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La leyenda del ‘heartland rock’ llega a Madrid con sus energizantes shows -como parte de su 2024 World Tour– con los que activará la euforia de sus fans el 12, 14 y 17 de junio. Bruce Springsteen revolucionará a partir de esta noche la capital desde el Cívitas Metropolitano con sus icónicos conciertos de alto voltaje, que nosotros le proponemos combinar con una serie de enclaves gastronómicos de referencia en los que hacer la previa o el post del concierto.
Esperemos que le gusten tanto como el restaurante Amar de Rafa Zafra en Barcelona, en el que compartiría velada el año pasado junto a Barack Obama y Steven Spielberg, con motivo de su concierto en la ciudad. Allí degustarían algunos de los clásicos del restaurante como el bikini de salmón ahumado y caviar, sus ostras, las gambas de Roses o los ‘mongetes de Santa Pau con morrillo de atún y panceta ibérica.
Pabblo
Pabblo es el restaurante de diseño que en muy poco tiempo ha atraído a toda la escena artística y creativa madrileña. Dirigido por el Grupo Carbón, este local se erige en la Torre Picasso y se presenta como la simbiosis perfecta entre la gastronomía mediterránea, la coctelería versionada y los shows amenizados por los sonidos del jazz o del soul de su banda en directo. Una antesala que continúa más tarde con la sesión de sus djs que transforman el espacio en un club hasta bien adentrada la noche.
De su oda a la cocina mediterránea puede abrirse el apetito con alguno de sus platos estrella como su ensaladilla de langosta, su croque-monsieur de prosciutto cotto gratinado o sus buñuelos de carabinero. De ahí, puede pasarse a un suntuoso banquete de ostras francesas servidas con diferentes salsas para acabar con uno de sus grandes platos cocinados al horno de leña: el arroz de langosta, junto a uno de sus cócteles diseñados por su bartender Carlos Moreno.
Trèsde
Tres amigos. Tres platos. Tres apartados. En Trèsde todo va de tríadas. Desde la formada por
esos tres compañeros que son Lucas Fernández, Miguel Vallés y Aitor Sua, a la que conforma su propuesta gastronómica, que es una fórmula de tan solo tres platos, –entrante, principal y postre–, que varía muy a menudo. La suya es cocina de producto y estacional, que ensalzan con técnicas afrancesadas, a las que Aitor y Miguel dan los últimos toques tras los fogones, mientras es Lucas el que llena las copas de los comensales, con una carta de vinos donde destacan los de poca intervención y los sakes.
Mateo Honten
Mateo Honten es la nueva izakaya japonesa que ha fascinado a los devotos de la gastronomía nipona y los cócteles de autor; más allá de por su estética vintage y su ambiente amenizado con su colección de vinilos.
Ubicado en el barrio de Justicia, en este restaurante puede combinarse el sushi con algunos de sus platillos para compartir ideados por Edo Kobayashi, el chef y restaurador de Tijuana reconocido por transmitir a través de la comida la exploración de sus raíces niponas fusionadas con el producto mexicano. Un concepto que ha trasladado a más de 14 restaurantes en CDMX, y que ahora presenta en Mateo Honten, su primer restaurante español en el que sus platos más aclamados se presentan en forma de pollo frito con jengibre y mayonesa de yuzukosho o de deliciosas alitas de pollo con miso picante, cebollín y sésamo.
Pabú
La trayectoria de Coco Montes le ha llevado por algunos de los mejores restaurantes de dentro y fuera de nuestras fronteras, como Azurmendi, Zalacaín o el francés L’Arpege. Su primer restaurante, llamado Pabú, se ha posicionado en muy poco tiempo como una de las mejores novedades de los últimos tiempos. Y no es de extrañar, porque la suya es cocina de microtemporada y efímera, algo que consigue sacarle de esa zona de confort que da otro tipo de restaurante.
Montes siempre está en movimiento, pensando, ideando su próxima creación, porque prácticamente todos los días cambia sus platos, para sorprender al comensal y retarse a sí mismo. Otorga un especial protagonismo a las verduras y a las técnicas afrancesadas. Pero también a los frutos secos, hierbas frescas, a las frutas e incluso algún que otro producto del mar y la tierra. Los plasma en dos menús, Paté y Bubú, como homenaje a la forma en que sus sobrinos llaman a sus padres. Y es que la familia tiene mucho que ver aquí, desde su apoyo incondicional al propio nombre del restaurante. Apoyado por Pablo Peinado en sala y al frente de la bodega, ha consolidado este proyecto con un porvenir de lo más brillante del panorama patrio.
Estimar
Estimar es la demostración palmaria de que Madrid es el mejor puerto de mar; a sus cocinas llegan cada día desde las barcas del Cabo de Creus joyas marinas seleccionadas por la familia de Ana Gotanegra, esposa del cocinero de la casa, Rafa Zafra, y orgullosa heredera de una larga tradición familiar de pescaderos. Ferran Adrià definió esta casa como “la marisquería del siglo XXI”, y dio en el clavo. El dominio técnico de Zafra es apabullante, domina la vanguardia, pero sabe freír, cocer o manejar la plancha, y en un derroche de sensibilidad y sentido común cada producto recibe lo que necesita para expresarse en plenitud.
Bascoat
Tras afianzar Arima Taberna como uno de los espacios más disfrutones de Madrid, Nagore Irazuegi y Rodrigo García tenían claro que querían ir “un paso más allá”, crecer en espacio, pero también en propuesta y sofisticación. Para ello han abierto su propio templo, uno que habla de los caseríos vascos, pero también de la cocina del País Vasco francés. La carta va de los aperitivos donostiarras a los platos más elaborados, pasando por grandes piezas de pescados y carnes a la parrilla. Lo mejor, ponerse en sus manos a la hora de pedir. Gran fichaje el de Álex Fernández como jefe de sala y sumiller, que maneja 450 referencias y una carta de estraperlo con referencias difíciles de encontrar.
Lima Nikkei
La verdadera gastronomía Nikkei se encuentra en el nuevo restaurante Lima Nikkei, en el que sirven una perfecta sinergia culinaria entre la técnica japonesa y la creativa cocina peruana que logra activar todos los sentidos de los comensales.
Su fusión de la calidez, lo cosmopolita y lo vanguardista de la cocina peruano-japonesa se refleja en cada una de las creaciones de su chef ejecutivo Tito Bravo, reconocido experto en cocina nikei con experiencia en prestigiosos restaurantes como Osaka o Tahini.
Allí el comensal puede adentrarse en las profundidades de su alta cocina a través de sus Nigiris como el de Ventresca con ponzu, o el Ceviche nikkei, uno de sus platos más destacados. Por no hablar de sus sorprendentes fondos como el Pulpito Anticuchero o el Humi Meshi de Rocoto con Lomo al Chimichurri Nikkei, maridados con cocktails como su delicioso Pisco Sour de Maracuyá.
Can Can Chán
El mestizaje, bien entendido, puede llevar a un restaurante a lo más alto. Que se lo digan a Roberto Ruiz y María Fernández, que a sus espaldas llevan Punto MX, el primer restaurante mexicano que tuvo estrella en Europa. Aquellos tiempos pasaron y ahora hacen gozar a los que se sienta a su mesa, con otros tantos proyectos y su última novedad, ubicada en lo alto de El Corte Inglés de Serrano. Lo hacen con una propuesta que mezcla las recetas mexicanas con las españolas y su despensa, para dar con una deliciosa cocina de antojo, en la que platos como el guacamole con tortilla de camarón, son de peregrinaje.
Persimmon’s
En la ruta de estrenos culinarios de la capital también tiene que estar Persimmon’s, la nueva coctelería y restaurante artesanal georgiano que ya se ha convertido en el nuevo local de referencia de la capital.
En este espacio acogedor y sofisticado, la alta gastronomía y su propuesta líquida elaborada a base del destilado tradicional georgiano ‘Chacha’ se unen para generar un punto de encuentro; siguiendo la estela con la que sus mismos dueños encumbraron su bistró llamado Nunuka.
En su nuevo local en Chueca presentan una deliciosa carta compuesta por elaboraciones como un bikini de cochinillo a la brasa con adjika, zanahoria y repollo marinado, o una brocheta de pollo de corral con salsa de chkmeruli. Ese arte gastronómico lo diluyen con su propuesta de coctelería de autor, que incluye tragos como la Tamada o el Tamar Mephe, elaborado con chacha, limón y float de saperavi.
El Club Allard
Tan solo hicieron falta ocho meses para que la guía roja reconociera al restaurante con su primera estrella. La ‘culpa’ la tenía el nuevo dúo tras el restaurante –que en su día fue el icono de Casa Gallardo–, el prolífico Martín Berasategui y el joven José María Goñi, previamente curtido en los restaurantes del primero y en otras grandes casas como Amelia. Juntos consiguieron volver a poner este restaurante en el mapa y recuperar el lustre del que gozaba antaño. Lo hicieron con platos emblemáticos del chef con más estrellas y con creaciones de Goñi, como el dim sum de txangurro donostiarra.
Barracuda MX
Barracuda MX es la evolución de lo que ya conocimos en Punto MX. Este restaurante, dirigido por el chef Roberto Ruiz de Ciudad de México, se define como un lugar «disfrutón» donde pasarlo bien. Con un ambiente mucho más casual, Barracuda MX invita a los comensales a disfrutar de sus famosos margaritas al ritmo de la vibrante música mexicana diaria. Este local, lleno de «onda», es un sueño hecho realidad para Ruiz.
Diseñado para ser un espacio más accesible y versátil, Barracuda MX se ha convertido en un lugar democrático donde la gente puede disfrutar de una experiencia gastronómica relajada y a precios más contenidos. Esta propuesta más informal y asequible refleja el deseo de Roberto Ruiz de alcanzar a un público más amplio, ofreciendo una atmósfera donde todos se sientan bienvenidos y puedan disfrutar de la auténtica cocina mexicana en un entorno acogedor y divertido.
Playing Solo
Tras una década de formación en algunos de los mejores restaurantes de España, Estados Unidos o Dinamarca, además de una productiva estancia en Japón, hace un año escaso Luis Caballero se animó a poner en marcha este personalísimo proyecto que incluye una carta con platos inspirados en la cocina francesa y japonesa principalmente. Si de la primera bebe sobre todo en lo que se refiere a la elección de ingredientes y el planteamiento de las elaboraciones, la estética y técnicas de cocinado son las que presentan un claro sello asiático. En definitiva, un proyecto apasionante que recoge y proyecta la experiencia acumulada.
Rural Madrid
Rafa Zafra siempre ha sido el rey del mar, una suerte de Neptuno moderno que domina a la perfección todo lo que sale de sus aguas. Pero con su último restaurante junto a Ricardo Acquista y Anna Gotanegra, ha dado un giro radical, echando el ancla y bajando del barco, para convertirlo en otro templo, esta vez, para los amantes de la carne. Embutidos, chacinas y patés de creación propia, frituras, el irresistible bikini en versión carnívora y grandes piezas como la txuleta, el lechazo o un cochinillo segoviano, forman parte de la carta de esta deliciosa aventura que va de la tierra, a la mesa.
El Huerto de Floren Domezain
Segundas partes sí fueron buenas. Si no que se lo digan al carismático Floren Domezain, el conocido como ‘rey de las verduras’ que tras cerrar su restaurante durante la pandemia, volvía a Madrid con nuevo restaurante, esta vez unido al Grupo La Fábrica. El cocinero navarro domina con maestría todo lo que nace y crece en su huerto propio, que se encuentra en la Tudela natal del cocinero. El espacio es una verdadera oda a las verduras, al tomate antiguo de Floren, conocido como el solomillo de la huerta, a la borraja, la lechuga fresca que va de jardín al plato. Pero también hay guiños a los productos marineros y a las carnes.
SLVJ
El nuevo restaurante de SLVJ ya forma parte de la constelación de restaurantes de lujo del Food Hall de Galerías Canalejas. Su propuesta se estructura en torno a un concepto más informal en el que los grandes hits del grupo se degustan a través de tapas y medias raciones. Desde los edamames glaseados en salsa sakura hasta los SLVJ Japanese tacos, el Salmon Crispy Rice y los Truffled Mushroom Dumplings.
Todos ellos los ‘minimiza’ su chef venezolano Fermín Azkue, que centra su cocina en extraer a través de técnicas contemporáneas el máximo sabor a una materia prima de calidad. Además, este miércoles 15 de mayo servirán en el restaurante un postre especial para celebrar San Isidro llamado ‘Rosetta’: un mousse de chocolate con inspiración de frambuesa, que estará disponible a partir de las 13h.
El Lince
Tras llevar al éxito el restaurante La Tasquería, Javi Estévez abrió este segundo restaurante en el que vuelve a sus orígenes y propone una carta tradicional, más abierta y menos radical, con un apartado de casquería en recetas populares junto a platos de cuchara, guisos y pescados del día.
En la carta de El Lince, más allá de su apartado de carnes y casquería en los que encontrar desde un jarrete de cerdo asado, manitas de cerdo semideshuesada con salsa de callos o las mollejas de cordero al ajillo, hay una sección de raciones para compartir como gildas, croquetas de cecina, palomas de ensaladilla rusa o una deliciosa tortilla de patatas guisada con salsa de callos y ensaladas como la de lengua de ternera en escabeche.
Haramboure
La trayectoria del cocinero Patxi Zumárraga y la de Patricia Haramboure, ha estado en los últimos años, unida a la de Fismuler. Pero llegó el momento de volar en solitario y en esta nueva aventura juntos –que acumula llenos diarios–, han dado a Madrid uno de sus grandes restaurantes, uno tipo bistrot, en el que la cocina vascofrancesa es la protagonista. Él en cocina y ella en sala, hacen sentir al comensal en casa. Y lo hacen con su propuesta, en la que todo tiene nombre y apellido, pues se sirven de materia prima excepcional que llega de pequeños productores, huertas y puertos de bajura.
La Esperanza
La velada podremos escenificarla asimismo en La Esperanza, un bar de inspiración cañí que evoca el imaginario de los años 70 a través de elementos como lámparas esféricas, taburetes forrados o sus platos de duralex sobre los que el dúo de chefs Javier Moya y Ferrán Blanch sirven su propuesta castiza que aúna todas las culturas que rodean el Mediterráneo.
Tanto en su barra de mármol, como en sus mesas de inspiración retro, sirven desde vermuts, guisos o tapas como las clásicas bravas, hasta su ensalada ‘Zuchini Burrata’, con tallarines de calabacín, burrata, piñones y tomates secos o su ‘Bomba de la Barceloneta’: una patata cremosa rellena de carne al estilo de la boloñesa y rebozada como una croqueta.
La Tasquita de Enfrente
La Tasquita de Enfrente se ha convertido en el auténtico place to be tanto para los comensales expertos de la capital como para los amantes del buen comer. Dentro de su carta, que varía en función del producto, se incluyen guisos clásicos y tradicionales que Juanjo López traduce en forma de platos como sus albóndigas, su tartar de tomate, ensaladilla rusa o su famosa panna cotta para terminar. Aunque uno de sus platos más representativos, que compartiremos en la mesa el día de San Isidro, serán sus callos llamados ‘Gaona’, que se presentan como un homenaje a la receta original de su padre.
Tragabuches
Era el verano de 1998 cuando en Ronda, Dani García abría Tragabuches. Al poco, consiguió su primera estrella Michelin. La primera de muchas que vendrían después, claro. ¿Volver al pasado? Con el malagueño es posible, porque no ha sido uno, sino dos los locales que han traído de vuelta este concepto. Uno en Marbella y otro en Madrid. En ambos, García vuelve a cocinar su tierra, a mostrar la cultura andaluza y sus productos y a elevarlos en la mesa, apostando por una materia prima de kilómetro 0. Y por supuesto, con él vuelve el mítico milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana caramelizada.
Per Se Bistró
Añoranza, trayectoria y conocimiento. Así resume Andrés Madrigal lo que ha sido su regreso a Madrid, tras 12 años fuera del país. Una vuelta que ha dado vida de nuevo, a las paredes del histórico restaurante Arce de Iñaki Camba. Ahora Chueca es su bastión, un lugar donde se desenvuelve con una cocina libre, sin ataduras, fruto de la unión de esos viajes por el mundo y los ingredientes que ha conocido, que se juntan a su obsesión por los productos de temporada. Apenas una docena de platos conforman su carta, muy cambiante, en la que rinde homenaje a la frase mítica acuñada por Camba ‘Ganas, apetito, hambre’.
Tramo
Los creadores de Mo de Movimiento, el Grupo Proyectos Conscientes liderado por Felipe Turell y Javier Antequera, entendieron que se puede hacer un restaurante bello, que además aúne bajo un mismo techo, gastronomía honesta con sentido y labor social. Es lo que han replicado en Tramo, una antigua nave industrial en el madrileño barrio de Prosperidad. Para el propio local, también sostenible, han apostado por la biosconstrucción y por los artesanos, al igual que para elegir los ingredientes de su carta, en la que todo procede de pequeños productores, agricultores y ganaderos ecológicos.
Varra
¿Un restaurante formal o uno desenfadado? Varra es las dos cosas, una barra distendida en la planta baja y una sala canónica, como de la de una casa de comidas, en la alt
Y es que el proyecto que ha unido a Jorge Velasco, Joaquín Serrano y Gonzálo Menéndez ha apostado por esa dualidad, esa que satisface a un espectro de público mucho más amplio. Lo hace con recetas que son una oda al producto, a las verduras de temporada, los guisos con mucho chup chup y el recetario clásico. La incorporación del sumiller Juanma Galán ha cerrado el círculo, con una cava con más de 400 referencias.
VelascoAbell`à
La trayectoria de Óscar Velasco y Montse Abellà, estuvo marcada por su paso como jefes de cocina y de repostería respectivamente, en el desaparecido Santceloni. El cierre de aquel ahora es un mal sueño, porque desde hace unos meses han cumplido otro, el de tener su propio restaurante. Un lugar que hace al comensal sentirse en casa, con Abellà como jefa de sala y encargada de los postres y Velasco de los fogones. La suya es una casa donde la excelencia se sienta a la mesa, con los elegantes y sutiles sabores que crea el chef y la gracilidad con la que su pareja, lleva una de las grandes salas madrileñas.
El Maño
La carta de Bodegas El Maño representa a todos los madrileños de alguna forma u otra. Se trata de una tasca mítica de la ciudad situada en el barrio de Malasaña, en la que podremos vivir este día especial compartiendo unas croquetas de jamón ibérico, gildas, salmorejo, torreznos o un cachopo asturiano. Por no hablar de sus torreznos, patatas bravas o su tortilla de patata que también formarán parte de nuestra velada.
