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Cuando el cocinero Alicio Garro decidió cerrar el restaurante Ibai hace unos años, dejó huérfano de uno de los mejores restaurantes de cocina vasca de San Sebastián. Desde entonces, los que han pasado por allí alguna vez aún echan de menos el carisma de aquel lugar pero sobre todo, la comida. Sus pleagarias han sido escuchadas y, finalmente, el Ibai va a reabrir sus puertas.
Lo va a reflotar Paulo Airaudo, un chef argentino con dos estrellas Michelín, pero con muchos años vividos en San Sebastián, donde aprendió en los fogones de Arzak y donde abrió su primer restaurante, Amelia, en 2017.
Ahora emprende una labora más difícil si cabe, la de poder poner en marcha nuevamente un local con una esencia única. Allí, Alicio cantaba a viva voz los platos que no había en la carta, porque varía en función de la temporada, y el ambiente era como si estuvieses en la casa de unos colegas.
Su materia prima también era especial. Los mejores pescados los encontraba Alicio entre la oferta de pescado del día y los servía en Ibai, la vaca era «de allí» y la mano de la cocina (de Juantxo e Isabel) había llegado a perfeccionar platos sencillos hasta llevarlos a lo excelso.
El pescado era la joya de la corona: merluza en salsa verde o koskera; kokotxas confitadas o rebozadas; almejas con arroz caldoso; angulas; bacalao al ajoarriero. También servían la verdura de temporada: habas, alcachofas, guisantes o espárragos.
La reapertura no va a conllevar un lavado de cara; más bien al contrario. Alicio Garro paseará por la cocina para asegurarse que Airaudo y su equipo cumpla con la tradición del Ibai. De sumiller estará Martín Flea, quien ya se ha puesto manos a la obra para confeccionar una oferta a la altura de los asiduos al Ibai. Todo ello para que el nuevo Ibai vuelva a ser el de siempre.