Shingo Gokan (Amakusa, 1983) es un enamorado del sherry desde que trabajase en un bar jerezano hace 20 años, momento en que visitó todas las bodegas locales y se empapó de todo el conocimiento posible sobre este fortificado como una asignatura casi personal. “Desde el momento en el que decidí crear Devil’s Cut quise desarrollar una carta de cócteles con este licor como protagonista”, responde el maestro coctelero, que figura séptimo en el ránking de los nombres más influyentes de la mixología mundial (según Drinks International).
Nombrado Bartender Internacional del Año en Tales of The Cocktails en 2017 (un premio considerado como el equivalente de la industria del bar a los Oscars), The Altos Bartenders’ Bartender en Asia 50 Best Bars en 2019 y Roku Industry Icon en Asia 50 Best Bars 2021, su firma lleva consigo una serie de ‘no negociables’ que ha requerido para este proyecto, entre los que se encuentran preservar el encanto histórico que confirió la fama (durante cuatro décadas) al extinto Casa Pueblo, donde se asienta el nuevo local de aspecto clásico, urbanita e infalible en su ambiente.
El otro ‘must’ asociado al espíritu del empresario y coctelero es la unión entre la vanguardia y lo atemporal, como demuestra el nuevo local de Gokan y sus socios. Este proceso ha implicado una comunión entre la esencia gastro y enocultural japonesa con la española, especialmente en cuestión de materia prima: “las similitudes culturales incluyen la cultura del plato pequeño como las tapas, métodos de cocina que resaltan los ingredientes, y un perfil de sabor equilibrado que no es demasiado abrumador, lo que me parece que se asemeja mucho a la cocina japonesa. Japón está muy reflejada en los ingredientes que utilizamos, como el shochu, el sake, el wasabi y el nori”, comenta el propietario y director creativo.
Así, su decimotercera aventura empresarial enseña sutilmente sus raíces nikkei sin dejar de ensalzar el nexo con la cultura local, como ya ocurriese en otras de sus destacadas sedes: Tokio (Guzzle y The SG Club, en el puesto 36 de los World’s 50 Best Bars 2023), Shanghái (Speak Low, Sober Company), Hong Kong (Gokan), Okinawa (El Lequio) y Nueva York (Sip & Guzzle). Para ello ha vuelto a aliarse con el chef Atsushi Furukawa, con quien ya contó para dar forma a la premiada carta de SG Tavern y que ahora reinterpreta su cocina de origen con ingredientes de la cocina más castiza en una suerte de propuesta de tapas Izakaya donde destacan propuestas como el Ibérico Mochi, la Onomaki Tortilla o su Saba Ceviche (a base de caballa marinada con pico de gallo).
A la hora de maridar esta variedad y abrir boca, Gokan recomienda empezar por tragos como el PX highball, por “su fantástica combinación de vinagre de jerez e higos”. No obstante, es mejor dejarse aconsejar por el staff en la primera visita, tal y como recomienda el mismo propietario; además de sus clásicos (a imagen y semejanza a los que el nipón crease en 1993 en Angel’s Cut), destacan sus cócteles signature y lista de vinos.“No creo que haya una bebida perfecta que funcione siempre, pero creo que el Ron con Tomate Devil’s Signature es un cóctel que puede disfrutar mucha gente”, comenta respecto a una propuesta con la que intentar acertar y sorprender.
Aunque en su carta líquida tampoco faltan los clásicos, esos que nunca defraudan en cualquier momento. “Personalmente, confío en clásicos como el Martini, el Daiquiri o el Sidecar”, desvela.
Está claro que la unión está la fuerza.
Devil’s Cut; (calle del León, 3) de martes a domingo (de 19-3hs)
