Desde que los espaguetis y los macarrones empezaron a llamarse «pasta» en Estados Unidos, los estadounidenses se han preocupado por cómo comprarla y cocinarla, sobre todo cuando la pasta fresca empezó a estar disponible en las tiendas y se fabricaron máquinas para hacer pasta para uso doméstico.
Para ser algo aparentemente tan fácil de hacer, la pasta tiene reglas y tradiciones detrás, que son las razones por las que tantos estadounidenses vuelven de Italia frustrados porque la pasta de aquí no sabe como la de allí.
¿Cuáles son las diferencias que hacen que una pasta seca sea buena?
Una buena pasta seca necesita una sémola de alta calidad con un alto índice de gluten que proporcione como resultado final la consistencia de la forma, así como elasticidad y resistencia a la mordedura. Tras mezclarse con agua, la masa se comprime en una sección de vacío de la amasadora y se extruye a través de la matriz, y la presión exacta de extrusión depende de la pericia del pastaio (maestro de la pasta), que trabaja dentro de un «diagrama de secado» que debe respetar el tiempo, la ventilación, la humedad, la temperatura interna y la temperatura externa, con el fin de deshidratar la pasta preservando las propiedades organolépticas del producto.
¿En qué se diferencian las pastas secas y frescas?
La pasta seca tiene un 12,5% de humedad y está hecha 100% de sémola de trigo duro, mientras que la pasta fresca tiene como mínimo un 24% de humedad y puede estar hecha también de harina de trigo blando o mezclada con sémola.
Nuestras unidades de producción de secado continuo están totalmente automatizadas y funcionan las 24 horas. El secado estático es adecuado para unidades de producción de pasta de pequeño tamaño, que disponen de líneas semiautomáticas, con menor capacidad de entrada. Cualquiera que sea el método de secado, debe ser riguroso y ofrecer todas las garantías de calidad, ya que, de lo contrario, la pasta, aunque esté aparentemente seca, corre el riesgo de deteriorarse rápidamente y presentar malas propiedades de cocción, así como fragilidad.
Una vez terminada, la pasta seca es estable y apta para el almacenamiento en seco. Tiene más «nervio» –es decir, es más crujiente– y es más agradable al paladar. La pasta fresca es más chiclosa y menos consistente. Debe refrigerarse y consumirse pronto.
¿Se hace alguna pasta seca con huevo?
La pasta seca puede ser con o sin huevo y puede prepararse con ingredientes como tomate, champiñones, espinacas o trigo integral.
¿Cuál es el tamaño del mercado total de la pasta dentro y fuera de Italia?
El consumo de pasta en el mundo se ha duplicado en la última década, pasando de nueve millones de toneladas a cerca de 17, mientras que el de Italia es de 51 libras per cápita.
¿Es muy competitivo el mercado de la pasta en Italia?
El mercado de la pasta es muy competitivo en Italia, ya que la pasta es nuestra comida principal.
La mayoría de los italianos comen pasta a diario. La mayoría de las veces, la pasta se sirve como primo (primer plato) seguido de un secondo (segundo plato).
¿Qué debe buscar el consumidor en una buena pasta?
El consumidor debe buscar un producto de color amarillo claro, con un contenido proteínico del 13-14% y elaborado por extrusión a través de matrices de bronce.
La mayor parte de esta información está disponible en la etiqueta o en la página web de la empresa. Pero la verdadera prueba es la cocción y preparación de una receta. La experiencia en el uso del producto es siempre la mejor fuente.
¿Qué errores comete la gente al cocer pasta?
Para cocer pasta, se necesita una olla grande llena de agua, aproximadamente medio galón por cada tres onzas de pasta seca, por lo que una libra de pasta requiere dos galones. También hay que añadir unas cucharadas de sal. Si cocinas pasta larga, como espaguetis, utiliza una olla más alta. La pasta no debe dejarse sola hasta que esté bien cocida, así que remuévala suavemente de vez en cuando y pruébela cuando se acerque el momento de la cocción para comprobar la consistencia deseada. Debe estar al dente, es decir, un poco gomosa. En Italia, eso significa más gomoso de lo que suele ser en Estados Unidos.
¿En qué se diferencian los tiempos de cocción de los fettuccine, los rigatoni y los ñoquis?
El tiempo de cocción puede variar de seis minutos para los fettuccine a diez para los rigatoni e incluso quince para las formas grandes como los paccheri o los candele. Los ñoquis, que se hacen con una masa de patata o ricotta, sólo tardan entre dos y cinco minutos.
¿Hay que enjuagar la pasta mientras se escurre en un colador?
No, la pasta no debe enjuagarse porque el agua fresca elimina el almidón de la superficie de la pasta al que se adhiere la salsa.
¿Por qué hay que guardar parte del agua de la pasta antes de escurrirla?
Debe guardar una taza de agua de cocción para poder añadirla a la pasta y a la salsa. Después de escurrir la pasta, ponla en una sartén, añade un poco de salsa para cubrirla y luego un poco del agua de la pasta y saltea durante unos treinta segundos para emulsionar la preparación. Sírvela con salsa extra aparte.
¿Qué salsas van bien con qué formas de pasta?
La regla principal es que la pasta fina va mejor con condimentos ligeros, como los spaghettini con almejas y ajo; cuanto más ancha o gruesa sea la forma, necesitará un condimento más fuerte para una pasta como los rigatoni con salsa amatriciana o los fettuccine con champiñones, o una salsa de carne ragú o incluso cacio e pepe.
