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Luciano Bernardini de Pace se define como un apasionado de todo lo que hace. Entre esas cosas que le apasionan están cocinar y comer, por lo que ha creado una marca de pasta, Pasta Coricata. En un principio su pasta nació para su autoconsumo y el de sus amigos, y muy pronto se comenzará a comercializar de manera online.
Hace dos décadas compró veinte hectáreas de tierra en la región de Puglia, donde reside, para cultivar 10 hectáreas de trigo de la variedad Senatore Ceplli con el que elaborar su propia harina. “Cultivamos en absoluta pureza. Sólo usamos el sol, viento, los aromas de Salento y mucha suerte”, dice Luciano. Mucha suerte y también en muchos años de pruebas hasta que dio con la forma de moler que le gustaba. “En agosto de 2022 el trigo vino bajo de gluten. Con un proceso de molienda especial se ha eliminado gran parte del almidón. Molemos con un movimiento lento de la piedra que permite mantener la baja temperatura de molturación y preservar las características organolépticas, sobre todo el sabor”.
Coricata significa tumbada, algo que le da pie a la broma. “En el packaging tengo la imagen de Paulina Bonaparte recostada. Me gusta bromear diciendo que cuando la mujer está tumbada es el único momento en que se puede contemplar en su belleza total. Si tumbada te gusta, cuando la pruebas, te enamoras. Y eso es lo que pasa con mi pasta. Pero la realidad es que la llamo así porque la secamos en horizontal y no en vertical”. Un secado que hacen durante casi 48 horas en horno de aire caliente con temperaturas de no más de 36 o 38 grados.
Entre los tipos de pasta que elabora se encuentran algunos muy frecuentes en la zona sur de Italia, como los spaghettone, un espagueti de mayor tamaño. “Absorbe mejor la salsa. No son tan típicos del sur como las orecchiette. Por cierto, existen paquetes que traen orecchiette y cavatelli mezclados, en Italia les llamamos maritati (matrimonio). Las orecchiette son la parte femenina, con su forma redondita, y los cavatelli, por ser alagrados, el hombre. La mejor manera para comer maritati es ci me di rata, con nabos, ajo y anchoas”.
Como buen italiano, más aún siendo productor de pasta y cocinillas, la piña en la pizza y la pasta pasada son motivo de roja directa, así que, para evitar desastres, aconseja cómo hacer la pasta: “En una olla con abundante agua, no removerla en los primeros minutos de ebullición y mi mejor consejo es que no sigas el tiempo de recomendación que viene en el paquete sino tu propio paladar, es decir, ve probándola hasta darle el punto”.
Especializado en el sector del lujo es curioso que haya decidido producir un alimento humilde, como la pasta, en lugar de invertir en otros sectores más ostentosos dentro de la alimentación. “Pasta, vino, relojes, coches tienen algo en común: la comunicación. Es muy importante comunicar bien, tanto si vendes pasta como si vendes zapatos. El lujo reduce el número de consumidores y la pasta con un sabor realmente bueno es un privilegio”. ¿Y qué opina de los alimentos que cuestan miles de euros? “El problema no es el dinero es el sabor, si realmente te gusta y puedes pagarlo, adelante. Pero hay veces que ese precio no está justificado. El punto es que la gente disfrute con ello. ¿Disfrutas? ¿Puedes pagarlo? Adelante”.
Sobre disfrutar con la gastronomía dice que, en general, la mediterránea es la que más satisfacción le produce y que aunque hay grandes chefs como Davide Oldani o Ferran Adrià, la verdadera memoria gastronómica está en la cocina de las madres y las abuelas. En Puglia y Génova es donde realmente encuentra las mejores mesas y recetas con las que disfrutar. “Y si hablamos de alimentos, el que no puedo dejar de comer es la pasta. Adoro la pasta”, concluye.
