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Para buscar el origen de la sobrasada hay que hacerse al mar de las velas latinas, el Mare Nostrum. Si uno pone rumbo a Calabria, en la punta de la bota de la península itálica, llegará a Spilinga, en el empeine. Allí, bajo el rigor de sus veranos secos y bochornosos, con olor a bergamota, nació la ‘nduja calabresa, un embutido elaborado con las partes grasas del cerdo y con diavolicchio, el chile picante de Calabria, así como otras especias, entre las que destaca el pimentón. La ‘nduja, manjar de la solar Italia dei salumi, se come untada en trozos de pan o como base para salsas de pasta, como el ragú. Cabe suponer que no fue roja en sus orígenes, puesto que el pimentón (obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos, especialmente la ñora y la paprika), originario de México, era desconocido en Europa a principios del siglo XV.
Calabria no fue siempre la idílica postal del Mezzogiorno con sus playas y montañas, con palmeras, vides, olivos y bosques de castaños verdes. Cuando la malaria azotó sus territorios costeros llanos, cayó bajo el dominio de la dinastía aragonesa. Como el Reino de Mallorca era también parte de la Corona de Aragón, los intercambios culturales y comerciales entre ambas regiones se aceleraron. En una carta del rey Martín I de Aragón, el monarca hizo a la corte siciliana un pedido de viandas en el que se incluían las “sobressades” (lo mismo que hoy se le encarga a un amigo o pariente que la traiga en su maleta tras una visita a las Baleares). De Valencia pasó a Mallorca. Es el más que probable origen del viaje de la sobrasada a España. De hecho, la palabra sobressade provendría del vocablo italiano “sopressata” que, a su vez, deriva de “sopressa”, que significa picada, aplicado a la carne de embutir.
En las Baleares ya existía la tradición charcutera de los embutidos desde los tiempos de la antigua Roma. Se trataba, como hoy, de carnes condimentadas con especias y hierbas aromáticas que se introducían en las tripas naturales de animal. Claro que el consumo de cerdo se interrumpió en la Taifa de Mallorca durante el Califato, y sólo se recuperaría con la conquista para los reinos cristianos de la isla de Mallorca por el rey Jaime I de Aragón, en el siglo XIII. Las referencias escritas sobre la sobrasada no aparecen hasta el siglo XVII y no sería hasta el siglo XVIII, con la extensión del uso del pimentón, que trajo Cristóbal Colón tres siglos antes como ofrenda a los Reyes Católicos y que aporta el característico color rojo a la sobrasada. Hasta entonces, esta debió de ser blanca.
No hay constancia escrita del origen de la ‘nduja, que siguió su camino hasta Nápoles, desde donde saltó a las mesas aristocráticas en el siglo XVII. Pero lejos de Italia, en nuestras islas Baleares, la sobrasada que tanto gus- taba a Martín I el Viejo siguió un curso distinto de su antepasado italiano. Pese a que los autóctonos reconocen el origen foráneo de este manjar, afirman en cambio que su embutido es mucho más aromático y sabroso. Su color rojo, ya se ha dicho, vendría del pimentón, un préstamo del Nuevo Mundo. Y más sano, puesto que la pasta se hace a partir de carne magra de cerdo.
El cerdo ya se consumía en las Baleares desde los tiempos talayóticos, la prehistoria de Mallorca y Menorca. La costumbre llegó hasta los romanos mallorquines, que en el siglo II a. C. dejaron testimonio de su gusto por el cochino. Y no uno cualquiera, sino el porc negre mallorquí (cerdo negro), raza autóctona que permite que una sobrasada obtenga la denominación de origen específica (aunque en Menorca se prefiere el porc faixat, menos graso).
PROCESO TRADICIONAL
La sobrasada se expandió a todo el archipiélago balear. Y en cada rincón se acuñó una manera de hacerla. En Ibiza, la tradición dicta que la sobrasada se elabore con las partes más nobles del cerdo: lomos, jamones y paletas. Una vez deshuesadas, se pican y se dejan macerar con la proporción justa de tocino, sal de Ses Salines, pimienta negra, pimentón y un conservante natural a base de romero. Luego se deja curar en su propia tripa, para obtener una sobrasada untuosa y aterciopelada. En la Isla Blanca, la sobrasada payesa es la más auténtica, y es obligado el empleo del citró de matances, el pimentón local. La menorquina tiene menos grasa y es menos picante. También difieren en cuanto a presentación, es decir, según dónde se embuta: rizada (con intestino grueso), culana (con porciones del recto), poltrú (con el ciego, llegando a pesar varios kilos), bufeta (con vejiga) o la bisbe, la más grande de todas (embutida con estómago) son algunas de las sobrasadas más características.
Frita o a la parrilla, o untada sobre pan con algo de azúcar, es un alimento popular. Ahí están el bocadillo de pan payés con sobrasada y atún desmigado con su aceite y unas rodajas de tomate, típico de Menorca; o el llonguet con sobrasada y queso de Mahón.
A pesar de su sencillez, la cosa no termina en la llesca de pa con sobrassada, sino que sirve para rellenar ensaimadas y empanadas, para elaborar los ilustres caracoles a la mallorquina, para el sofrito de los guisos, en las sopas y arroces, o mezclada con miel, en una feliz contradicción. Un alimento total, como el Mediterráneo.