Haz clic aquí para leer la versión en inglés.
África, unos dos millones de años antes de nuestra era. Un primate, tras la aparición de un monolito negro, descubre que puede usar un hueso como herramienta, una revelación que le llevará a vencer al clan rival y que le permitirá cazar animales, mejorando así su cadena alimenticia y la evolución fisiológica que esto conlleva.
Minutos después, el primate lanza el hueso al aire mimetizándose en una nave espacial, dando lugar a una de las más excelsas elipsis temporales de la historia del cine. Todo un orgasmo visual acompañado por el Danubio azul, de Johann Strauss. Así nos mostraba Stanley Kubrick, en 2001: Una odisea en el espacio, el salto o el camino evolutivo del primate hasta nuestros días y el nacimiento de la inteligencia humana.
¿Es la inteligencia artificial el próximo salto evolutivo del ser humano? Quizás suene hiperbólico tildarlo como salto evolutivo, pero todo apunta a que va a cambiar las reglas del juego, y en la gastronomía, como en muchos ámbitos, va a ser una herramienta invaluable. Dentro del universo de la restauración, nos encontramos diversas parcelas en las que la inteligencia artificial va a expandir sus tejidos.
En el campo de la creatividad, empresas como Sony AI, en Japón, están invirtiendo todo su potencial para desgranar cómo funciona el proceso creativo. Es en la búsqueda de esta primera piedra angular de la creatividad, donde se nutren del modus operandi de diferentes chefs, como Eneko Atxa, Joan Roca o Hajime Yoneda.
¿Dónde está el primer impulso que lleva a un cocinero o cocinera a hacer una receta? Según Sony, no hay un punto de partida claro, sino una concatenación de elementos que llevan a la creación de una receta, y es en ese punto donde buscan patrones o puntos de partida, siendo estos la base del conocimiento de esta IA.
Puntos de partida inspiracionales, que van desde un ingrediente en un mercado, un viaje, una textura o incluso aspectos abstractos como la música.
Un punto irrefutable, dentro de este proceso, es la combinación de sabores, por lo que Sony, junto a la Universidad de Corea, están desarrollando FlavorGraph, un mapa interactivo, cuyo designio es establecer un modelo inteligente de autoaprendizaje para ayudar a los chefs con la combinación de sabores. Una herramienta que se nutre de más de un millón de recetas y 1500 partículas de sabor y que según sus creadores ayudará a descubrir combinaciones, antes no exploradas, como el chocolate y el caviar.
SI HAY UN CHEF QUE HA DEMOSTRADO QUE EL PROCESO CREATIVO NO VENÍA DE UN PLANO METAFÍSICO, ESE ES FERRAN ADRIÀ
A pesar de todos los avances y herramientas, en 2023, la inteligencia artificial no pretende dar una respuesta absoluta a la creatividad, sino un dialogo con ella, a través de diferentes rutas y entradas a golpe de click con un chatbot.
Si hay un chef que expuso anteriormente que el proceso creativo no venía de un plano metafísico, sino de una serie de patrones y ante todo de mucho trabajo combinado con algo de genética, fue Ferran Adriá, por lo que hablamos con él sobre está creatividad híbrida que nos está llegando.
Para Ferran, el conocimiento, ligado al criterio, es el puntal sobre el que se debe sostener la IA. Sin un conocimiento de calidad, lógicamente, el dialogo con ella no va a ser de calidad. Por lo que a la hora de introducirle los datos debemos ser muy exhaustivos y nutrirla de tesis e información veraz.
En la restauración, como en muchas otras disciplinas, el resultado final es subjetivo, y es el chef el que debe tener criterio a la hora de dar por finalizada la receta y testearla. La percepción del cliente también es subjetiva, no todo el mundo percibe el ácido, el salado, el amargo o el dulce por igual. Las variantes de la percepción de cada cliente son infinitas, como la procedencia, edad, educación, genética etc. Lo que sí tiene claro el de Hospitalet es que la inteligencia artificial acelerará el proceso creativo, y es la restauración media alta la que va a sacarle el máximo partido.
En el caso de restaurantes más conceptuales como lo son Mugaritz o lo fue el Bulli –en su anterior etapa– Ferran comenta que ahí le cierne más la incertidumbre, no se imagina a una creatividad artificial desarrollando conceptos ignotos, como lo fueron en su día, por ejemplo, la deconstrucción o la esferificación, pero no debemos cerrarnos absolutamente a nada, concluye.
La experiencia del cliente es otro ámbito en el que la IA va a sernos una herramienta indeclinable. Se habla de análisis de micro gestos a través del reconocimiento facial, pero según nos comenta Inma Martinez –presidenta del Grupo de Expertos en IA del GPAI, la agencia para la IA del G7–, este tipo de análisis de micro gestos chocan con la legislatura oficial de Europa, recién aprobada, que prohíbe el uso de la IA para el reconocimiento facial.
Datos relacionados con la antropología sensorial serán óptimamente analizados a velocidades vertiginosas por la IA. Sesgos como país de procedencia, edad o cultura con sus diferentes percepciones y gustos, llevarán la degustación a otro nivel.
Herramientas de Guest Intelligence y empresas como Qualtrics, ya usan la IA para el análisis semántico de las opiniones de los clientes, ofreciendo a los restaurantes y hoteles un panorama más realista de lo que el cliente demanda y lo que no.
En el campo de productividad de trabajos manuales, aún estamos muy lejos de encontrarnos a chefs androides por nuestras cocinas. Según Ramón Mantarás, director del Instituto de Investigación en Inteligencia Artificial en CSIC, una tarea tan sencilla como freír un huevo supondría un reto muy alto para la robótica, lo que ligado al coste elevado de desarrollarlo, hace que se encuentre muy lejos de ser rentable. Lo que sí nos podemos encontrar es una mejora muy considerable en la domótica ligada a la IA. Los frigoríficos, por ejemplo, podrán analizar gases etilenos de nuestras verduras, responsables de la descomposición de estas, y priorizar así su consumo.
La sostenibilidad es, sin duda, uno de los campos en las que la IA está logrando mayores avances. Empresas como Moa están desarrollando con la ayuda de la IA proteínas a partir de residuos o subproductos derivados de cadenas alimenticias, reduciendo de este modo el desperdicio. La agricultura del presente-futuro, también está usando la inteligencia artificial en la optimización de tierras de cultivo, el momento exacto de la cosecha, detección de inicios de plagas por imágenes aéreas, fugas en el regadío o el análisis de los patrones de compra.
Con todo lo anteriormente expuesto, se nos presenta un futuro muy alentador. Sin duda es fácil caer en la neofobia, pero ir en contra de esta tecnología sería ir contra de la evolución humana. No es posible saber si los chefs que se nutran de esta inteligencia serán relegados al ostracismo, si acabaremos viendo androides sirviendo cafés, si la mejor receta de la historia será creada por esta nueva tecnología o si estamos ante el nacimiento de un superhombre digital de Nietzsche, pero no nos olvidemos de que los mayores avances de nuestra civilización han sido sin la ayuda de esta inteligencia artificial. En el campo de la restauración, al final, todo se reduce a que lo que esté en el plato sea comestible y nos haga disfrutar, por lo que no magnifiquemos esta nueva tecnología sino, más bien, aprovechémosla de una manera ética y con sentido común. Somos consecuencia de nuestro tiempo y en 2023, nada es inmutable.