En 1999 se fundaba la Universidad del Café, un centro de excelencia creado por illycaffè para difundir en todo el mundo la cultura del café de calidad a través de la formación, investigación y la innovación. Hasta la fecha, más de 348.000 personas, entre productores de café, profesionales de la hostelería y consumidores, han participado en estas actividades formativas. Una cifra a la que se suman los más de 10.000 productores de café que han recibido formación en estos cursos, mejorando así la calidad de la materia prima y los procesos productivos, siempre bajo el signo de la sostenibilidad.
Desde hace muchos años Moreno Faina es su director, quien reconoce que a día de hoy sigue sorprendiéndose y entusiasmándose con esta actividad. “He tenido el privilegio de compartir parte del largo camino de la empresa, de su crecimiento, de su ética y de su profundo compromiso con la sostenibilidad, que ha sido, es y será verdaderamente único”, confiesa. Y hace hincapié en el importante papel de la formación –han desarrollado un programa de cursos completo–, como la herramienta imprescindible para elevar los estándares, plantear nuevos desafíos en el mercado, transformar el producto illy y, en última instancia, ofrecer la experiencia del café según illy a los consumidores.
Hoy, en el Día Mundial del Café, hablamos con Moreno de todos los temas que apasionan a cualquier aficionado a esta bebida.
Moreno Faina: “Los cambios climáticos de los últimos años están alterando los equilibrios tradicionales en los países productores y no se descarta que algunas áreas cafeteras sean abandonadas mientras se descubren nuevas”.
¿Qué cualidades debe tener un café para ser considerado un BUEN café?
Los criterios cualitativos para identificar un excelente café tras su degustación deben estar asociados a una elevada y rica intensidad aromática, destacada por un equilibrio entre la percepción ácida y la amarga, con un retrogusto prolongado capaz de revelar la dulzura, que es la nota más difícil de identificar en el café.
¿Cuáles son las principales diferencias entre el café Arábica y Robusta?
Las dos principales especies de café en el mercado hoy en día son Coffea arabica y Coffea canephora (Robusta). Sin embargo, en la naturaleza existen más de 130 especies diferentes de Coffea. La Coffea arabica tiene un rico conjunto genético: 44 cromosomas, el doble que la Coffea canephora. Es también la especie más común, representando alrededor del 60% de la producción mundial. Es una planta delicada que requiere cuidados especiales y, para obtener un café de calidad y aroma superiores, necesita grandes diferencias de temperatura entre el día y la noche, así como la alternancia constante de estaciones húmedas y secas.
Por su parte, la virtud de la Coffea canephora (Robusta) está claramente expresada en su nombre: es una planta muy resistente y productiva. Produce un café menos aromático que el Arábica, caracterizado por un marcado sabor amargo. Además, contiene una mayor cantidad de cafeína en comparación con la especie Arábica.
Los países que producen café de mejor calidad se encuentran en los trópicos, pero ¿crees que hay otras zonas menos exploradas donde esto podría suceder?
Es cierto que la producción de café se concentra entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, y hay alrededor de 70 países que producen café en distintas altitudes y bajo diferentes condiciones meteorológicas y vegetativas. Los cambios climáticos de los últimos años están alterando los equilibrios tradicionales en los países productores y no se descarta que algunas áreas cafeteras sean abandonadas mientras se descubren nuevas, mejorando también las prácticas agronómicas con un enfoque hacia la agricultura regenerativa. Para ofrecer una respuesta concreta, hay un par de ejemplos de café producido en lotes limitados en España, en la isla de Gran Canaria, en el valle de Agaete, donde se cultiva Coffea arabica (Typica de origen etíope), y también en Italia, en Sicilia, cerca de Palermo, con Coffea arabica de las variedades Bourbon y Catuai.
¿Cuándo se considera que un café es sostenible y cómo lo trabajáis en illycaffè?
Partiendo del concepto de que la sostenibilidad de un producto está intrínsecamente ligada a la cadena de producción, el café lo confirma de manera concreta. En illycaffè hemos desarrollado a lo largo de los años el concepto de agricultura virtuosa, que ha evolucionado hacia la agricultura regenerativa, una práctica agronómica que se basa en el enriquecimiento del suelo con materia orgánica, con menos emisiones, menos productos químicos y, por tanto, menos fertilizantes, además de una sana conservación de la biodiversidad. ¿La consecuencia de todo esto? Un café producido bajo estas condiciones es cualitativa y organolépticamente superior.
¿Cada tipo de café puede prepararse con cualquier tipo de cafetera o hay combinaciones recomendadas? Es decir, según el tipo de café, ¿será preferible prepararlo con filtro o a presión?
Después de crear una mezcla de café con especies y variedades diferentes, se procede al tostado y enfriamiento, obteniendo granos tostados que, gracias a una adecuada tecnología de envasado/conservación, estarán listos para su transformación posterior. En este caso, el elemento clave será la molienda, la transformación de los granos en polvo, lo que nos permitirá, incluso partiendo del mismo producto, encontrar las mejores soluciones en términos de tamaño de partícula, para la preparación con la técnica del espresso, del café de filtro, la moka, la prensa francesa, el Chemex o cualquier otro método de preparación. Otras variables a considerar serán la temperatura del agua utilizada para extraer las sustancias del polvo de café y el tiempo de contacto entre el agua y el polvo. Respetar estas variables nos ayudará a preparar el café en las mejores condiciones según la tecnología utilizada.
¿Está permitido el uso de leche o es una herejía? ¿Qué tipo de leche crees que es la más adecuada?
Ciertamente, se permite el uso de leche. Por ejemplo, el cappuccino es una prodigiosa síntesis de opuestos: combina la suavidad de la crema de leche con el carácter fuerte del espresso. Contrariamente a lo que se creía, que la leche podría anular las propiedades beneficiosas del café, estudios recientes han demostrado que añadir leche puede potenciar los efectos antiinflamatorios de la bebida. Esto ocurre porque las proteínas de la leche interactúan con los polifenoles, mejorando su absorción en el cuerpo.
Para montar la leche caliente, generalmente se utiliza leche fresca entera de vaca o leche UHT, pero también leche semidesnatada. Hay que tener en cuenta tres elementos de la leche: las proteínas, las grasas y la temperatura. Las proteínas son responsables de la emulsión perfecta, ya que, al atrapar las burbujas de aire producidas por la varilla de vapor, permiten obtener una espuma/crema fluida y consistente; las grasas proporcionan una mayor persistencia a la crema de leche (la leche semidesnatada, por ejemplo, monta bien, pero se desinfla rápidamente). La temperatura, por último, es crucial para gestionar todas las fases de la emulsión y evitar pequeños errores. La leche debe comenzar a una temperatura de unos 4/5 °C para luego montarse y alcanzar unos 60/65 °C. En línea con las nuevas preferencias de consumo, las bebidas vegetales están ganando popularidad como sustitutos de la leche: a base de soja, arroz, avena, almendra, coco y avellana, son libres de lactosa y a menudo también sin azúcar.
La mayoría de los españoles que no usan café en cápsulas lo preparan con la moka italiana, ¿qué consejos nos puedes dar para obtener un café delicioso?
Con la moka, la presión es ejercida por el agua caliente que, impulsada por la fuerza del vapor, atraviesa el filtro de café de abajo hacia arriba. Las primeras gotas de café salen cuando la temperatura aún ronda los 60 °C, mientras que el agua sigue calentándose en la fuente de calor. En este intervalo de tiempo, el café libera su aroma. El principal secreto para preparar café con la moka es retrasar lo más posible la ebullición del agua que atravesará el filtro de café, ya que así obtendremos un mejor resultado en la taza. Es necesario apagar la llama o la energía (inducción) justo antes de que la moka comience a burbujear. La moka utiliza una molienda más «gruesa» que la necesaria para preparar un espresso y requiere la cantidad correcta de agua, ajustada a la altura de la válvula.
El café preparado con la moka tiene un cuerpo de nivel medio, inferior al del espresso, pero superior al café filtrado. En términos de perfil de sabor y aroma, pierde algo de dulzura, mientras que las notas de chocolate siguen siendo agradables, se perciben las notas tostadas y tienden a desaparecer las notas florales. Debe lavarse y secarse después de cada uso, tanto por fuera como por dentro, utilizando solo agua o un detergente neutro.