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A pesar del tópico de pizza y pasta, la cocina italiana tiene una tradición y una artesanía que queda patente en su amor hacia el producto. No es de extrañar que sea una de las gastronomías más deseadas del mundo. Y en nuestro afán por descubrir los entresijos que esconde la materia prima antes de llegar a la mesa de un restaurante italiano, nos hemos embarcado en un road trip foodie por algunas de las regiones de este país donde la gastronomía es más que una seña de identidad: Piamonte y Emilia-Romaña (con Parma y Módena a la cabeza). Y no podíamos contar con mejor guía que Daniele Tasso, chef ejecutivo del grupo Big Mamma, que cuenta con conocidos restaurantes como Bel Mondo o Villa Capri en Madrid -y un total de 23 en toda Europa-.
Porque detrás de los neones, los stories, las largas colas y todo el artificio que envuelve a Bel Mondo, tiene que haber algo más para que, después de tres años, se haya convertido en uno de los italianos de referencia en la capital. Y es que el mismo mimo que ponen a su imagen, lo trasladan a la materia prima, el auténtico ingrediente de su éxito -nunca mejor dicho-.
Para esta ocasión, Daniele nos ha preparado un particular road trip foodie exprés por la zona nororiental del país, para explorar uno de los puntos fuertes de su cocina a través de algunos de los 150 pequeños productores que trabajan con el grupo. Desde la búsqueda de la cotizada trufa pasando por ver de primera mano el proceso de elaboración de un auténtico Parmigiano Regiano o el Prosciutto de Parma, hasta redescubrir la calidad de un buen lambrusco. A continuación, nos ponemos las botas en el país de la bota. (Big) Mamma Mia!
1ª parada: la trufa de Piamonte
Nuestro recorrido empieza en la región de Piamonte con uno de los alimentos más preciados actualmente en la gastronomía: la trufa. Esta zona de Italia es considerada una de cunas de este hongo, concretamente en los alrededores del municipio de Alba, donde se encuentra una de las variedades más exclusivas y caras: la trufa blanca. Supone un auténtico negocio para empresas como Team Tartufi, que vende entre 12 y 15 toneladas anuales de trufa, de las cuales 1 es blanca. Esta empresa es la encargada de proveer unos 60 kg de trufa semanales a todo el grupo Big Mamma, de los que unos 7 kg van a parar a los restaurantes de Madrid.
Antiguamente era habitual emplear cerdos para localizar estos cotizados hongos, aunque ahora se adiestran perros especializados capaces de encontrar miles de kg de trufa, de ahí que se lleguen a revalorizar hasta los 10.000 €. Por otra parte, Piamonte es la única región que permite recolectar trufa por la noche.
La trufa siempre abre el apetito y en las poblaciones de esta región hay numerosas trattorias tradicionales ideales para reponer fuerzas. Nuestra elección fue el acogedor Ristorante Il Moro, ubicado en Capriata d’Orba, a unos 55 km de Génova. Es un pequeño bar de vinos regentado por Simona y Claudio, donde sirven clásicos como la pasta agnolotti en vino, los ravioli de berenjena con trufa negra local o el guancino de vaca fassona con peperonata, entre otras opciones.
2ª parada: Parmigiano Reggiano y Prosciutto de Parma
Con un inicio de road trip por todo lo alto, todavía faltaba el plato fuerte del viaje: la visita a Parma. Nombrada como Ciudad Creativa de la UNESCO para la gastronomía, entre sus especialidades destacan dos productos emblemáticos como el queso parmesano y el Prosciutto. Para conocerlo de primerísima mano, nos dirigimos hasta la fábrica de Caseificio Gennari 1953, empresa familiar que ya va por la tercera generación y posee un campo con 750 hectáreas y 2.000 vacas, produce unas 100 ruedas de 50 kg de queso Parmigiano Reggiano al día y tiene un stock total de 67 mil ruedas. Este crecimiento ha ido de la mano de Big Mamma, ya que casi la mitad de su producción va dirigida a los restaurantes del grupo. Para España, por ejemplo, suelen vender una rueda diaria, cuyo precio aproximado es de 700 €.
La producción de Parmigiano Reggiano está regulada por una Denominación de Origen Protegida y un Consorcio que delimita mucho los parámetros a seguir en cuanto a proceso y receta, para ser considerado auténtico parmesano reggiano. Aunque permite que cada caseificio –hay 330 productores en la región– pueda hacer pequeñas modificaciones. En este caso, en Gennari 1954, por ejemplo, no quitan toda la nata a la leche, lo que le confiere a su queso un sabor intenso y distintivo. Para elaborar una rueda de 50 kg, hacen falta 500 litros de leche.
Eso sí, el Consorcio es bastante estricto con todo el proceso de elaboración, desde los ingredientes hasta los tiempos. De hecho, para que sea considerado Parmigiano Reggiano debe pasar un año y un mes para que el Consorcio selle a fuego el marco. Por supuesto, antes se ha tenido que incluir también el sello identificativo del Caseificio y el número de la Unión Europea para pasar todos los controles correspondientes.
El otro alimento emblemático de Parma es su jamón, conocido como Prosciutto. Nuestro tour gourmet nos lleva hasta el municipio de Langhirano, concretamente a las instalaciones de Langhiranese Prosciutti, perteneciente al Grupo Leoncini. Además de producir Jamón de Parma DOP, también elabora mortadelas, jamones de York, tocinos, coppa y especialidades como jamón cocido a la trufa.
Fundada hace más de un siglo, esta empresa familiar ya va por la 4ª generación de Leoncinis. Cuentan con más de 200 empleados distribuidos en dos plantas y facturan 75 millones al año. En su planta de Langhirano elabora únicamente Prosciutto y tienen unos 100 mil jamones.
Su proceso de producción es diferente al del jamón español. El Prosciutto es uno de los jamones más dulces, con sólo un 4,5% de sal -la media es 6%-, y también más bajo en grasa. En este caso, el Prosciutto de Langhiranese tiene una clara salida internacional hacia países como Australia, Estados Unidos o el mercado asiático. En Europa, uno de sus principales clientes es el grupo Big Mamma.
En cuanto a la oferta de restaurantes en Parma, al tratarse de una ciudad tan viva gastronómicamente hablando, puedes encontrar locales de todo tipo: desde propuestas informales hasta pequeñas enotecas o salumerías, como Tabarro. En pleno centro de la ciudad se encuentra este acogedor local con gran variedad de referencias de vino y una carta compuesta principalmente por embutidos y quesos.
3ª parada: lambrusco de calidad en Reggio Emilia
De Parma nos trasladamos hasta la provincia de Reggio Emilia, una de las principales productoras de lambrusco, vino que, aunque siempre ha tenido fama de poca calidad, también tiene variedades premium. Su declive se produjo en los años 70-80, cuando la producción era muy elevada y la demanda no estaba a la altura. Por eso, los precios bajaron y acabó convirtiéndose en un vino de mesa, un vino industrial y barato.
Ahora, bodegas como Venturini Baldini se están encargando de poner en valor este vino elaborando un lambrusco de calidad. De hecho, el vino estrella en Big Mamma en España es el Monteloco Lambrusco Rosso, el más pedido en Bel Mondo, del que se despachan 400 botellas al mes. En total, Venturini Baldini vende al grupo unas 40.000 botellas anuales, 6.000 de dos de sus variedades de Lambrusco que van a parar a nuestro país.
Ubicada en el municipio de Quattro Castella, esta bodega se encuentra dentro de un gran complejo llamado Roncolo 1888, que también posee una histórica finca con 17 habitaciones -que fue propiedad de la duquesa Matilde di Canossa-, el restaurante Limonaia, una acetaia que produce su propio aceto balsámico también premium, y otras actividades wellness y gastronómicas. El proyecto fue rescatado por la familia Prestia en 2015 y abierto de nuevo hace poco más de dos años. Muy similar a la Toscana, en Quattro Castella merece la pena perderse entre naturaleza, tranquilidad y una propuesta gastronómica maridada, por supuesto, con un buen lambrusco.
Última parada: festín a la italiana con Daniele Tasso
Cualquier experiencia gastronómica debe darse en torno a una mesa. Después de recorrer estas dos regiones foodie en 48 horas y ponernos los dientes largos entre trufa, Parmigiano y Salumi, era el momento de que los paladares comprobaran de primera mano todo lo aprendido. Para ello, Daniele Tasso preparó un auténtico banquete, cuyo plato estrella fue unos Spaghetti al tartufo servidos sobre una rueda de Oro Nero -otro de los quesos que también produce Gennari 1953-. Esta receta va a convertirse en el nuevo highlight de la carta de Bel Mondo; y si no, tiempo al tiempo.
Y, como una visita gastro a Italia no podía acabar sin que la pasta tuviera un gran protagonismo, también dio tiempo a experimentar cómo se elabora la pasta fresca casera hecha con su inconfundible máquina. De aquí salieron tagliatelle, ravolis y hasta los originales cappelletti, que posteriormente tuvimos la oportunidad de degustar. Se trata de un proceso laborioso y artesanal, pero a la vez muy sencillo, ya que sólo emplea dos ingredientes -harina y huevo-, con una proporción de un huevo cada 100 g de harina. El resultado, como puede apreciarse en las imágenes, es todo un espectáculo.
Tras este completo e intenso road trip gastronómico por Italia, ya estamos planeando el siguiente destino por el país. ¿Cuál crees que debería ser la próxima región italiana para deleitarnos con sus materias primas?