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Ha llegado uno de los días más emocionantes para todos los madridistas. La esperada presentación de Kylian Mbappé como nuevo jugador del Real Madrid será hoy a las 12 del mediodía en lo que será su nuevo templo: el Estadio Santiago Bernabéu. Y, para que, tras ese acto memorable, la leyenda pueda seguir celebrando este hito en su carrera futbolística, le recomendamos un listado de restaurantes de referencia de la capital en los que deleitarse a través de la alta cocina de vanguardia.
Bascoat
Tras afianzar Arima Taberna como uno de los espacios más disfrutones de Madrid, Nagore Irazuegi y Rodrigo García tenían claro que querían ir “un paso más allá”, crecer en espacio, pero también en propuesta y sofisticación. Para ello han abierto su propio templo, uno que habla de los caseríos vascos, pero también de la cocina del País Vasco francés. La carta va de los aperitivos donostiarras a los platos más elaborados, pasando por grandes piezas de pescados y carnes a la parrilla. Lo mejor, ponerse en sus manos a la hora de pedir. Gran fichaje el de Álex Fernández como jefe de sala y sumiller, que maneja 450 referencias y una carta de estraperlo con referencias difíciles de encontrar.
Can Can Chán
El mestizaje, bien entendido, puede llevar a un restaurante a lo más alto. Que se lo digan a Roberto Ruiz y María Fernández, que a sus espaldas llevan Punto MX, el primer restaurante mexicano que tuvo estrella en Europa. Aquellos tiempos pasaron y ahora hacen gozar a los que se sienta a su mesa, con otros tantos proyectos y su última novedad, ubicada en lo alto de El Corte Inglés de Serrano. Lo hacen con una propuesta que mezcla las recetas mexicanas con las españolas y su despensa, para dar con una deliciosa cocina de antojo, en la que platos como el guacamole con tortilla de camarón, son de peregrinaje.
Estimar
Estimar es la demostración palmaria de que Madrid es el mejor puerto de mar; a sus cocinas llegan cada día desde las barcas del Cabo de Creus joyas marinas seleccionadas por la familia de Ana Gotanegra, esposa del cocinero de la casa, Rafa Zafra, y orgullosa heredera de una larga tradición familiar de pescaderos. Ferran Adrià definió esta casa como “la marisquería del siglo XXI”, y dio en el clavo. El dominio técnico de Zafra es apabullante, domina la vanguardia, pero sabe freír, cocer o manejar la plancha, y en un derroche de sensibilidad y sentido común cada producto recibe lo que necesita para expresarse en plenitud.
Dani Brasserie
La Brasserie de Dani García se presenta como un lugar idílico en el que la gastronomía y el diseño se funden en lo alto del hotel Four Seasons. Se trata de una elegante, informal y dinámica brasserie que combina los mejores platos con estrellas Michelin del chef marbellí con especialidades de la cocina mediterránea; que le han posicionado como uno de los auténticos restaurantes de referencia de la capital, por el que han pasado estrellas del calibre de Bizarrap, Palomo Spain o Penélope Cruz.
En su carta, pueden encontrarse elaboraciones destacadas como su tomate nitro y gazpacho verde, croquetas de jamón, tartar de salmón ahumado y de cigala, risotto de setas de temporada, tortellini hecho a mano, steak tartari, pollo de corral glaseado o su solomillo de ternera. Para poner la guinda a la experiencia, Dani ofrece opciones tan suculentas como el Dani Tipsy Cake o el tout chocolat.
El Club Allard
El Club Allard demuestra que la gastronomía va más allá de una simple experiencia culinaria. Tan solo hicieron falta ocho meses para que la guía roja reconociera al restaurante con su primera estrella. Juan Rodero se erige como el nuevo chef del restaurante que encumbra en cada plato el producto nacional más sublime, acompañado de un toque clásico y vanguardista.
En los fogones, Rodero juega entre el ayer y el hoy de la gastronomía más elevada, con guiños a las cocinas de Norteamérica, Japón, Sudeste Asiático o Latinoamérica. Con la máxima de ‘menos, es más’, pone al producto por encima de todo y aprovecha al máximo todas sus posibilidades. Ahora, en su nuevo menú llamado ‘Descubrimiento’, busca acercar la experiencia de El Club Allard al público madrileño y dar a conocer su talento en un menú que recoge recetas como la ‘Codorniz de maíz, foie, ravioli in brodo, chantarella y su caldo’.
El Huerto de Floren Domezain
Segundas partes sí fueron buenas. Si no que se lo digan al carismático Floren Domezain, el conocido como ‘rey de las verduras’ que tras cerrar su restaurante durante la pandemia, volvía a Madrid con nuevo restaurante, esta vez unido al Grupo La Fábrica. El cocinero navarro domina con maestría todo lo que nace y crece en su huerto propio, que se encuentra en la Tudela natal del cocinero. El espacio es una verdadera oda a las verduras, al tomate antiguo de Floren, conocido como el solomillo de la huerta, a la borraja, la lechuga fresca que va de jardín al plato. Pero también hay guiños a los productos marineros y a las carnes.
OSA
Los madrileños Jorge Muñoz y Sara Peral hacía tiempo que fantaseaban con tener un lugar en el que desarrollar su particular concepto de gastronomía. Una cocina muy particular que va más allá de los fogones y el plato hasta alcanzar un ambiente en sí mismo. Todo ello lo reflejan en OSA, nuestro Tapas Best New Restaurant de 2023, que, situado en una casa en la ribera del río Manzanares, se presenta como un oasis de tranquilidad en pleno bullicio madrileño en el que sólo pueden deleitarse con sus platos 20 comensales por servicio.
En su menú, que cuenta con variaciones diarias, se pueden degustar platos como Rilletes-Conejo-Le Mans, Trucha-Bedón-Manzano, Salmonete Amasake; Salsifi-Cabra, Chocolate-Faeroerne, Civet-Lombarda; Tuétano – Maresme, Anguila – Anago; Lengua – Wagyo, Jabalina – Costilla-Adobo / Inoshisni-Sando; Zampone-Daganzo… Todo ello, por supuesto, maridado con los espectaculares vinos de su bodega.
Haramboure
La trayectoria del cocinero Patxi Zumárraga y la de Patricia Haramboure, ha estado en los últimos años, unida a la de Fismuler. Pero llegó el momento de volar en solitario y en esta nueva aventura juntos –que acumula llenos diarios–, han dado a Madrid uno de sus grandes restaurantes, uno tipo bistrot, en el que la cocina vascofrancesa es la protagonista. Él en cocina y ella en sala, hacen sentir al comensal en casa. Y lo hacen con su propuesta, en la que todo tiene nombre y apellido, pues se sirven de materia prima excepcional que llega de pequeños productores, huertas y puertos de bajura.
Playing Solo
Tras una década de formación en algunos de los mejores restaurantes de España, Estados Unidos o Dinamarca, además de una productiva estancia en Japón, hace un año escaso Luis Caballero se animó a poner en marcha este personalísimo proyecto que incluye una carta con platos inspirados en la cocina francesa y japonesa principalmente. Si de la primera bebe sobre todo en lo que se refiere a la elección de ingredientes y el planteamiento de las elaboraciones, la estética y técnicas de cocinado son las que presentan un claro sello asiático. En definitiva, un proyecto apasionante que recoge y proyecta la experiencia acumulada.
Rural Madrid
Rafa Zafra siempre ha sido el rey del mar, una suerte de Neptuno moderno que domina a la perfección todo lo que sale de sus aguas. Pero con su último restaurante junto a Ricardo Acquista y Anna Gotanegra, ha dado un giro radical, echando el ancla y bajando del barco, para convertirlo en otro templo, esta vez, para los amantes de la carne. Embutidos, chacinas y patés de creación propia, frituras, el irresistible bikini en versión carnívora y grandes piezas como la txuleta, el lechazo o un cochinillo segoviano, forman parte de la carta de esta deliciosa aventura que va de la tierra, a la mesa.
Tragabuches
Era el verano de 1998 cuando en Ronda, Dani García abría Tragabuches. Al poco, consiguió su primera estrella Michelin. La primera de muchas que vendrían después, claro. ¿Volver al pasado? Con el malagueño es posible, porque no ha sido uno, sino dos los locales que han traído de vuelta este concepto. Uno en Marbella y otro en Madrid. En ambos, García vuelve a cocinar su tierra, a mostrar la cultura andaluza y sus productos y a elevarlos en la mesa, apostando por una materia prima de kilómetro 0. Y por supuesto, con él vuelve el mítico milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada.
Tramo
Los creadores de Mo de Movimiento, el Grupo Proyectos Conscientes liderado por Felipe Turell y Javier Antequera, entendieron que se puede hacer un restaurante bello, que además aúne bajo un mismo techo, gastronomía honesta con sentido y labor social. Es lo que han replicado en Tramo, una antigua nave industrial en el madrileño barrio de Prosperidad. Para el propio local, también sostenible, han apostado por la biosconstrucción y por los artesanos, al igual que para elegir los ingredientes de su carta, en la que todo procede de pequeños productores, agricultores y ganaderos ecológicos.
Trèsde
Tres amigos. Tres platos. Tres apartados. En Trèsde todo va de tríadas. Desde la formada por
esos tres compañeros que son Lucas Fernández, Miguel Vallés y Aitor Sua, a la que conforma su propuesta gastronómica, que es una fórmula de tan solo tres platos, –entrante, principal y postre–, que varía muy a menudo. La suya es cocina de producto y estacional, que ensalzan con técnicas afrancesadas, a las que Aitor y Miguel dan los últimos toques tras los fogones, mientras es Lucas el que llena las copas de los comensales, con una carta de vinos donde destacan los de poca intervención y los sakes.
Varra
¿Un restaurante formal o uno desenfadado? Varra es las dos cosas, una barra distendida en la planta baja y una sala canónica, como de la de una casa de comidas, en la alt
Y es que el proyecto que ha unido a Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzálo Menéndez ha apostado por esa dualidad, esa que satisface a un espectro de público mucho más amplio. Lo hace con recetas que son una oda al producto, a las verduras de temporada, los guisos con mucho chup chup y el recetario clásico. La incorporación del sumiller Juanma Galán ha cerrado el círculo, con una cava con más de 400 referencias.
VelascoAbell`à
La trayectoria de Óscar Velasco y Montse Abellà, estuvo marcada por su paso como jefes de cocina y de repostería respectivamente, en el desaparecido Santceloni. El cierre de aquel ahora es un mal sueño, porque desde hace unos meses han cumplido otro, el de tener su propio restaurante. Un lugar que hace al comensal sentirse en casa, con Abellà como jefa de sala y encargada de los postres y Velasco de los fogones. La suya es una casa donde la excelencia se sienta a la mesa, con los elegantes y sutiles sabores que crea el chef y la gracilidad con la que su pareja, lleva una de las grandes salas madrileñas.
RavioXO
RavioXO es el espacio culinario de Dabiz Muñoz dedicado a dicotomizar España, Italia, China y Argentina. Un ‘dumpling bar ciclado’, según las propias palabras del chef, que gira en torno a tres conceptos fusionados: el tiempo, la creatividad y producto. En base a ese mantra, Muñoz desarrolla platos que distan de las recetas tradicionales como el caserío vasco con mole de novia, la spanish tortilla, el canelón al vapor de cochinita pibil, la asta arrabiata al wok, los huevos fritos con puntilla, morcilla y crujiente de oreja o el pulpo a la gallega que fala thai.
Eneko Baske Madrid
Siguiendo la esencia del resto de conceptos gastronómicos del cocinero, la pasión y la sensibilidad de Eneko Atxa, así como sus raíces culturales, el vínculo con el entorno y sus productos, y el recetario culinario tradicional vasco, se dejan ver como parte fundamental en cada una de sus creaciones. Como resultado, esta nueva aventura en la capital es puro sabor, una cocina intensa e identitaria.
Su propuesta gastronómica es informal y actual, pero a la vez está basada en recetas tradicionales vascas. Aquí la parrilla es una pieza clave, con las carnes, pescados y verduras cocinadas en ella. Pero como sorpresa, hasta uno de los postres se termina en las brasas: es la torrija versionada por Atxa, se termina en las brasas. Otras de las elaboraciones que destacan son el Talo de tomate -talo de maíz tradicional crujiente, tomates aliñados y emulsión de tomate y albahaca-; la Cuajada de foie y citronela; Vieira marinada y granizado marino.
Ugo Chan
Hugo Muñoz es una de esas sonrisas perennes de la escena madrileña. Con la mirada siempre puesta en Japón, después de capitanear las propuestas de fuertes grupos gastronómicos, se ha consagrado en su nuevo ‘hogar’ brillando con luz propia, y qué alegría. Su omakase –que nace de su pasión por los guisos y los recetarios que beben de la sabiduría popular– se ha convertido ya en referente: su kizukuri de pescado del día con bilbaína estilo Getaria, el sunomono de mejillón, la gyoza de callos a la madrileña y una bodega de la que Leticia cuida igual de bien que de la sala, son algunos de los motivos.
Pabú
La trayectoria de Coco Montes le ha llevado por algunos de los mejores restaurantes de dentro y fuera de nuestras fronteras, como Azurmendi, Zalacaín o el francés L’Arpege. Su primer restaurante, llamado Pabú, se ha posicionado en muy poco tiempo como una de las mejores novedades de los últimos tiempos. Y no es de extrañar, porque la suya es cocina de microtemporada y efímera, algo que consigue sacarle de esa zona de confort que da otro tipo de restaurante.
Montes siempre está en movimiento, pensando, ideando su próxima creación, porque prácticamente todos los días cambia sus platos, para sorprender al comensal y retarse a sí mismo. Otorga un especial protagonismo a las verduras y a las técnicas afrancesadas. Pero también a los frutos secos, hierbas frescas, a las frutas e incluso algún que otro producto del mar y la tierra. Los plasma en dos menús, Paté y Bubú, como homenaje a la forma en que sus sobrinos llaman a sus padres. Y es que la familia tiene mucho que ver aquí, desde su apoyo incondicional al propio nombre del restaurante. Apoyado por Pablo Peinado en sala y al frente de la bodega, ha consolidado este proyecto con un porvenir de lo más brillante del panorama patrio.
