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El concepto de «dieta mediterránea» se acuñó por primera vez en la década de los cincuenta, cuando el biólogo y fisiólogo Ancel Keys (1904-2004) y su equipo de investigadores analizaron los hábitos alimentarios de diferentes poblaciones en la región mediterránea. Keys observó que las personas que vivían en países como Grecia, Italia y España tenían una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares en comparación con otras regiones del mundo, y se planteó identificar las razones de tal circunstancia.
Parece que todo empezó con la llegada a Grecia de un grupo de médicos ingleses y estadounidense a una devastada isla de Creta, al terminar la segunda Guerra Mundial. Más allá de las circunstancias bélicas, los científicos advirtieron unos sorprendentes índices de baja mortalidad de los oriundos, especialmente en casos de enfermedades relacionadas con afecciones cardiacas y coronarias. Dicho de otro modo, el registro de infartos era muy bajo en proporción a otros países europeos. Como hecho diferencial, este grupo de investigadores señaló los hábitos alimenticios como la explicación más plausible, hábitos ricos en alimentos vegetales y en aceite de oliva y con poca presencia de grasas animales.
Ante la publicación de los resultados de aquel primer estudio, la Fundación Rockefeller se lanzó a patrocinar un primer estudio en firme para analizar esa supuesta “dieta milagrosa”. Aquella investigación, dirigida por Ancel Keys, se dio a conocer como el Estudio de los siete países, y analizaba la relación entre los nutrientes que aportaba la ya bautizada como dieta mediterránea. Según explica Pedro Frontera en Los avances de la medicina actual (Ed. Los Libros de la Cata- rata) la metodología utilizada fue la comparación entre los alimentos ingeridos habitualmente por las personas de países muy desarrollados, tanto Estados Unidos como algunos del norte de Europa, como Holanda y Finlandia, con otros mediterráneos, como Italia, Grecia y Yugoslavia. España no entró entre las naciones objeto de estudio debido a la situación de aislamiento en la que vivía inmersa con la dictadura franquista (por no hablar de la mala nutrición endémica de buena parte de la población).
Según recoge Frontera en la citada obra, en la aborda con detalle el Estudio de los siete países, para analizar los datos obtenidos de miles de personas se utilizaron técnicas estadísticas, novedosas en aquellos tiempos. Los resultados se publicaron entre 1965 y 1980 y fueron espectaculares: “la mortalidad por infarto de miocardio era diecisiete veces mayor en Finlandia que en Creta y se relacionó con los niveles sanguíneos de colesterol –señala Frontera–. La dieta habitual de los países desarrollados o industrializados era rica en grasas animales, grasas saturadas que elevan el nivel de colesterol en sangre, mientras que la alimentación mediterránea, muy rica en cereales y aceite de oliva, disminuye los niveles de colesterol”. En esencia, el estudio de Ancel Keys arrojó seis claves de la dieta mediterránea que aún pueden darse por válidas:
• Consumo abundante de alimentos vegetales: La base de la dieta mediterránea se compone de frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas. Estos alimentos son ricos en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes, brindando beneficios para la salud en general.
• Uso de aceite de oliva como principal grasa: El aceite de oliva, una grasa monoinsaturada, es una característica distintiva de la dieta mediterránea. Se utiliza en lugar de otras grasas, como la mantequilla o la margarina. El aceite de oliva es rico en ácidos grasos saludables y compuestos antioxidantes, lo que contribuye a la protección del sistema cardiovascular.
• Consumo moderado de productos lácteos: En la dieta mediterránea, se prefiere el consumo de productos lácteos fermentados, como el yogur y el queso. Estos alimentos proporcionan calcio, proteínas y probióticos beneficiosos para la salud intestinal.
• Ingesta regular de pescado y mariscos: La dieta mediterránea promueve el consumo regular de pescado, especialmente variedades ricas en ácidos grasos omega-3, como el salmón, las sardinas y el atún. Estos ácidos grasos son conocidos por sus efectos beneficiosos para el corazón y el cerebro.
• Consumo moderado de carnes rojas y aves: La carne roja y las aves de corral se consumen con moderación en la dieta mediterránea. En cambio, se da prioridad al consumo de proteínas vegetales, como legumbres y frutos secos.
• Consumo moderado de vino tinto: En algunas regiones mediterráneas, el consumo moderado de vino tinto durante las comidas se considera parte integral de la dieta. Se cree que los compuestos antioxidantes presentes en el vino tinto, como los polifenoles, pueden ofrecer beneficios para la salud cuando se consumen con moderación.
Por otro lado, otra de las conclusiones más importante del estudio de Keys, aún con rotunda validez, es que las dietas ricas en carnes animales y derivados como embutidos, nata y mantequilla, ricas en grasas saturadas, se asociaban con una mayor incidencia de enfermedades coronarias e infartos de miocardio, así como de ictus cerebrales. Fue la hipótesis que desde entonces se denomina “dieta-lípidos-corazón”.
¿Y QUÉ COMEN EN VALLECAS?
Pero aunque España no participó en el Estudio de los siete países, sí que resultó crucial para Ancel Keys a la hora de dar forma a su teorías. Fue a partir de 1948 cuando este fisiólogo se interesó cada vez más por los efectos de la dieta en el colesterol sanguíneo. Ya por entonces predijo en un artículo científico que las enfermedades de finales del siglo XX estarían relacionadas con los excesos dietéticos y la arteriosclerosis.
Fue poco después, en 1951, cuando se establecería su relación con España, al acudir a Madrid invitado por el profesor Carlos Jiménez Díaz. Keys aprovechó su estancia para llevar a cabo un estudio, junto a algunos colaboradores de Jiménez Díaz, para establecer la relación la relación de la dieta con los valores de colesterol en la sangre. En sus memorias, Keys explica cómo observó que los habitantes de zonas como Vallecas y Cuatro Caminos, que apenas bebían leche ni comían mantequilla o carne, tenían valores muy bajos y apenas se daban casos de enfermedades coronarias. Por el contrario, los habitantes del barrio de Salamanca, con una dieta mucho más rica en grasas animales, tenían valores de colesterol más elevados y los infartos de miocardio no eran infrecuentes.
Cómo comer bien y estar mejor al estilo mediterráneo es el título de la obra en la que Ancel Keys, ayudado por su mujer y colaboradora Margaret, expuso las conclusiones de todos sus años de estudio y observación por medio mundo.
La repercusión de su trabajo llevó a Ancel Keys a ocupar la portada de la revista Time en 1961, con el llamativo titular de “Míster colesterol”. Por aquel entonces el científico ya dedicaba casi todo su tiempo a su laboratorio en la Universidad de Minnesota, desde donde siguió trabajando en las enfermedades relacionadas con los excesos dietéticos, la obesidad y la ateroesclerosis.
Apunta Pedro Frontera que la persistencia de la dieta mediterránea en los países del sur de Europa, aunque parcial y a pesar del desarrollismo, explica que actualmente Grecia y España tengan una tasa de ingresos hospitalarios por infartos de miocardio y enfermedades coronarias de alrededor de 500 personas al año por cada 100.000 habitantes. Italia tiene 600 casos/100.000 habitantes/ año. “Frente a ellos, en Estados Unidos, Alemania y algunos países del Este de Europa, la tasa es de 1.000 casos/100.000 habitantes/ año, casi el doble que los países mediterráneos”, concluye este investigador.
