Ovillo, restaurante del chef Javier Muñoz-Calero, se ha convertido en un referente en la capital, no sólo por su propuesta gastronómica, sino por su sostenibilidad, apostando por la lucha contra el cambio climático a través de la innovación y la eficiencia en su cocina y en su establecimiento. De hecho, el local fue sede de laprimera edición de Tapas Summit Sustainability el pasado mes de junio
Ubicado en un antiguo taller de marroquinería, en Ovillo se elabora recetario tradicional con influencias de todo el mundo, un ovillo de todo el saber gastronómico del que se ha empapado Javier Muñoz-Calero en sus viajes, experiencias y contactos con otras cocinas. Además, otro aspecto en lo que destaca este proyecto es su marcada labor social, con un foco en la concienciación y la preocupación por el entorno y las personas, que le ha llevado también a ser un referente.
#PorElClima, una iniciativa comprometida y sostenible
Algunas de las medidas que ha llevado a cabo en los últimos meses forman parte del trabajo con Hostelería #PorElClima, con la identificación de sus fuentes de emisión y cantidad de toneladas emitidas de gases de efecto invernadero (GEI) para reducirlas en más de un 90%. Esta iniciativa enmarcada en la Comunidad #PorElClima, impulsada por Coca-Cola y ECODES, y con el apoyo de Hostelería de España, es un programa que ayuda a bares y restaurantes de toda España a reducir su huella de carbono y ser más eficientes en términos medioambientales y económicos.
Ovillo es el ejemplo de que diseño, gastronomía y compromiso pueden convivir a la perfección. De hecho, según Muñoz-Calero, “si queremos seguir impulsando la gastronomía española, dentro y fuera de nuestras fronteras, debemos seguir avanzando y trabajando, no sólo por poner sobre la mesa propuestas cada vez más innovadoras, sino por aplicar la innovación en nuestros establecimientos para ser más eficientes y responsables, creando una experiencia diferencial y redonda para nuestros comensales”.
La hostelería española, cada vez más comprometida
De las 56 medidas que puede implementar un establecimiento para reducir su huella de carbono definidas por Hostelería #PorElClima, Ovillo cumple con el 77%, es decir, 43 de ellas. Diseñado desde el inicio bajo criterios de eficiencia energética y ahorro de costes, Ovillo ha apostado por innovadoras iniciativas como un sistema de recuperación de agua de lluvia que les permite reutilizarla, siempre bajo criterios de calidad y seguridad alimentaria definidos por el MAPA, en baños, para lavar platos o incluso para regar sus plantas.
Además, cuenta con una compostadora eléctrica con la que reducir el desperdicio alimentario y reciclar y reutilizar envases, siendo capaz de compostar 1.400 kg de residuo orgánico anuales, evitando así la emisión de casi una tonelada de CO2.
Pero, afortunadamente, Ovillo no es el único restaurante comprometido con la sostenibilidad para reducir su huella ambiental. Cada vez más son más los locales que se suman a Hostelería #PorElClima, ascendiendo a más de 7.400 establecimientos adheridos, un 95% más que el año pasado. Lo que deja claro que la hostelería española está muy comprometida y concienciada con el medio ambiente y luchar contra el cambio climático.