden en la calle.
Ingredientes:
· 5 choclos (o 6 dependiendo la cantidad)
· 2 cebollas
· Leche
· Albahaca
· Ají de color
· Aceite
· Sal y condimentos a gusto.
Preparación:
1. Lo primero que hacemos es pelar el choclo con cuidado para utilizar las hojas después. Éstas tienen que ser grandes. Se ponen a remojar en agua caliente para ablandarlas.
2. Lavamos el choclo, lo picamos y molemos en un molinillo junto con la albahaca. Luego se pela la cebolla y se pica en pequeños trozos muy finitos. Tomamos todo y salteamos junto al ají y el aceite.
3. Una vez que esté todo listo, se mezclan los ingredientes y se le agregan condimentos a elección. Luego, se agrega un poco de leche hasta formar una masa compacta.
4. Preparamos las hojas del choclo. Se unen dos hojas por la parte más gruesa de modo que queden sobrepuestas entre ellas. Se le agrega la pasta encima y se arma la humita, cerrándolas completamente. Se usa una cuerda de pita para que queden bien apretadas.
5. Agregar agua hirviendo a una olla, y dejar las humitas durante unos 35 o 40 minutos.
Curanto en olla. Una receta ancestral
Hablamos de una preparación originaria de la cocina mapuche, lo que significa que cuenta con siglos de historia. Su ritual es un espectáculo en sí mismo, ya que se utiliza un hoyo excavado en la tierra para cocinar los ingredientes con la ayuda de piedras calientes durante horas y horas. Lleva carne, verduras, papas y marisco, que se tapa con hojas y tierra. El resultado es un bocado lleno de sabor y nutrientes. Como entendemos que hacerlo así en casa es complicado, te presentamos su versión en olla.
Ingredientes:
· 2 cucharadas de aceite
· 1 cebolla cortada en cubos pequeños
· 1 pimiento rojo en cubos pequeños
· ½ diente de ajo picado
· ½ cucharadita de ají molido
· 6 presas de pollo
· 1 costillar de cerdo ahumado, cortado en trozos
· 2 longanizas, cortadas en trozos
· 250 ml de agua
· 1 repollo
· 600 gr de mariscos con concha como choros, cholgas, maltones, almejas.
· 6 a 8 papas medianas
· 1 litro de vino blanco
Preparación:
1. Calentar el aceite en una olla grande (idealmente debe ser alta) a fuego medio. Cocinar la cebolla junto al pimiento rojo hasta que las verduras estén blandas. Agregar el ajo y el ají en polvo y cocinar por un minuto.
2. Agregar las carnes y dorar por todos lados. Incorporar el agua. Poner una capa de hojas de repollo sobre la preparación y luego poner los mariscos y las papas. Cubrir muy bien con hojas de repollo y luego cubrir con un paño de cocina. Cocinar por 30 minutos o hasta que la papa esté blanda.
3. Servir las carnes, mariscos y papas en una fuente y acompañar con vasos de caldo de cocción.
Empanadas. Cocina de mercado
Visitar Chile impulsado por un interés gastronómico significa acercarse a uno de sus mercados donde observar la vida, los productos y la energía de estos lugares únicos. También para degustar su cocina de mercado: las sopaipillas (masa frita), las machas a la parmesana (molusco con queso gratinado), el milcao (pan de patata), el pastel de jaiba (cazuela de cangrejo al horno), la chorrillana (plato combinado con patatas, cebolla, carne y huevo) y, por supuesto, las empanadas, un emblema de la cocina chilena. La más tradicional es la de «pino» –forma coloquial de llamar al relleno–, con carne de res, cebolla, huevo duro, pasas y aceitunas; pero las hay de mil rellenos.
Ingredientes para la masa:
· 6 tazas de harina
· 2 tazas de agua
· 2 cucharadas de sal
· 2 cucharadas de manteca
Ingredientes para el relleno:
· Un kilo de carne picada
· 2 cucharadas de mantequilla y aceite de oliva
· 3 cebollas picadas en pequeños trozos
· Una cucharada de comino
· Una cucharada de ají
· Orégano a gusto, sal, pimienta
· Un huevo duro y una yema.
Preparación:
1. Se prepara la masa con todos los ingredientes mencionados, hasta lograr que esté blanda. Se extiende en una superficie harinada y se amasa durante 5 minutos hasta lograr tenerla lisa y elástica.
2. Preparar el relleno. Se calienta el aceite en un sartén y se le agrega cebolla hasta que quede transparente. Luego se agrega la carne y los diferentes condimentos. Revolver hasta que la carne esté cocida. Una vez lista, apagar el fuego y dejar que se enfríe.
3. Armar las empanadas. Cortar la masa en unos 15 cm de diámetro y rellenar con la carne, cebolla y condimentos. Agregamos la mitad de un huevo duro y una aceituna. Se humedecen los bordes de la masa con agua y se cierra la masa. Es recomendable aplastar los bordes para evitar que se abran. Para darle un toque de color a la empanada, hay que pintarla con huevo batido antes de llevarla al horno.
4. Hornear. Se llevan las empanadas a un horno previamente precalentado a 180°C por unos 40 o 45 minutos hasta que la masa esté dorada.