Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
El bistró de los hermanos Roca, situado en Girona, se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes del mundo gracias a su interpretación de la alta cocina a través de innovadores reinvenciones de recetas catalanas tradicionales.
Detrás de la creatividad, la extravagancia y el éxito de El Celler de Can Roca de Joan, Josep y Jordi Roca, se esconde una sencilla salsa que lo cambiaría todo. Una que Joan Roca subió al estrado del escenario de la XXV edición de San Sebastián Gastronomika, un simposio culinario de referencia que reunió a algunas de las mentes más brillantes del sector como los chefs Quique Dacosta y Benjamín Lana.
Allí, más allá de poner el foco en la importancia de la gamba roja en la cocina española, Roca compartió un elemento clave en sus creaciones: el garum de gamba o salsa de gambas. Explicó entonces que el garum es un ingrediente que elabora a partir de muchas de las diferentes proteínas de su restaurante y lo utiliza en todo el menú, gracias a su capacidad para resaltar los sabores del plato sin opacar otros.
El garum consiste en una salsa a base de pescado fermentado que se originó en Grecia y Sumeria, popularizada en la antigua Roma, que ahora se revisita por parte de los mejores chefs del mundo. ‘El garum es una forma estupenda de resaltar los sabores robustos de un plato’, expresó Roca ante la inmensidad del auditorio. ‘La salinidad y los sabores concentrados resaltan los diferentes sabores sin dominarlos y añade una complejidad al plato’.
