Callos, mollejas, carrillera, sesos, lengua, oreja, manitas, rabo… y hasta cabezas. La polémica casquería -es decir; las vísceras y otras partes comestibles de los animales no consideradas carne, según la R.A.E.- provoca una atracción irrefrenable entre sus adeptos; pero también desconfianza e incluso rechazo. En los últimos tiempos, gracias al trabajo de chefs como Javi Estévez y su divertida y seductora “casquería apta para todos los públicos” de La Tasquería (con una estrella Michelin), se está despertando la curiosidad entre los neófitos casqueros, que poco a poco le van perdiendo ese miedo atávico.
Esta cocina visceral -muy saludable, por cierto- está unida a las raíces de nuestra gastronomía, especialmente a la de territorios como Madrid, que en noviembre celebra la II Ruta de la Casquería para poner en valor “una cocina de aprovechamiento, de fuego lento”, como explican sus organizadores. Tanto si te apasiona la casquería como si te planteas iniciarte en sus misteriosos y exquisitos caminos, te vendrá bien tener a mano un mapa como el que hemos preparado, con los restaurantes que se han sumado a esta iniciativa y sus especialidades más suculentas. ¿Te atreves?
Madrid capital
La Tasquería – Calle Duque de Sesto, 48. Especialidades: Callos, cabeza de cochinillo confitada y frita, mollejas de cordero.
El Lince – Calle del Príncipe de Vergara, 289. Especialidades: Sesos rebozados, oreja a la plancha, callos, manitas de cerdo.
Casa Enriqueta – Calle del General Ricardos, 19. Especialidades: Gallinejas, entresijos.
García de la Navarra – Calle de Montalbán, 3. Especialidades: Rabo de toro, manitas de cerdo, carrillera de ternera, lengua de ternera encebollada, callos.
Taberna Antonio Sánchez – Calle Mesón de Paredes, 13. Especialidades: Rabo de toro, callos.
Calisto – Paseo de Eduardo Dato, 8. Especialidad: Callos a la madrileña.
La Bola – Calle Bola, 5. Especialidades: Callos a la madrileña.
Restaurante Fijo – Calle Infanta Mercedes, 113. Especialidades: Callos con torreznos al estilo Fidel, riñones de ternera flambeados con pisco.
Los Arcos de Ponzano – Calle de Ponzano, 16. Especialidades: Rabo de toro, callos.
La Cruzada – Plaza de Gabriel Miró, 7. Especialidades: Rabo de toro y callos.
Le Qualité Tasca – Calle de Ponzano, 48. Especialidades: Sobao pasiego a la plancha con guiso de oreja picante, lengua estofada de cerdo.
Casa Coronel – Calle Guareña, 12 (Aluche). Especialidades: Mollejas de cordero, callos a la madrileña, rabo de toro, oreja.
El Mordisco – Avenida Monasterio de Silos, 20 (Montecarmelo). Especialidades: Callos a la madrileña, manitas de cerdo, manitas de cordero rebozadas, sesos, mollejas y riñones.
Comunidad de Madrid
El Toril – Plaza de La Comunidad de Madrid, 7 (Alapardo). Especialidades: Callos al horno de leña, rabo de toro, oreja y manitas rellenas de mollejas de cordero.
Restaurante Alilian – Avenida Siglo XXI, 2 (Boadilla del Monte). Especialidades: Callos madrileños con setas chinas, tripas de ternera marinadas, manita de cerdo en su propio jugo a baja temperatura.
Restaurante Varela – Calle del Doctor Varela, 37 (Alpedrete). Especialidades: Taquitos de mollejas, hamburguesa de rabo de toro, manitas de cerdo guisadas, callos con patas y morros a la madrileña.
El Molino del Rey – Carretera de La Coruña, Km 47 (Guadarrama). Especialidades: Mollejas de cordero.
El Madrileño – Calle del Doctor Palanca, 3 (Guadarrama). Especialidades: Oreja a la plancha.
Torreblanca – Calle del Doctor Gómez Ruiz, 7 (Guadarrama). Especialidades: Callos a la madrileña.
El Mesón de Doña Filo – Calle de San Juan, 3 (Colmenar del Arroyo). Especialidades: Callos.
El Alto by Miguel García – Avenida de los Canteros, 11 (Alpedrete). Especialidades: Callos morenos guisados, molleja de ternera glaseada con patatas chips, manitas de cordero deshuesadas con espuma de leche de oveja y migas con torreznos.
