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La chef vasco-francesa Hélène Darroze (Mont-de-Marsan, 1967) es una de las auténticas leyendas vivas de la cocina internacional, galardonada con seis estrellas Michelin que se reparten así: tres en el restaurante The Connaught de Londres; dos en el Marsan par Hélène Darroze de París y una más en el Hélène Darroze à Villa La Coste, en Le Puy-Sainte-Réparade, en la Provenza francesa.
Darroze cuenta, además, con otros dos restaurantes en París, Jòia par Helene Darroze y la hamburguesería gastronómica Jòia Bun par Helene Darroze. Pero su aura no deja de crecer: este pasado mes de junio debutó al frente de dos de los restaurantes del lujosísimo hotel marroquí Royal Mansour Marrakech, La Table y La Grande Table Marocaine.
El Royal Mansour Marrakech es la máxima expresión de lujo hostelero que se pueda imaginar en Marruecos. Propiedad del mismísimo rey Mohamed VI, es el único estable- cimiento de cinco estrellas situado en el interior de las murallas de la “ciudad roja”, a apenas cinco minutos andando de la medina o de la plaza Jemaa-el-Fna. Un hotel en el que no hay suites ni habitaciones, sino 53 de esas típicas residencias llamadas “riads”, cuyas estancias se distribuyen en torno a un patio interior con una fuente.
Un establecimiento de estas características debía tener una oferta de restauración acorde con el lujo del que presume y ofrece, y entre los restaurantes que se han abierto este verano figuran dos cuya cocina ha sido diseñada por Darroze, uno de cocina francesa, La Table, y otro de cocina marroquí, La Grande Table Marocaine.
¿Qué es lo que más le gusta de la cocina o cuál es la cocina que más le gusta?
Tengo curiosidad por todo, sin duda, pero si hablo de mi forma de cocinar diría que, en realidad, se trata del producto. Mi principal preocupación es encontrar el mejor producto. Por eso mantengo una relación leal con mis proveedores, porque así tengo para elegir los mejores productos.
A continuación, se trata solamente de poner mi emoción, los recuerdos, mi vida en el plato y en torno a los productos. Todo lo que he aprendido o lo que he experimentado en la vida o en los viajes que he realizado. Es una mezcla de lo que tengo dentro y el producto que pongo en el plato. Imagino que en esta ocasión habrás encontrado la mezcla perfecta entre tu cocina… llamémosla europea, y la marroquí… En el restaurante francés, por supuesto. Es lo que todo el mundo espera: un restaurante francés con cocina francesa. Así que seguiré haciendo cocina francesa y trabajando como lo hago en mis otros restaurantes. Pero el restaurante marroquí es un gran reto para mí. Un reto muy interesante.
Primero tengo que entender la cultura y la comida marroquí y luego pondré mi sensibilidad y mi personalidad. Lo que ofreceré será, creo, una mezcla de respeto y de mi propia personalidad, porque lo que me han pedido también está claro: es un restaurante marroquí con cocina marroquí, así que tengo que cocinar con sus platos, para que los comensales puedan decir: “es marroquí”.
¿Trabaja alguien con usted para asesorarle sobre esa cultura culinaria marroquí?
Al final soy yo quien crea el menú y los platos, eso por descontado. Y estoy muy emocionada porque me ha tocado aprender algo nuevo, aunque aporto toda mi experiencia en estas cosas que he ido aprendido. De momento, lo primero que he hecho es intentar conocer a tanta gente como sea posible para aprender de ellos. Por ejemplo, conocí en París a una cocinera franco-marroquí, Fatéma Hal, de quien aprendí mucho.
Primero la leí, porque ha escrito algunos libros, pero también aprendí de ella, porque me reuní con ella y me dijo que la próxima vez que nos veamos me llevaría a un zoco donde haya comida callejera y conoceré con ella a mujeres que cocinan de forma muy tradicional. Pero cada vez que conozco a alguien que tiene relación con Marruecos, le pregunto “¿Conoces a alguien que me pueda enseñar?” y ya he tenido más de un contacto provechoso. Hace unos días, un amigo mío me habló de alguien de Túnez y creo que también voy a aprender cosas de cocina tunecina tradicional también. Todo gira en torno a las relaciones y la gente que voy a conocer y de quienes voy a aprender. Exactamente de la misma manera que hace treinta y cuarenta años aprendí de mi familia y de otros cocineros.
No es que empiece de cero, pero ahora vuelvo a la fase de aprendizaje, aunque, por supuesto, pondré también un poco de mi técnica, por supuesto, que es diferente de la de Marruecos. Pero te aseguro que quiero respetar la tradición. Por ejemplo, no sé si será posible o no, pero me encantaría construir un horno de leña en la cocina del restaurante marroquí, para cocinar el pan como se cocina tradicionalmente. Quiero volver a las cosas tradicionales y creo que si hay un lugar para hacer eso en un restaurante de Marruecos, es aquí. Así que intentaré volver a la tradición y a la cuisine du terroir, porque estoy segura de que no se cocina igual en el norte y en el sur de Marruecos y no se cocina igual en Fez que en Marrakech. Pero, repito, tengo que aprender.
Habla mucho de aprender, pero también le he oído decir que la cocina está en su ADN. ¿Hay algo innato en ser cocinera?
Soy la cuarta generación de una familia de cocineros. Cuando era muy pequeña estaba en casa con mi madre y ella estaba cocinando una salsa y ella me vio metiendo el dedo en ella para probarla. Y me dijo: “nunca me has visto hacer eso; yo nunca lo toco”. Fue algo instintivo… Somos doce nietos de mi abuelo, que era un gran cocinero, y de ellos tres nos dedicamos a la cocina. Casi se puede decir que yo nací en una sartén, en la cocina de un restaurante. A mí, desde el principio, me encantaba pasar tiempo en la cocina de mi abuelo en el restaurante. Me encantaba ver mañana cómo llegaban los proveedores con leche fresca, con los huevos frescos, con los espárragos…
En Marruecos y, en realidad, en todos los países árabes, no se puede cocinar cerdo. ¿Qué cambios ha tenido que hacer en su cocina por este motivo?
No muchos. Lo principal es no cocinar con cerdo. Y, en realidad, no he cambiado nada. Lo que he cocinado aquí ayer u hoy es lo que podría haber cocinado en Londres o en París. Lo que pasa es que no puedo utilizar ese producto, pero encontramos sustitutos; por ejemplo, he creado un chorizo a base de pato, así que no es un gran problema.
No sé si en su restaurante de Londres tiene problemas, porque mi experiencia, viviendo en Londres, es que en el mercado no hay mucha variedad de pescado. ¿Cómo soluciona esa circunstancia?
El pescado no es un problema en Londres porque lo traigo de Escocia. Para mí, el problema está más en las verduras y las frutas. Allí no tienes cítricos, así que tienes que importarlos. Pero actualmente la situación es mejor cada año e, incluso, cada día, diría yo. Yo empecé en Londres hace quince años y puedo asegurarte que la variedad y la calidad de los productos han aumentado mucho en este tiempo. Pero allí tienen su clima y tienen su suelo y contra eso no se puede luchar.
Estos dos restaurantes que ha abierto en el Royal Mansour Marrakech son nuevos, así que no cuentan, pero usted tiene un restaurante con tres estrellas Michelin, otro con dos y otro con una, y dos restaurantes más en París sin estrellas. ¿Están locos los jueces o realmente hay tantas diferencias entre cada uno de sus establecimientos?
¡Claro que hay grandes diferencias en todos! Hay una ética y valores comunes: el valor del producto, la emoción, la sostenibilidad…, todo eso son los pilares de mi cocina. Pero después de eso, no hago la misma cocina en la Provenza que en Londres. Cocino con el mismo espíritu y las mismas creencias, pero en el plato eso se traduce de formas completamente diferentes.
En Provenza todo gira en torno a los productos vegetales porque tenemos la suerte de tener un huerto al lado del restaurante y contamos con pequeños proveedores que nos suministran verduras fabulosas y frutas, etc. En Provenza, el 80 o el 90% de los productos nos llegan de unos 200 kilómetros a la redonda. En Londres no tenemos esos productos. En Londres estás en un palacio: el Connaught es El Connaught, pero la forma de cocinar… No, no es la forma de cocinar sino la forma de crear los platos es más sofisticada. Y en Marsan, en París, se trata de mis raíces y de mi familia. Marsan es el nombre de la región donde nací [Mont-de-Marsan] y significa mucho para mí.
Se trata de la familia y del Suroeste, del País Vasco… Aquí, en Marrakech será otra historia. Recuerdo que cuando me dieron la tercera estrella Michelin en Londres y la segunda de París, al ofrecerme este trabajo me dijeron: “lo extraordinario contigo es que no como en Londres lo que como en París”. Y esa persona me dijo: “siga así, porque lo que nos encanta de ti es que tienes una filosofía pero con muchas expresiones. Yo me imagino que si visitas todos mis restaurantes, uno tras otro, notarás que hay algo que te recordará que en todos estoy yo… ¡Eso espero, al menos! Pero también será completamente diferente. ¡Y eso es lo emocionante!
