La gastronomía criolla es el resultado de la fusión entre la tradición indígena y el aporte español –y, a su vez, de otros países europeos–. Los inmigrantes llevaron el ganado ovino, porcino y bovino, también el pollo o el trigo. Luego, esos ingredientes sumados a los del continente americano tales como la papa, el tomate, el pavo o el maíz, dieron lugar a la cocina tradicional chilena. Algunas de las recetas más reconocidas –e imprescindibles probar si se visita Chile– son el pastel de choclo, el de papa, la cazuela, las humitas (hechas a base de maíz), el charquicán (guiso de carne y verduras), los porotos granados (guiso de semillas) o las empanadas. También el pescado frito, la paila marina que conocíamos ayer o las empanadas de camarón y queso.
De norte a sur, la cocina es un reflejo del paisaje de cada zona, más o menos montañoso, marítimo, desértico o el helado de la Patagonia. Una rica despensa, repleta de cultivos originarios como el del choclo, cereal cultivado en terrazas por los Atacameños (norte). En Los Andes también hay abundancia de quinoa, producida por los Aymaras, y empleada en recetas como la quinoa a la chilena, con lentejas o en un guiso de cochayuyo (alga). Y cómo olvidarnos de la papa, tubérculo protagonista de la cocina chilena que se origina en el sureño archipiélago de Chiloé (hay 286 variedades de papas nativas, azul, violeta, amarilla, morada, etc); o de la palta (aguacate), sobre todo la de cáscara negra que es la que crece en la zona central del país. Además, lúcuma, olivo, chirimoya o murta (un fruto).
En la cocina criolla son fundamentales las semillas, que pueden ser comestibles o pueden dar origen a otros alimentos. De ellas surge, por ejemplo, el ‘tomate con sabor a infancia’, una especie antigua que está en proceso de recuperación. Se cultiva sobre todo en la zona de Peumo (centro de Chile) y su nombre viene de unas características similares a los tomates de antaño, antes de que se impusiera el cultivo industrial. Con él se puede preparar una ensalada chilena mezclándolo con cebolla cortada en pluma y cilantro, incluirlo en unos tallarines o en un causeo de tomates, una ensalada elaborada con este fruto y cebolla, además de carne picada, pescado o queso.
En nuestro país es cada vez más común ver, ya sea en los mercados como en los restaurantes, alimentos de la cocina criolla chilena como el ají, una especie de chile que en este país abunda en color amarillo y verde. La diferencia de color es por el proceso de maduración, siendo el rojo ‘cacho de cabra’ el último y, por tanto, el más picante. Él es el ingrediente fundamental de la salsa verde chilena, que lleva, además de ají, cebolla, perejil y limón, y que se añade a un completo (especie de hot dog), a pan, carnes o sopas.
Y ¿sabías que en Chiloé tienen también un tipo de ajo nativo? Se trata del ajo chilote o ajo elefante, el más grande de su tipo con un sabor más suave que el tradicional. Es el acompañamiento ideal en recetas como el pollo al limón con ajo o las tostadas con ajo, mantequilla, sal y perejil. Los huiliches lo utilizan en su medicina milenaria preparándolo en infusión, ya que tiene grandes propiedades antivíricas y antibióticas.
Y es que los pueblos nativos son poseedores de una amplia sabiduría culinaria y del poder de los alimentos sobre la salud. También de las prácticas de cocina, como ocurre con los Mapuches y el curanto al hoyo: el cual requiere de un trabajo en equipo para preparar mariscos, papas y chapaleles (masa hecha de papas cocidas y harina de trigo) en un agujero bajo tierra que se mantiene caliente gracias a las piedras y la cobertura de hojas verdes.
Para aquellos que llegan hasta la remota Patagonia chilena será imprescindible probar un plato típico de mar y otro de campo. El primero es la centolla magallánica, todavía más deliciosa si se acompa de un pisco sour de calafate; el segundo, el cordero magallánico al palo, un asado que se puede llegar a cocinar durante seis horas al aire libre como un maravilloso espectáculo culinario, para dar como resultado una carne jugosa y sabrosa que hará levantar la copa en señal de brindis, una y otra vez.