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En octubre de 2020, Santiago Lastra abrió Kol, en Londres; es decir, en plena pandemia y poco antes de que las autoridades británicas volviera a imponer cierre hostelero. Pero esa coyuntura no solo no frenó la ambición de este chef mexicano, sino que le animó a seguir estudiando cómo gestar su propuesta de “cocina de alma mexicana con ingredientes británicos”. Antes de emprender, trabajó en Mugaritz o el danés Noma, de cuyo pop up en Tulum fue pieza clave en 2017. Después, decidió recorrer su país para culturizarse sobre el crisol casi infinito de costumbres, recetas y productos del que cada región de México puede presumir.
“Hice viajes de investigación tratando de acumular recuerdos que en algún momento nos iba a servir en el restaurante”, comenta Lastra, que empezó a gestar su estilo mexicano contemporáneo “cocinando sin ingredientes, solo con los recuerdos”, buscando crear “platos equilibrados desde el punto de vista nutritivo”. Su decisión de buscar productos británicos o accesibles en Reino Unido como alternativa a los mexicanos añade un reto creativo en Kol. Ubicado en un sofisticado espacio en Marylebone, en cuyo sótano funciona una mezcalería más casual, no solo luce una estrella Michelin conseguida en tiempo récord, sino que es la mesa de Londres mejor posicionada en la lista The World’s 50 Best, en un puesto 23 del que, por qué no, podría avanzar cuando se presente la edición 2024 de este ranking el próximo junio.
DE LONDRES A NUEVA YORK
El caso de Lastra con su exitoso Kol es uno de los ejemplos de la edad de oro de la gastronomía mexicana dentro de sus fronteras y, en realidad, en el mercado global. Ante ese grito gastro que no cesa, la pregunta es por qué varios cocineros mexicanos son los artífices de restaurantes que están destacando ahora mismo y así agitan el mercado culinario global. ¿Pura casualidad o México está siendo una buena cantera, además de ser ya una potencia gastronómica? Una despensa variada y completa, una tradición culinaria arraigada y variada, el peso de la comida en la sociedad y, además, varias generaciones de chefs que rondan entre los 30 y los 50 años que, como ha ocurrido en otros países, están escribiendo su propio capitulo de cocina contemporánea.
“Tenemos la suerte de que, en este momento, México está reconocido gastronómicamente. Hemos tenido siempre turismo de playa; podemos añadir ahora turismo que está llenando Ciudad de México para pasar varios días y visitar restaurantes tradicionales o contemporáneos. Es evidente que eso nos beneficia a todos los hosteleros”, opina Enrique Olvera, dueño de un grupo hostelero englobado en Casamata, con Pujol como casa madre en Ciudad de México, en el puesto 13 de 50 Best, lista en la que tiene otro restaurante. Se trata de Cosme, uno de sus negocios en Nueva York, número 73 en el Top 100 mundial. Así, su visión moderna de la cocina mexicana da pie a múltiples conceptos que le permiten crecer geográficamente, con otras marcas como Jerónimo (su único negocio en Europa, en The Madrid Edition), Damian (Los Angeles) o Atla, taquería más casual en Manhattan y con la que planea abrir en Brooklyn.
La representación mexicana en el Top 50 de 50 Best se completa con Quintonil, de Jorge Vallejo, en noveno lugar; y Rosetta, que en junio se estrenó en el número 49, con el añadido de que su dueña, Elena Reygadas, se llevó el premio como Best Female Chef para Elena Reygadas. “Estar en listados internacionales significa visibilidad y atrae turismo gastronómico a México, donde no hay una cocina mexicana, sino muchas”, defiende la considerada como ‘mejor cocinera del mundo’, título que, por cierto, ganó en 2019 Daniela Soto-Innes cuando era la jefa de cocina de Cosme. Tras independizarse del grupo de Olvera, prepara ahora el suyo: Rubra, formato de “cocina tropical” que parece que abrirá próximamente en el W Punta de Mita, en Nayarit.
YUCATÁN, EJE CULINARIO
Así, se ha ido conformando un escuadrón de chefs aztecas en varias generaciones que ganan protagonismo en la escena culinaria global. Hay quien ve este tirón incluso desde un punto de vista casi sociológico. “Creo que la cocina mexicana representa actualmente uno de los mejores ejemplos de la fase histórica de transformación que estamos viviendo. El sector gastronómico, impulsado por la necesidad del mundo y de su sociedad hacia un sistema más igualitario, multipolar, inclusivo y menos capitalista, se está desligando de la cultura europea en la que la comida de alta calidad, representada por la buena mesa, estaba ligada al lujo”, argumenta Cristian Gadau, gastrónomo italiano creador con la neurocientífica polaca Joanna Slusarczyk de la lista The Best Chef Awards, encabezada los dos últimos años por Dabiz Muñoz.
Su edición 2023 se presenta el 20 de noviembre en Mérida, gracias al apoyo de Turismo de Yucatán, que unos días antes celebrará su evento anual Sabores de Yucatán aprovechando la presencia de cientos de chefs y otros actores del mercado culinario en esta región de México. “La elección de Yucatán marca a México como gran potencia gastronómica mundial, ofreciendo todas las posibilidades: la sorprendente comida tradicional maya, loncherías de mercado, comida callejera y restaurantes, tanto contemporáneos como de alta cocina”, sostienen los organizadores.
Cuatro chefs mexicanos figuran actualmente en la lista de los 100 mejores cocineros del mundo: Jorge Vallejo (57), Elena Reygadas (73), Karime López (Gucci Osteria, en el 82) y Santiago Lastra (84), mientras Francisco Ruano (Alcalde) está entre los “aspirantes firmes” a formar parte del ranking 2024. “La cocina mexicana es inmensamente diversa, así como el talento de nuestros cocineros, quienes han sabido integrar exitosamente técnicas milenarias, ingredientes endémicos e influencias internacionales”, razona Michelle Fridman. Es la titular de la Secretaría de Fomento Turístico de Yucatán, región donde “apunta la gastronomía como un elemento identitario potente que muestra la riqueza de la herencia maya, la influencia europea y los ingredientes locales plasmados en un acervo culinario inigualable e incomparable”.
CANTERA NOMA
A la vez, varios protagonistas de propuestas vibrantes en este momento son mexicanos vinculados con Noma. Aparte de Lastra, Jose Luis Hinostroza firma su particular carrera en Tulum, donde, tras el paso de Noma con su restaurante temporal, decidió instalarse. Aparte de conceptos como Mestixa, su restaurante principal es Arca, dirección clave para conocer otra vuelta de la cocina mexicana actual con productos de la zona bajo la visión de un chef pasado por el tamiz de Noma, aparte de con experiencia en El Celler de Can Roca o Alinea.
Hinostroza no es el único ‘chico Noma’ mexicano. Una pieza clave en el restaurante es Pablo Soto, recientemente ascendido a jefe de cocina; tras pasar por espacios como Pujol o Néctar —uno de los restaurantes de Roberto Solís en Mérida—, se quedó en Noma, donde, además, fue parte también del pop-up en Tulum.
Rossio Sanchez también fue mano derecha de René Redzepi; hace ocho años, emprendió con las taquerías Hija de Sanchez y el restaurante Sanchez, abiertos en la capital danesa. Forma parte de “la familia extendida de Noma”, equivalente a los negocios que Redzepi y Peter Kreiner, principales dueños del cinco veces líder mundial, apoyan en gestión y cierta participación accionarial.
Por cierto, el chef danés no disimula el amor que siente por México, sin que sea descartable que vuelva a instalarse allí temporalmente con su restaurante dentro de sus planes para convertir Noma en un proyecto de investigación alimentaria y pop-ups.
MERCADOS EXTRANJEROS
Con el perfil de chef mexicano que ha conquistado paladares de otros países se alinea Karime López, jefa de cocina de Gucci Osteria, restaurante del grupo de Massimo Bottura. Instalada en Florencia, la mexicana codirige este concepto creado con la firma de alta costura, que suma sedes en Tokio, Seúl y Beverly Hills.
Ese grito mexicano también llega a España. Si Madrid pasó del tex mex a aprender sobre auténtica cocina mexicana allá por 2012, fue gracias a Roberto Ruiz, que con la apertura de Punto MX cambió el mercado. Hoy, aparte de proyectos como Barracuda MX, se puede disfrutar de “cocina mexicana de innovación” en Can Chan Chán, abierto en junio con María Fernández, en El Corte Inglés de Serrano 47.
Desde Barcelona, Paco Méndez es otro referente fundamental. Tras trabajar con Albert Adrià en proyectos como Hoja Santa, se quedó el traspaso de este local que convirtió en 2021 en Come, asociado con Erina Marciano. A principios de octubre, ha arrancado Taco Méndez, taquería pop-up en el local que fue Bodega 1900, bajo un proyecto con su antiguo jefe. Con tacos a 5,50 euros, funcionará solo 150 días hasta el 10 de marzo de 2024. Poderío azteca que no cesa.
