Trabajar de cara a la naturaleza es una elección y una forma de vincularse al territorio de manera directa, responsable y creativa. También supone asumir innumerables retos, sobre todo si la actividad se desarrolla en entornos más extremos, debido a las condiciones climatológicas o ambientales de esta; pero la recompensa es inmensa. Eso es a lo que se enfrentan los cocineros que tienen sus restaurantes en mitad de la montaña a altitudes elevadas, más cerca del cielo. Pero también los que se ven retados por las latitudes nórdicas, en las que hay escaso sol, mucho frío y cambios bruscos de clima. Por este motivo y para hermanar ambos territorios la tercera edición de Andorra Taste tiene a la cocina de montaña y a la nórdica como absolutas protagonistas.
El lema de este año es ‘Altitud versus Latitud’ y a lo largo de los cinco días que dura el encuentro tendrán lugar ponencias y charlas profesionales, además de otras actividades populares en Andorra Taste Popular, que pongan en relieve la labor que realizan los cocineros invitados, entre los que destacan nombres como Christopher Haatuft, Filip Gemzell, Søren Selin, Elena Arzak, Dabid Yárnoz, Ricard Camarena o Carme Ruscalleda y su hijo Raül Balam. El objetivo es compartir experiencias y conocimiento para dar visibilidad a la cocina del país. Y es que en esta edición de Andorra Taste se reivindica la cocina de montaña como la que menos desperdicia y más en valor pone los recursos de la naturaleza. Como también ocurre con la nórdica, que debe poner en marcha el aprovechamiento de los recursos naturales para nutrir sus despensas durante todo el año.
Todos los protagonistas de Andorra Taste 2024
Llegan de países como Noruega, Suecia, Finlandia, Dinamarca, Francia o incluso del Himalaya. Pero también de más cerca: Barcelona, San Sebastián, Navarra, Villabona, Huesca o Valencia. Te los presentamos.
Representación nórdica y francesa
· Søren Selin, AOC (Copenhagen, Dinamarca): Captura la esencia de la temporada y la región desde un enfoque sostenible y de respeto por el medio ambiente. Su cocina se ha ganado dos estrellas Michelin.
· Christopher, Haatuft (Lysverket, Bergen): De nuevo mucha sostenibilidad e ingredientes locales que emplea en una cocina sencilla y elegante repleta de técnicas modernas. También mucha tradición que ayuda a mostrar la esencia de la cocina escandinava.
· Filip Gemzell, Äng (Tvaajer, Suecia): Juega con todo lo aprendido durante sus años en Londres, pero utilizando lo que le proporcionan la granja y viñedos de Ästad Vingãrd.
· Albert Sallent, Luka Balac y Carlos Enriques, Nola (Helsinki): Se conocieron en Oslo y en 2017 decidieron crear su proyecto. El suyo se caracteriza por ser uno de los restaurantes más comprometidos con el medio ambiente. Lo logran gracias al residuo cero, producto proveniente de menos de 250 km de distancia, mantelería y uniformes de materiales reciclables, etc.
· Frédéric Molina, Moulin de Lére (Vally, Francia): Su despensa se nutre de verduras y hierbas de la huerta y montañas cercanas, siempre con producto de temporada y bajo prácticas agrícolas y ganaderas responsables. Junto a su mujer Irene Gordejuela ha creado una propuesta eco-responsable que les ha valido una estrella Michelin y una estrella verde.
Representación española
· Elena Arzak, Arzak (San Sebastián): Aprendió la profesión de su abuelo y de su padre, Juan Mari Arzak. Ahora ella es el futuro de uno de los restaurantes más importantes del mundo que luce las tres estrellas desde 1989. Es, sin duda, una de las grandes mujeres de la cocina contemporánea.
· Ricard Camarena, Ricard Camarena (Valencia): Es uno de los cocineros referente de la huerta y mar valencianos, y por ello está en el olimpo de la cocina española.
· David Yárnoz, Molino de Urdániz (Urdániz, Navarra): Su restaurante se ubica en mitad del bosque del pre-Pirineo navarro y por ello usa el bosque como despensa natural que le ancla a las estaciones.
· Akhond Ishaq, Garibolo (Bilbao): Nació en el Baltistán pakistaní en las montañas del Karakoram (Himalaya). Con siete años vendía las frutas de la huerta de su padre, trabajó fregando platos y como porteador en expediciones de montaña. En una de ella conoció a Alex Txikón que le acercó hasta Bizkaia donde terminó abriendo su restaurante Garibolo.
· Roberto Ruiz, Hika Gastronomika (Villabona, Guipúzcoa): Se le conoce como el rey de la alubia de Tolosa y es un gran embajador de la cocina vasca más tradicional. Tiene un fortísimo vínculo con la tierra que plasma en sus elaboraciones sencillas y francas.
· Eduardo Salanova, Canfranc (Canfranc, Huesca): Aunque se licenció en Derecho, a Eduardo lo que siempre le ha apasionado es la cocina. En Canfranc pone en valor el recetario aragonés y lo sirve en una estación de 1928 y antiguo vagón de tren.
· Carles Gaig, Gaig (Gaig, Barcelona): Su memoria culinaria es la catalana y por eso es uno de sus referentes. Sus abuelos abrieron el restaurante en 1869, bautizado como Taberna d’en Gaig, y hoy él lo continúa.
Además, Carme Ruscalleda, antes en Sant Pau (Sant Pol de Mar) y ahora en Moments (Barcelona), será la homenajeada de esta edición de Andorra Taste. Un reconocimiento con el que se quiere premiar su trayectoria profesional y contribución a la gastronomía, que le ha traído ya siete estrellas Michelin. Su primer restaurante fue Sant Pau, abierto en 1988 junto a su marido Toni Balam. Después llegó la sucursal de Tokio y, más tarde, Moments de la mano de su hijo Raül Balam, que se ubica en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona. Un recorrido muy fructífero por el que ha recibido reconocimientos como el Premio Nacional de Gastronomía y la Creu de Sant Jordi, entre otros.
Vino, cocina andorrana y muchas actividades
Habrá vino de altura que será el protagonista de la cata oficiada por la Master of Wine (la primera de España) y directora técnica de Entrecanales Domecq, Almudena Alberca. También una mesa redonda en la que se tratará el tema de las bordas, antiguas cabañas usadas en el mundo agrícola y/o ganadero, y el de la cocina andorrana. Una identidad que se abordará igualmente durante las charlas de cocineros locales como Àlez Kinchella de La Cort del Popaire o Rodrigo Martínez de Beç. Les acompañarán Andrea Tumbarello, el ‘rey de la trufa’ que pronto abrirá su trattoria en Soldeu, y Jordi Grau, mano derecha de Francis Paniego en Sol i Neu (Soldeu).
¿Más? Sí, showcookings, música, sesiones infantiles o comidas y cenas a cuatro, seis y ocho manos para celebrar la gastronomía de alta montaña.
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