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Ejemplo nº 1: quisquilla de Motril en escabeche de perdiz. La quisquilla, que se cocina cocida, a la plancha, en ceviche o en tortilla se conoce también como camarón azul, carabinero blanco o periquito. El viento del litoral y su fondo marino rocoso, hacen que exista una variedad específica en Motril, algo más dulce y con la carne más dura. Ejemplo nº 2: Níscalos guisados con trufa. El níscalo, llamado también robellón, es la seta por excelencia de Cataluña, y se toma al horno, a la parrilla a la plancha o en guisos; por su parte la trufa es un hongo de superficie rugosa, cuyas variedades más apreciadas son la Tuber melanosporum y la trufa de invierno.
Todos estos datos suponen tan sólo un resumen de la información que el comensal podrá obtener mediante códigos QR de los platos que componen las cartas de Bagá (estrella Michelín) y Radis (Sol Repsol), ambos restaurantes de Jaén y los primeros adscritos a la iniciativa Gastrolex (gastrolex.es), impulsada por la profesora de lengua española de la universidad de dicha capital andaluza, Marta Torres, especialista además el léxico gastronómico.
Se trata del último proyecto, aún en desarrollo, de esta enamorada de las palabras españolas que se asocian a la cocina y la comida. Este interés surgió en 2011 con una exposición en la Biblioteca Nacional: La cocina en su tinta. “Aunque sea un tema tan cotidiano y tan importante durante siglos, solamente había estudios asociados a la literatura o al arte, por ejemplo con respecto al Quijote, La lozana andaluza o los bodegones, pero muy poco en cuanto a la investigación filológica que parte de la propia historia de la lengua”, explica Torres.
A partir de entonces Torres ha tratado de solventar esta laguna, y lo ha hecho con creces junto a otros compañeros y gracias a multitud de publicaciones. “Me interesa mucho el origen etimológico de las voces y su tratamiento, cuándo una palabra entra y su porqué”, asegura. Para ello ha rebuscado entre diccionarios, prensa histórica y patrimonio oral, del que se declara apasionada y cuyo fruto, gracias a entrevistas a mujeres mayores, ha sido recuperar tanto recetas antiguas como palabras en desuso: “Aun siendo de Jaén yo no sabía lo que era el rinrán, un plato típico de Cazorla que se hace con patatas y pimiento seco colorao, bacalao en trozos, aceitunas o cebolla”. Muchos de estos datos se han recogido recientemente en un corpus de literatura oral.
“Había estudios asociados a la literatura o al arte, pero muy poco en cuanto a filología gastronómica»
Libros como Arte de cocina (1611), de Francisco Martínez Montiño, cocinero de Felipe II, III y IV, aportaron valiosísima información sobre la cocina de corte para las investigaciones de Torres. Por otro lado, obras como Nuevo arte de cocina (1715), del fraile Juan Altamiras, trajo desde el extremo opuesto el buen hacer de la cocina de aprovechamiento de los conventos: “Se enfrentaban la olla podrida con la panetela o panatela, un guiso de patatas muy austero para los enfermos”.
Conceptos Recuperados
Entre uno y otro, numerosas fuentes de información han ido dando forma a la labor de esta profesora universitaria. Gracias a ella se recuperan palabras como talarines, con una sola ele, otra forma de llamar a los andrajos, o se puede saber que una misma palabra, ochío, designa a una torta blanda de azúcar o un bollo de pan salado con pimentón según el lugar. Con respecto a este último fenómeno hay enormes diferencias si se tienen en cuenta términos en España o Hispanoamérica.
‘El gazpacho es una ensalada de bacalao, patata, cebolla y aguacate en República Dominicana o un plato de verdura hervidas, con sal, bacalao y aceite de oliva’. Este tornaviaje desemboca por ejemplo en que se llame con la bonita palabra bienmesabe al cazón en adobo en Cádiz pero se haya trasladado a América, y procedente de Antequera, como un dulce con almendra tostada molida, huevo, bizcocho de soletilla, cabello de ángel y canela.
De gañón, procedente de cañón y el influjo de gaznate, surge gañote, dulce tradicional de harina y huevo, con azúcar o miel. Las cachorreñas derivan de cachorro desde el latín catulus, ligada a la idea de las llamadas sopas de perro, es decir, sin carne (los cristianos llamaban perros a los musulmanes). Todas estas son más muestras del análisis del léxico gastronómico que ahora también se podrá conocer en restaurantes como Bagá o Radis.
Dos de los responsables de ambos establecimientos, la jefa de sala del primero, Mapi Cano, y el chef del segundo, Juanjo Mesa, han mostrado su entusiasmo a la hora de adherirse a un proyecto que irá añadiendo locales conforme crezca.
