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En Tapas nos encantan los menús a 4 manos y esté que, además, tendrá lugar por partida doble el 18 y 19 de octubre en el restaurante SUA, no nos lo vamos a perder. Se trata de una colaboración entre Marc Segarra, chef del restaurante Refectorio de Abadía Retuerta, y Javier Goya. En esta ocasión, prepararán un menú conjunto en exclusiva con una propuesta gastronómica que rinde homenaje a una parte de la cocina de la meseta central –Madrid y Castilla y León–, con la tradición y los productos de temporada como pilares de la velada.
El menú especial estará compuesto por 13 pases repletos de platos tradicionales y técnicas de vanguardia, siempre con el foco puesto en la sostenibilidad. «Buscamos un menú que traslade nuestras personalidades y nuestra forma de entender la cocina. Platos que apuestan por la recuperación de recetas e ingredientes ancestrales y que nos permiten defender el territorio central de la Península, sus productos y sus productores”, han comentado ambos cocineros. El menú se podrá degustar por un precio de 99 €, con la opción de maridaje con la propuesta líquida de la Bodega Abadía Retuerta, por 20 € más.
Entre las delicias que podrán degustar los afortunados comensales, destacan la rosquilla de patata con ají de queso como uno de los entrantes, donde los cocineros rescatan una salsa antigua a través del ajíqueso, propia de Castilla y León en el s. XIII. Otro clásico como la alboronía, uno de los primeros pistos que apareció en nuestro país con la invasión árabe, también se servirá junto al lechazo de Olmedo -emblema de la cocina de Segarra- y una ensalada líquida.
Habrá cabida para pescados de interior, como la trucha, el bonito o el bacalao, así como fauna de tiro y caza, de la mano del pichón y la perdiz. Por supuesto, la huerta estará muy presente, especialmente en los postres, con la calabaza confitada, helado de hoja de higuera y px.; la manzana tostada, nata, romero y limón; o el chocolate tostado en hornillos de eresma y cacahuete. Pero también como acompañamiento en platos como el ramen de vaca madurada, calamar y alcachofa o la coliflor, frutos de mar, curry y caviar.
En definitiva, una cita que no te puedes perder, así que toma nota. ¿Dónde? En el restaurante SUA de Madrid (Calle de Moratín, 22, 28014 Madrid), los días 18 y 19 de octubre.
Se pueden efectuar las reservas a través del restaurante Triciclo (915 277 165/ 679 13 44 14).