Si de unos años a esta parte hemos vivido la gourmetización de la hamburguesa, parece que ahora le ha llegado el turno al kebab. Uno de los responsables de la reinterpretación de este plato popular de Medio Oriente es el restaurante Mómö, un pequeño local ubicado en el número 9 de la madrileña calle Hartzenbusch donde, además de tener el afán de hacer kebabs de calidad, ha comenzado la colaboración ‘kebab not kebab’ con los chefs más destacados del panorama madrileño.
La última creación ha corrido a cargo del chef Roberto Martínez Foronda, propietario de Tripea (1 Sol Repsol) y Triperito. Un kebab de chicharrones hecho con panceta asada con cinco especias chinas y sabores de Perú, tan propios de la cocina de Martínez. “Es una interpretación de bocadillo de chicharrón peruano” cuenta Roberto Martínez. “En este caso, el chicharrón asado va con una crema de boniato, miel y bastante mantequilla –que es casi un toffee–, tzaziki con hierbas aromáticas, como shiso, cilantro, albahaca y hierbabuena, y terminamos con una criolla de cebolla con lima y eneldo. La idea es que quede jugoso y fresco, que no quede pesado”, detalla el chef mientras prueba el kebab que acaba de preparar.
Además de este kebab, estará disponible la carta habitual de Mómö. “En Mómö hacemos los kebabs con robata japonesa. Tenemos el de carne de ternera, que se parece más al kofta que a la carne del kebab que estamos acostumbrados, y el de pollo, donde tampoco usamos el tronco”, señala el copropietario de Mómö. “Maceramos con especias el pollo, lo asamos y lo trinchamos y terminamos con verdura fresca, nuestras salsas y el pan que hacemos aquí mismo. No freímos nada, ni las patatas, que también las asamos en la robata”.
Sólo dos días. Sólo 200 unidades
Este kebab elaborado por el chef de Tripea para Mómö estará disponible el 8 y 9 de julio, con un total de 100 unidades por día. El precio de este plato, que va envuelto en papel dorado y sellado con una imagen de Roberto, es de 14,90 € el kebab y 19,90 € el menú, que incluye patatas asadas y bebida.
“Queremos hacer cosas divertidas y de ahí que los chefs que traemos son, sobre todo, amigos”, cuenta a Tapas Javier Quiñones, cofundador de Mómö. “El kebab es un plato muy versátil y admite muchas variaciones, pero buscamos colaborar con cocineros que tienen mucho nivel y que su cocina pueda encajar con este kebab. De ahí que hayamos contado con Roberto, que está muy en sintonía con nuestra filosofía”.
La de este mes es la segunda colaboración del ‘kebab not kebab’. La primera fue durante el 3 y 4 de junio junto al chef Hugo Muñoz, del restaurante Ugo Chan (1 estrella Michelin), quien creó un kebab de mollejas de cordero.
Ya tienen en marcha la siguiente colaboración, que se llevará a cabo a la vuelta de verano, pero, de momento, no quieren desvelar el nombre del cocinero o cocinera invitado.
Qué: Kebab de chicharrón creado por Roberto Martínez, de Tripea y Triperito
Dónde: Mómö (C/ Hartzenbusch, 9. Madrid)
Cuándo: 8 y 9 de julio
Precio: kebab: 14,90 € y menú: 19,90 €.
100 unidades cada día hasta agotar existencias.
