Ya no bebemos por beber. Beber bien hoy tiene tanta importancia como comer. Si antes los vinos dominaban el panorama líquido, ahora todo tipo de bebidas tienen la misma consideración. El fine drinking, a semejanza del fine dining, empieza a ser el común denominador en el mundo de las bebidas, así que preguntamos a los expertos por su definición.
Beber conscientemente
“Mallorca ha tenido muy mala fama como destino de turismo de borrachera. Con Fine Drinking Forum queríamos debatir sobre un concepto que es todo lo contrario: un beber elevado, consciente, en un entorno donde todo esté pensado para maximizar el disfrute de y que genere un momento especial para quien lo consuma. Creo que es una tendencia al alza que se expande más allá de la coctelería (que ya es alta gastronomía): el bar de vinos Berria o la cafetería Nomad Coffee Lab son buenos ejemplos de ello”, cuenta Matías Iriarte, creador de Fine Drinking Forum, copropietario de Ginbo, Chapeau y Sala de Personal (Palma de Mallorca).
Alta calidad 360º
Esther Merino, desarrolladora de bebidas, apunta hacia la línea de la calidad en todo lo que rodea esas bebidas y su consumo: “Se asocia a unas técnicas vanguardistas o a lugares elitistas donde la vajilla, el ambiente o la decoración suman muchos puntos. Para mí, el concepto se refiere al consumo de bebidas de alta calidad que han empleado con acierto con los ingredientes y las técnicas que mejor los realzan. Esas bebidas enriquecen la experiencia social y cultural porque son capaces de comprender la identidad del lugar, sean un cóctel, una sidra o un vino. Tienen que estar bien elaboradas, ser sostenibles para con el planeta y las personas y, sobre todo, ser deliciosas”.
No hay nada al azar
Una idea similar a la de Esther Merino comparte Elvira Aldaz, Master of Spirits, especialista en sake y asesora en coctelería: “Es la intención que hay detrás de una carta y se suele materializar en un storytelling, técnicas gastronómicas, una cuidada selección de ingredientes –caseros o no– y un uso consciente de la vajilla. Algunos se centran en una reivindicación del territorio y la identidad como la nueva carta de Patio de Butacas, una puesta en valor del sabor y la calidad de los ingredientes como en Sala de Personal, un canto a la sorpresa y la reflexión como en Moonlight Experimental Bar o la elegancia y sofisticación de Saddle o de Isa”.
El qué y el cuándo importan
“El concepto de beber fino, o beber bien, es una cuestión de saber qué beber y en qué momento, y eso se extiende también al vino. Lo más importante es saber interpretar qué vino necesita el momento en el que se está y escoger algo afín para beberlo. Por ejemplo, en una barbacoa de domingo, lo óptimo sería abrir un beaujolais, que es algo sencillo y divertido para pasar el rato, y no ponerse a descorchar botellas caras o incomprables”, explica David Outerial, sumiller en Cuenllas Salesas (Madrid).
Sello de excelencia
“Es la necesidad de poner etiqueta a un cierto tipos de locales dedicados a la gastronomía líquida con un perfil elevado, que se diferencian del resto de la cultura del beber a través de la excelencia. Hay perfiles clásicos, con un servicio y puesta en escena impecables, hasta más contemporáneos que se concentran en la búsqueda de nuevos caminos. Acaban siendo referentes en la escena local o internacional del buen beber, como Tándem o Sips, Camparino Galería, Sala de Personal, Yeite, Tayēr + Elementary, Handshake o Toca da raposa!”, señala Juan Valls, fundador de FIBAR y propietario de Niño Perdido (Valladolid).
Alta coctelería
François Monti, experto en coctelería y fundador de la asesoría Amarguería, define fine drinking como “la intención de elevar la percepción de la coctelería, que en la práctica se está haciendo con técnicas avanzadas. Un daiquiri bien hecho no encaja dentro del fine drinking igual que no lo hace una tortilla bien hecha en el fine dining, aunque personalmente me parezca que eso tiene suficiente valor. El primer acercamiento ha sido desde lo visual pero hoy tenemos mejores ejemplos en Angelita, que miran hacia fuera de la coctelería para traer algo diferente, o en Sala de Personal. La tendencia será minoritaria, a no ser que baje el consumo de alcohol y la coctelería se tecnifique más para hacerse diferencial, lo que sería una mala noticia para todos”.
El agua también puede ser
“Las fine waters tienen cabida dentro de la categoría fine drinking. Desde nuestro restaurante, que posee la mayor carta de aguas de Europa con unas 160 referencias, creemos que, tal y como se elige el vino más adecuado para acompañar una comida, los clientes también deben de tener la opción de escoger el agua que más se adapte al plato. Las fine waters son aquellas que se embotellan tal y como salen del manantial, sin ningún tipo de manipulación”, comenta Carlos Alberto Crespo, sumiller de aguas y gerente del restaurante O’Lar do Leiton (Ourense).