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La NASA abrió la veda con sus experimentos, la FDA aprobó la tecnología para su desarrollo en el 95 y con el nuevo siglo se produjo el primer “milagro”: células de carpa dorada cultivadas para parecerse a filetes de pescado, desarrolladas en el 2000 por NSR/Touro Applied BioScience Research Consortium.
El hito llegó en 2013: la primera hamburguesa de laboratorio en Londres, creada en la Universidad de Maastricht. Tardó más de dos años en producirse, tenía 20 mil hebras finas de tejido muscular y costó la friolera de 250 mil euros. En 2020, la Agencia Alimentaria de Singapur (SFA) aprobó la venta del pollo de laboratorio.
En esta década, el nicho gana músculo dentro del foodtech -la consultora McKinsey pronostica un mercado global de 25.000 millones de dólares para 2030-, dos países han aprobado su venta: Singapur y Estados Unidos, mientras que Israel está en fase final, y ya hay más de 150 empresas centradas en carne y marisco cultivado, 50 de ellas en Europa.
Brillan startups como las californianas Upside Foods y Eat Just -a través de su división GOOD Meat-, la israelí Aleph Farms, la francesa Vital Meat, la holandesa Meatable o la australiana Vow.
Gracias a sus avances, unos pocos restaurantes ya apuestan por este alimento, fruto de tecnologías punteras como la impresión 3D, potentes biorreactores, agricultura molecular y fermentación de precisión.
¿Cuál es la explicación para dummies? Se toman células animales mediante biopsia, se colocan en un medio de cultivo y se alimentan con nutrientes. El resultado es un tejido idéntico al que puede tener un pollo, un cerdo, una lubina o un pulpo. Parece magia, pero es ciencia.
Sólo cuatro restaurantes la sirven
Si te ha entrado el hambre, estos son los locales que cocinan este manjar futurista. Como dijo Anthony Bourdain, “tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta el viaje”.
Singapur se ha convertido en el epicentro del sarao: allí varios restaurantes incluyen la carne in vitro en sus menús. No es tan cara como crees: se venden pinchos de pollo cultivado por 12,74 euros.
El primero es Huber ́s Bistro, que sirve el pollo de laboratorio de GOOD Meat, fabricado por la californiana Eat Just. El local es propiedad de Huber’s Butchery, la primera carnicería del planeta que despacha carne cultivada. Allí, los clientes no saben distinguir el pollo “artificial” del natural. “Parece, huele y sabe a pollo”, comentan en redes. Lo encontrarás en sándwiches o platos de pasta.
Otra experiencia culinaria única es la degustación de la primera codorniz japonesa cultivada en laboratorio, diseñada por la marca Forged, de la startup australiana Vow, cuyo sueño es replicar animales salvajes, exóticos e incluso extintos. La compañía trabaja con células de cebra, alpaca, búfalo de agua, canguro y cocodrilo.
“Forged Parfait es el primer producto de Forged. Elaborado a partir de codornices japonesas cultivadas, combina un rico sabor umami con una calidad ingrávida que se derrite en la boca”, relatan sus responsables.
Como anticipo, Forged Parfait se sirvió como parte de una serie de cenas exclusivas en el restaurante MORI del Mandala Club, especializado en comida asiática. Desde el 3 de mayo, se sirve en el menú del Tippling Club de Ryan Clift, y pasará por otros tantos.
La codorniz se presenta a través de cuatro propuestas que forman parte de un menú omakase de siete platos, incluyendo un sabroso cannoli relleno servido con caviar Black Pearl; el ‘Hokkaido Wagyu Sando’, un panecillo de leche cubierto con Hokkaido Wagyu A5 y codorniz o el icónico ‘Forged Brûlée’, que cubre la codorniz con capas de gelatina de oporto y morillas escalfadas en coñac, rematándola con azúcar caramelizado.
“Por diseño, el menú permite a los comensales experimentar este nuevo sabor de diversas formas innovadoras”, cuentan desde la marca. Los periodistas que han acudido a las cenas han destacado que “no se parece a nada” probado con anterioridad.
En Tel Aviv está The Chicken, la única instalación de todo el planeta que parte del concepto «desde la granja hasta la mesa», y que abrió la startup SuperMeat en otoño de 2020. Los comensales pueden contemplar por un cristal la planta piloto de pollo cultivado directamente a partir de células aviares y ver cómo trabajan los cocineros antes de masticar sus hamburguesas de pollo crujiente en panecillo brioche, acompañadas de ingredientes como verduras de temporada, champiñones asados, aguacate, hojuelas de chile, chalotas u hojas de remolacha tierna.
Al otro lado del charco, el chef José Andrés experimenta en su restaurante China Chilcano en Washington con el pollo de laboratorio de la pionera GOOD Meat, que puede venderse en Estados Unidos desde julio de 2023.
Aunque ahora mismo las reservas están temporalmente detenidas, su plato se llama Anticuchos de carne y se sirve los martes por la noche. Es pollo de cultivo marinado con salsa de anticucho, papas nativas y chimichurri de ají amarillo. Para probarlo, deberás pagar el menú degustación, con un coste de 70 euros por cabeza.
¿Cuándo llegará a España?
“Europa tiene la regulación de seguridad alimentaria más estricta del mundo”, explica Carlos Campillos Martínez desde the Good Food Institute Europe. Sin embargo, startups y expertos son optimistas sobre la “nueva carne”: Países Bajos invirtió una cifra récord de 60 millones de euros el año pasado y el Reino Unido anunció un centro de investigación de 12 millones de libras en abril.
El Gobierno español invirtió 5,2 millones de euros en un proyecto que investiga el potencial de la carne cultivada para contribuir a prevenir enfermedades relacionadas con la alimentación. Cuando las autoridades reguladoras de la UE aprueben un producto de carne cultivada, este podrá venderse en los 27 países.
“Estamos convencidos de que los europeos la consumirán en breve porque la apuesta actual es un consumo consciente y sostenible, que vele por el bienestar animal y la seguridad alimentaria. En ese camino está nuestro proyecto”, relata Íñigo Charola, CEO de BioTech Foods, la startup nacional que ha empezado a construir su fábrica de carne cultivada en San Sebastián. “Es cuestión de tiempo que la EFSA apruebe su consumo”, anticipa.
¿Qué ventajas tendría? Hay estudios que indican que la carne cultivada precisa un 90% menos de tierra, reduciría el impacto climático de la carne convencional hasta en un 92% y contaminaría el aire un 94% menos.
Beatriz Jacoste, directora de KM ZERO Food Innovation Hub, cree que está por ver “si estos experimentos, con gran éxito y aceptación entre comensales curiosos, van más allá del hype”. Para la rentabilidad hace falta demanda recurrente y a gran escala. “Estamos muy lejos en España de querer integrar innovaciones como ésta en la dieta diaria”.
La especialista, que conoce la industria de primera mano, se atreve a dar un pronóstico. Más allá de la voluntad del consumidor, que aún no existe de forma masiva, cree que “hay barreras legales y tecnológicas que harán que este mercado no se consolide en países europeos con un arraigo culinario importante hasta dentro de 10 años”. Tal vez en 2034 los filetes de laboratorio no sean cosa de un puñado de paladares atrevidos.
