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Para buscar el origen del ceviche hay que viajar al norte del Perú precolombino, a sus desiertos costeros. En el árido litoral batido por las olas del Pacífico residían los tenaces mochicas, que hace casi dos mil años se afanaban por arrancarle algo al suelo de sus ancestros. Eran hábiles ingenieros que excavaron canales en un desierto casi marciano para regar sus cultivos. Levantaron templos y pirámides de adobe. También subían a unas pintorescas barcas de escuetas proas puntiagudas, hechas con hojas y tallos de juncos.
Concebidos para domar el mar en los caballitos de totora –así se llamaban esas peculiares embarcaciones– los robustos pescadores llevaban a tierra el pescado. Allí lo cocinaban con tumbo, una fruta autóctona ligeramente ácida, con cuyo jugo se bañaba.
Se da por hecho que a lo largo de las costas de Tumbes, Piura, Lambayeque y Lima, los nativos tenían por costumbre comer pescado crudo. Lo sabemos gracias al cronista Francisco de Xerez, que acompañó a Pizarro en su conquista del Perú. La polémica mirada colonial se hizo acompañar de la observación gastronómica: “Es gente sucia, comen carne y pescado, todo crudo; el maíz comen cocido y tostado”. Se refería a los incas, que maceraban el pescado con chicha de jora, una bebida fermentada de maíz malteado. Fue la bebida favorita de la nobleza local, con la que se brindaba en honor al Sol (Inti). Los mochicas habían desaparecido siglos atrás, por culpa de las lluvias y las sequías que arrasaron la tierra cultivable y sus poblaciones.
Con los españoles vinieron las cebollas y las naranjas amargas. También los limones. Existe la teoría de que con Pizarro llegaron cuatro cocineras moriscas. El ceviche provendría, pues, del escabeche y serían las sirvientes moras del virreinato las que adaptaron la fórmula, sustituyendo el vinagre por el limón, junto al cilantro y la cebolla, que venían en las despensas de los barcos españoles, además del ají.
Todo ello es fuente de conjeturas encontradas. La palabra ‘ceviche’ descendería del árabe andalusí. Pero no es la única hipótesis en disputa. Algunas, más cómicas, dicen que sería la adaptación fonética de la fastidiada exclamación de un anglosajón que maldijo por el alto nivel picante de su plato. “Son of a bitch!”.
Otros dicen que proviene de ‘cebo’, los pedacitos de pescado usados para la pesca o las comidas de poco valor. O incluso del quechua siwichi: pescado fresco o tierno. El enigma está en manos de filólogos tanto como de gastrónomos. La existencia, esta sí probada, de Catalina Cuevas, la cocinera de Inés Muñoz, cuñada de Pizarro, quien llevó el trigo y el olivo a Perú y aprendió quechua, y que aprendió a cocinar con los ingredientes que encontró en el Nuevo Mundo, da una idea de la incipiente fusión de cocinas a ambos lados del océano.
Habría que esperar varios siglos para encontrarnos con la primera receta del ceviche. En 1866, el literato y periodista Manuel Atanasio Fuentes, que documentó la vida limeña del siglo XIX, escribió en Lima: apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres que “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones, que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción cáustica de este y del agrio de la naranja”.
El canon de pescado, cebolla morada, ají, sal y limón se ha ampliado con versiones regionales
Y es que el secreto del ceviche está en el limón, que coagula las proteínas del tejido muscular del pescado, más tierno que el de la carne, como describe McGee en su imprescindible La cocina y los alimentos. El ácido hace que el tejido translúcido y gelatinoso “se vuelva opaco y firme, pero más delicadamente que si se calentara y sin el cambio de sabor provocado por las altas temperaturas”.
Pero en ese Perú decimonónico el “seviche”, tal era la grafía en boga, era uno de los llamados “picantes”: platillos a base de carne o pescado fuertemente sazonados. Una de sus virtudes era el placer de pasar unos instantes boqueando por la irritación del sistema digestivo. Para mitigar los ardores del ají se bebía chicha. Dichos picantes eran comida callejera de Lima, vendida por negros, o de las llamadas picanterías, regentadas por mujeres indias. Se lo tenía en baja estima culinaria por su condición popular. Hoy el limón apenas baña unos instantes el pescado, pero entonces el pescado se maceraba durante muchas horas en él, por la inexistencia de medios que preservaran la cadena del frío. Algo que también ha influido en que el ceviche sea un plato diurno. En el pasado, el pescado o el marisco sólo se mantenían frescos durante el día y la costumbre era consumirlos antes de la puesta de sol, el Inti de los incas. Ese “seviche” era el que adornaba la mítica barra del limeño Café Can Cán, junto a la plaza Grande, a donde convergían los pasos de los petimetres y de los cocheros.
Hoy los caballitos de totora se usan para surfear en las playas del norte y el cultivo del tumbo ha menguado. Pero el canon de pescado, cebolla morada, ají limo, sal y limón se ha ampliado con las versiones regionales y de los cocineros. De camarones en Arequipa. De pulpo, por la influencia japonesa nikkei, que contribuyó a perfeccionar los cortes del pescado. De conchas negras en Tumbes, de mero en Piura, de pez guitarra salado y secado al sol en Lambayeque, o de paiche o pez doncella, peces amazónicos, en la selva. De las picanterías a los altos templos gastronómicos. El ceviche brilla en todo el mundo como patrimonio cultural y emblema de Perú.
Ilustración: Leonardo Berbersí.