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Han pasado algo más de 10 años desde que el chef mexicano Armando Saldanha bajó la persiana de su Amaranto primigenio, un restaurante ubicado en El Sauzal (Tenerife) que marcó un antes y un después en lo que respecta a la comida fusión mexicana-canaria que se elaboraba entonces. Y aunque las despedidas nunca agradan, a veces sí existen los «finales» felices: el cocinero, que vive en Canarias desde hace 25 años y se formó con los Gamonal, Sergi Arola, Paco Roncero y Phillipe Batet, ha decidido recuperar su proyecto más personal reabriendo de la mano de Patricia Sáenz (su pareja) ese Amaranto que tanto hizo disfrutar a naturales y foráneos.
Por eso los aficionados de aquellas fórmulas gastronómicas están de enhorabuena. El nuevo restaurante estrena ubicación (ahora está en una zona rural a pocos minutos de La Laguna, en Tegueste) y ocupa una atractiva casona tradicional con terraza (de piedra y madera). Y en sus mesas, Saldanha «osmotiza su México (Puebla) natal, su aprendizaje en la cocina francesa y la inevitable fascinación creativa por Canarias, configurando una panorámica culinaria colorida, personal y progresiva», según explica en la revista 7Caníbales el crítico gastronómico Xavier Agulló.
Todo lo anterior se traduce, al menos de momento, en tres menús (no hay carta) distintos (Mestizaje, Raíces y Saldanha) que, a saber, incluyen platos como la tartaleta de brandada con mojo de cilantro; la carrillera ibérica con ‘manchamanteles’ y puré de plátano macho y guayabo, galleta maría y yogur; el pámpano con salsa de maíz fermentado y chiles; el minicorneto de tartare de atún y cilantro con mahonesa de chipotle, un clásico del primer Amaranto; o la tarta de limón María Victoria en deconstrucción, elaborada con crema de limón, crema de galleta maría, crumble de merengue y helado de limón.
En definitiva, el chef regresa así a sus orígenes gastronómicos gracias a su proyecto más personal y creativo. Enhorabuena.
