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Llevar casi 23 años trabajando en un templo gastronómico como Zalacaín, automáticamente le confiere la cualidad de institución. Raúl Miguel Revilla, actual jefe de sumilleres del emblemático restaurante, entró como aprendiz de Custodio López Zamarra allá por el año 2022 y ha acabado convirtiéndose en todo un referente en el mundo del vino. De hecho, ha recibido grandes reconocimientos como el reciente Premio Nacional de Gastronomía 2023 al mejor sumiller. Lejos quedan aquellos primeros servicios donde casi le temblaba el pulso a la hora de servir. Aunque, eso sí, Revilla no ha perdido un ápice de esas ganas y ese amor por su profesión, y cada día sigue aprendiendo algo nuevo.
El jurado de la Real Academia de Gastronomía ha reconocido su impecable trayectoria, sus amplios conocimientos sobre el mundo del vino y su saber hacer al frente de una bodega tan mítica. Coincidiendo con el 50º aniversario del restaurante, visitamos Zalacaín para charlar con Raúl y comprobarlo de primera mano.
Enhorabuena por el premio. ¿Cómo recibiste la noticia?
Pues bueno, yo recibí la noticia porque me llamó Lourdes Plana, presidenta de la de la Real Academia de Gastronomía –aunque la semana pasada Luis Suárez de Lezo fue nombrado nuevo presidente-. Estábamos a punto de empezar el servicio y me escribió un WhatsApp. Pero claro, nosotros estábamos comiendo, en nuestro momentito y tampoco la había puesto mucho reparo. Después ya vi un todos los mensajes, la llamé y me lo comentó bien.
¿Y has tenido tiempo de celebrarlo ya?
Realmente para mí conseguirlo ya es un premio. No he necesitado hacer una celebración como tal.
El primer día asi me temblaba el pulso a la hora de de servir a los comensales. Pero bueno, poco a poco ya parece que me va temblando menos
Raúl Miguel Revilla, Jefe de sumilleres del restaurante Zalacaín.
Justo recibes este premio en el 50º aniversario de Zalacaín. Se podría decir que es como está siendo un año redondo. ¿Se te ocurre algún broche más para que sea perfecto?
Yo creo que no hay que pedir más. Ha sido un año redondo y no vamos a ser exagerados pidiendo algo más. Nos conformamos así -risas-.
Llevas casi 23 años en en el restaurante. Si vuelves la vista atrás al año 2000, ¿cómo recuerdas aquel primer día entrando por esta puerta?
La verdad que mi recuerdo de aquel momento era como estar en el mejor sitio posible de la restauración y de la mano de Custodio, mi maestro. Y todo el equipo en sí que había en aquella época. La difusión en revistas era mucho más importante. Tenía todas las revistas donde salía Zalacaín y lo seguía mucho. Así que lo recuerdo con un respeto muy grande. Comenzar en aquí y de la mano de Custodio, viendo cómo se sirve y cómo se trabaja en el restaurante… Vamos a decir que casi me temblaba el pulso a la hora de servir a los comensales. Pero bueno, poco a poco ya parece que me va temblando menos -risas-.
¿Sumiller se nace o se hace?
Yo creo que tampoco se nace sumiller. Hay que ir poco a poco aprendiendo y cada día te vas haciendo.
Custodio fue el que te abrió las puertas. Más de 20 años después, estás tú en esa situación. ¿Cómo abordas ese rol con las nuevas generaciones?
Es complicado. Yo creo que hoy en día la hostelería está complicada y comprometida en ese sentido. Yo lo veo así, incluso en este restaurante. La filosofía que he seguido yo siempre en el trabajo es de entrar cuando eres más joven y te vas haciendo profesionalmente. Te vas haciendo a la casa, al restaurante y viendo ese grado de profesionalidad. Es como se hacía antiguamente en los oficios. Ibas aprendiendo de los maestros, como me pasó a mí. Hoy la gente quiere chasquear los dedos y ya conseguirlo todo. A veces no es tan fácil. Además, en el mundo del vino, todos los días se está aprendiendo. Nunca se sabe todo. Y eso es un poco el punto negativo que veo para la hostelería actual.
Tú llevas 23 años en en el mismo restaurante, que se dice pronto…
No sé si he sido muy conservador, pero siempre he considerado que estaba mejor sitio posible. Entonces tampoco he necesitado buscar otro sitio. Ahora mismo hay una locura también de movimiento de personal. Creo que hay que buscar el sitio que te gusta. Es cierto que a lo mejor te puede costar y no lo vas a hacer a la primera, pero yo también considero tener un poco de estabilidad, antes de estar pululando de un sitio para otro.
Desde tu perspectiva en Zalacaín, ¿cómo has visto evolucionar el mundo de la gastronomía en estos años?
Evidentemente ha habido una evolución. En mundo del vino totalmente y también en la cocina, por supuesto. Los platos quizá ahora están muchos más elaborados o más bonitos, parecen pinceles. Y el mundo del vino de 23 años para acá ha cambiado mucho. Ha habido un boom de zonas vitivinícolas, que prácticamente no existían y ahora ya se van haciendo referentes con grandes vinos. En cualquier zona de España tienes algún vino interesante para probar. Y eso ha ayudado mucho que ha haya habido un auge importante.
¿Crees que un comensal medio ha aumentado su conocimiento del vino?
Se va conociendo de vinos, los clientes también lo van demostrando. Es como me pasa a mí, que cada día tienes que ir aumentando conocimiento. A los clientes les pasa igual. Se van empapando cada día de más conocimientos. Algunos incluso te enseñan. Otros se les ve que quieren, pero no llegan a los conocimientos que creen expresar.
Y actividades como el enoturismo, que ha ganado mucha presencia, ayudan también a acercar el vino al público y a generar interés.
Es un modo de conocer más el mundo del vino. Es dinámico y divertido porque viajas, visitas, conoces, ves y pruebas. Creo que eso es una forma muy divertida y muy dinámica de ir conociendo bien.
¿La figura del sumiller es algo reservado exclusivamente a la alta cocina?
Por desgracia diría que a lo mejor se reserva mucho más una figura concreta y precisa de sumiller para grandes restaurantes. Son los que los abanderan. Pero creo que hay también otros pequeños locales que los tienen, quizá están un poquito más diversificados, no tan bien representados. Pero vamos a apelar a que esa figura sea mucho más notoria.
Es cierto que cada vez es más habitual en locales pequeños hacer más hincapié en ese intento de especializarse en el vino.
Eso es bueno, y tener esa representación en locales más pequeños, puede ayudar incluso a fomentar mucho más los vinos. Es cierto que hay veces que sí que se da el caso. Pero luego otras veces, con dos preguntas, a poco que tengas más conocimiento, sabes que no van muy bien. A mí me da igual porque yo tampoco voy a criticar. Pero sí es verdad que si hubiera un poquito más de especialización y de profesionalización, sería mucho mejor.
Raúl Miguel en las distancias cortas
Un referente del mundo del vino.
Sobre todo yo creo que Pitu Roca de El Celler. Para mí es un referente, una gran persona, gran sumiller y muy cercano.
3 sitios de Madrid para tomar un buen vino.
- Me gusta mucho Lavinia. Ahora ya no puedes comer ahí, pero siempre puedes ir a tomar grandes vinos.
- También un pequeño restaurante que se llama El Albero, en Paracuellos del Jarama. tiene buenos vinos y, además, se come muy bien.
- Y, por último, el restaurante A’Kangas -que es de nuestro grupo, Urrechu -. Son amigos, me cuidan y ahí bebemos muy bien.
¿Una bodega que envidies?
Para mí ReKondo es una de las grandes bodegas del mundo y este verano la he podido conocer.
¿Algún ‘sacrilegio’ que suelan hacer los comensales?
Al final los clientes también toman el vino como les gusta. Hay muchas veces que, no sé si lo considerarán como sacrilegio, pero me lo dicen así: «Sé que no es lo habitual pero, ¿me puede poner hielo en el vino?». Si el cliente lo disfruta, no lo será. A lo mejor más sacrilegio es combinarlo, hacer hacer algún calimocho, con con algún refresco. Pero bueno, si el público, el cliente lo disfruta… podemos considerar nosotros un sacrilegio, pero al final el disfrute para el cliente es lo que vale. Y es lo que nos mueve además -risas-.
¿Cómo eres como comensal con respecto al vino?
Cuando salgo y me siento una mesa voy a disfrutar. Así que a veces miras para otro lado. Si no te gusta algo, pues ya está. No me gusta ser malo, como tampoco me gustaría que me lo hicieran a mí.
¿Eres de beber cerveza fuera del trabajo?
Date cuenta que hay días que pruebo más de 50 vinos, prácticamente cada día. Hay momentos de calor que la cerveza va perfecto.