Si es cierto eso de que la diversidad de experiencias aporta riqueza y conocimiento, pocos casos
mejores que el de Juanjo Mesa para demostrarlo. Aunque empezó trabajando en el restaurante familiar de Pegalajar, pronto sus padres le animaron a que saliera y se formara. Así que, tras estudiar en la escuela Gambrinus de Málaga, puso rumbo al norte, hasta el restaurante Nerua (Bilbao), una experiencia que recuerda dura, pero, al mismo tiempo, muy enriquecedora, “me ayudó a quitarme pájaros de la cabeza y bajar a la tierra”, confiesa.
Tras esto, su restaurante soñado, Mugaritz, donde aprendió la verdadera disciplina. Y de nuevo en el sur, donde recaló en el restaurante de sus padres para volver a hacer guisos –lo que más le gusta del mundo– hasta que su amigo ‘Pedrito’ (Pedro Sánchez) le llamó para que le echara una mano con la apertura de Bagá. La última parada antes de abrir Radis fue Noor, donde pudo ahondar más en el aspecto psicológico de su trabajo y donde Paco Morales le transmitió que, en su trabajo, siempre hay que dar el 100%.
Un camino trazado a lo largo de la península que le ha aportado la experiencia que necesitaba para poder abrir su propio proyecto: Radis, un pequeño restaurante con capacidad para 12 comensales enclavado en pleno centro de Jaén que se alzó con la T de Oro de la Guía Tapas de Andalucía. Considera que este recorrido lo hizo lleno de ambición y cree que todos los cocineros deberían hacer algo parecido porque así “te das cuenta de la realidad y del trabajo que hay detrás, pero también de la posibilidad de evolución”, reflexiona.
Y esta actitud es la que encaja, como anillo al dedo, con la historia de Honda, construida sobre el constante ensayo-error de unos ingenieros que buscan mejorar la técnica y el resultado, ir más allá. Un espíritu fundamentado en la innovación que ha llevado a la compañía a convertise en una marca de automóviles referente en el mundo.
Un ejemplo perfecto de lo anterior es su gama de coches híbridos y, en concreto, el Honda ZR-V que, a través de la tecnología Full Hybrid, combina dos motores eléctricos y uno de gasolina para, al intercalarlos de forma automática, permitir la mayor eficiencia posible. Un potente rendimiento y un dinamismo excepcional que hacen que la experiencia de conducción sea deportiva, de total disfrute, relajada y segura; porque quien conoce el expertise de Honda, confía.
Lo mismo ocurre con los clientes de Radis que siguen el trabajo de Juanjo y le admiran, para satisfacción del chef: “Cuando estoy en el restaurante y me doy cuenta de que todo está fluyendo y de que las cosas funcionan, cuando un cliente te mira y te dice que ese plato está increíble es cuando todo cobra sentido y te inundan las ganas de seguir peleando”
Porque si algo tiene claro Juanjo es que las dificultades siempre llegan y, precisamente por eso,
es importantísimo tener muchas ganas, “creo que tenerlas es lo más importante a la hora de gestionar un restaurante y serán fundamentales para mantenerse cuando las circunstancias aprietan”, amplía.
Así, una mañana más, Mesa se dirige hasta su negocio y en esta ocasión lo hace al volante del Honda ZR-V, que, reconoce, le ha sorprendido por su potencia: “Es cómodo y fácil de conducir, va super suave, y la respuesta del acelerador y la del freno son maravillosos. Igual que la marca Honda se reinventa, nosotros intentamos hacer lo mismo con la cocina murciana pasando las recetas tradicionales por el filtro de nuestra visión». Considera que es también un coche que se preocupa por el medio ambiente y mira hacia el futuro; de la misma forma que él mira el suyo, siempre con ganas y con la misma ambición de ese joven que salió de su casa para, como reconoce, “comerse el mundo”. Ahora le queda asentar Radis, emprender de nuevo y seguir creciendo, personal y profesionalmente. Porque el viaje es largo.
Entrevista a Juanjo Mesa: «Lo más importante a la hora de gestionar un restaurante son las ganas, ellas te ayudarán a mantenerte».
Echando la vista atrás, ¿qué crees que te ha aportado haber hecho todo este recorrido por diferentes restaurantes del país?
El saber no ocupa lugar. En aquel entonces era ambicioso, hoy también, y quería aprender y empaparme de conocimiento. Creo que es necesario pasar por ese tipo de cocinas y todos los cocineros deberíamos estar obligados, porque te das cuenta de la realidad y del trabajo que hay detrás, pero también de la posibilidad de evolución. Nerua, por ejemplo, fue una experiencia dura, pero me aportó mucho para quitarme pájaros de la cabeza y bajar a la tierra. En Mugaritz, que era mi lugar soñado, conocí la disciplina. Luego, volví a casa, al restaurante de mis padres, a hacer guisos, que es de lo que más me gusta del mundo. Y me llamó Pedro Sánchez para echarle una mano con la apertura de Bagá, “creo que Pedro es de esas personas que aportan luz”. La última parada antes de Radis fue Noor, donde Paco me enseñó a que cuando estás en un sitio hay que dar el 100%; ahí indagué más en el aspecto psicológico.
¿Qué hace falta saber o tener claro antes de abrir un restaurante?
Lo más importante a la hora de gestionar un restaurante son las ganas, no hay otra forma. Porque debes tener claro que será una pelea constante, así que esas ganas para mantenerse son fundamentales.
¿Y cuál es la parte más complicada?
Diría que la de la burocracia, el papeleo.
Frente a los momentos más delicados, ¿dónde encuentras la satisfacción?
Al entrar en el restaurante y darme cuenta de que todo está fluyendo, de que las cosas funcionan y que el cliente te mira y dice “increíble”. Es una satisfacción diaria.
Hablando de disfrute, ¿qué te ha parecido el Honda ZR-V?
Me ha parecido un avión por su potencia, cómodo y fácil de conducir. Un coche que mira hacia el futuro y se preocupa por el medio ambiente.
Marco Antonio Iniesta del restaurante Frases te dejaba esta pregunta: ¿Cómo consigues gestionar un restaurante de alta cocina en una localidad pequeña?
Con mucha alma, ganas y un trabajo diario. Radis tiene especial sentido en el lugar en el que se ubica. Pedrito (Pedro Sánchez, de Bagá) nos abrió el camino a todos los demás en Jaén. También influye que estamos en un lugar estratégico, muy cerca de la plaza de la Constitución.
