Abraham García del restaurante Viridiana de Madrid tiene esta receta con lomo y boniato para chuparse los dedos. Ideal para un día de frío y acompañarlo con una copita de vino.
Ingredientes:
- Lomo de ciervo.
- Verduras variadas.
- Boniatos.
- Ciruelas.
- Castañas.
- Mantequilla.
- Ajo.
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero, prebella…).
- Pimienta negra.
- Maizena.
- Sal gorda.
- Aceite.
Preparación:
- Liberado de sus huesos, adobamos el lomo de ciervo en gruesos medallones dentro de un majado con poquito ajo, tomillo, romero, pebrella, pimienta negra, sal gorda y aceite. Tras 24 horas en esta maceración será suficiente para que se impregne de todos los aromas del campo.
- Tostando a horno fuerte huesos y recortes con algunas verduras y cociéndolo obtendrá un caldo ligero. Caldo que habrá que reducir, sazonar y ligar con poquita Maizena. Así, reducido, colado y brillante, lo reservaremos.
- Horneamos los boniatos envueltos en plata, salteamos las ciruelas en una nuez de mantequilla tras someterlas a un breve hervor. Dejo a su gusto si prefiere las castañas cocidas o asadas.
- En la plancha aceitada o en una sartén impregnada de aceite, dore los medallones de ciervo por ambas caras, el tiempo justo para que conserven un interior rosado y jugoso. Acompáñelo con el trío de guarniciones y unas cucharadas de su sabrosa salsa.
Callos de ‘La Tasquería’
Javi Estévez, alma de La Tasquería, es una de esas personas que merece mucho la pena descubrir: el chef te gana tanto en lo personal como en lo gastronómico. Por sus dotes en los fogones se hizo con una estrella Michelin… y, desde entonces, no ha dejado de cautivar al público capitalino y la crítica especializada. ¿Cómo? Dando una vuelta de tuerca a la casquería (incluso ha escrito su propio libro) y poniendo en valor lo que otros ven como despojillos en la alta cocina: ha vestido de gala a los riñones, las manitas, los sesos, las mollejas, el corazón… y hasta la lengua. Y también a estos callos (¿quién hace ascos a unos callos?). Toma nota.
Ingredientes:
- 1 kg de callos.
- 1,2 kg de tendones de ternera.
- 1,2 kg de pata de ternera.
- 1 kg de morro de ternera.
- 200 g de hueso de jamón.
- 150 g de cebolla.
- 100 g de zanahoria.
- 100 g de puerro.
- 200 g de tomate.
- Laurel.
- Salsa sriracha.
- Sal.
Sofrito de verdura
- 200 g de cebolla cortada en juliana.
- 100 g de pimiento rojo cortado en juliana.
- 100 g de pimiento verde cortado en juliana.
- 400 g de tomate triturado.
- 1/4 cucharadita de tomillo.
- 1/4 cucharadita de comino.
- 1/4 cucharadita de curry.
- 1/4 cucharadita de orégano.
- 1/4 cucharadita de pimienta.
- 2 cucharaditas de pimentón.
- 2 cucharaditas de pulpa de pimiento choricero.
- Nuez moscada al gusto.
- Clavo al gusto.
- Aceite de oliva.
- Sal.
Elaboración
- Blanquear las carnes poniéndolas en agua fría con sal y laurel, cociéndolas 20
minutos y desechando el agua.
- Cocer las carnes en agua con la verduras que no son del sofrito, el hueso de jamón y un poco de sal durante 3-4 horas. Es importante ir comprobando el punto de cada tipo de carne y sacarlas cuando estén en su punto.
- Retirar las carnes y dejarlas enfriar.
- Desechar las verduras.
- Deshuesar la pata y reducir el caldo.
- Preparar el sofrito de verdura pochando todos sus ingredientes en una sartén a fuego suave.
- Añadir el sofrito al caldo reducido, cocer una hora y colar para obtener un
caldo rojo.
- Preparar el sofrito de embutidos rehogando los ingredientes con un poco de
aceite.
- Juntar el sofrito de embutidos con el caldo rojo y las carnes y cocer entre 30 y 45 minutos.
- Corregir de sal y dejar reposar en la olla otros 45 minutos. (Si se guardan en la nevera 2 o 3 días, están mejor).
- Al servir, ajustar el punto de picante con salsa sriracha.
Crema de boniatos y nueces de macadamia
¿Tienes media horita para preparar esta original crema que hoy te traemos? Si eres de paladar dulce te aseguramos que merecerá la pena. Además, es rejuvenecedora, antioxidante y perfecta para esta época de frío. ¿Qué más le puedes pedir a una receta?
Ingredientes:
- 1 boniato grande pelado y cortado en dados
- 125 g de nueces de macadamia molidas
- 1 cebolla cortada en rodajas gruesas
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada sopera de jengibre pelado y rallado
- La cáscara de 1/2 limón
- 600 ml de agua o de caldo de hierba limón-jengibre
- 1 puñado de perejil picado fino
- 1 cucharada sopera de aceite de coco
- Sal
- Pimienta
- Nata
Preparación:
- Calentar el aceite de coco en una cazuela y rehogar la cebolla, el ajo y el jengibre durante 3 minutos.
- Añadir el boniato, las nueces de macadamia molidas, la cáscara de limón y agua.
- Llevarlo todo a ebullición y cocer a fuego lento hasta que el boniato esté bien cocido.
- Pasar por la batidora hasta obtener una textura lisa, añadir el perejil y sazonar.
Canelones de con queso gratinado
Hoy traemos la receta con carne fresca para que puedas elaborar los canelones cuando más te apetezca. Puedes hacerlo con diferentes tipos de carne, los más típicos suelen ser la ternera, el cerdo o el pollo.
Ingredientes:
- Láminas para canelones.
- 1 cebolla.
- 1 diente de ajo.
- 300 gr. de carne de ternera picada.
- 300 gr. de pechuga de pollo u otra carne.
- Aceite de oliva.
- 1 l. de leche.
- Queso rallado.
- 125. gr de mantequilla o margarina.
- Harina.
- Sal.
- Pimienta.
Elaboración:
- Picar la cebolla y el ajo muy finos. Trocear el pollo en dados pequeños.
- Calentar aceite en una sartén, echar la cebolla y el ajo y freír a fuego medio. Cuando esté transparente agregar la carne y deja que siga friendo durante unos 15 minutos más y reservar.
- Hidrata las láminas para los canelones. Enfría las placas pasándolas por agua fría, y ve rellenando con la carne con ayuda de una cuchara, enrolla los canelones y colócalos en una fuente para horno.
- Para preparar la bechamel derrite la mantequilla, agrega harina hasta formar una pasta y comienza a añadir leche. Echa un chorrito y deja que lo absorba, después un poco más y así sucesivamente hasta que tenga la textura que quieras.
- Precalienta el horno a 185ºC. Salmpimenta la bechamel, deja que espese un poco y luego vuélcala sobre la fuente con los canelones.
- Echa queso rallado por encima y mete la fuente al horno durante unos 10 minutos, para que el queso se gratine.
Ramen de cerdo
Trasladarse a Japón de un bocado es tan fácil como preparar ramen casero. Una tradicional sopa de fideos nipona con un resultado delicioso. Elige entre sus diferentes opciones (de cerdo, de pollo, vegetariano, de ternera o de tocino) y disfruta de uno de los paltos estrella de la cocina nipona.
Ingredientes de guarnición
- 200 gramos de panceta de cerdo.
- 2 huevos.
- Fideos soba.
- Aceite de oliva.
- Vinagre.
Ingredientes para el caldo
- 2 huesos de pollo.
- 1 puerro.
- 5 dientes de ajo.
- 1 zanahoria.
- Cucharadita de jengibre.
- 1 cebolla.
Para la salsa
- 500 cl de salsa soja.
- 200 cl de mirin.
- 100 cl de sake.
- 1 cucharadita de jengibre.
- 10 cm de alga kombu.
- 1 diente de ajo.
- 1/2 puerro.
Preparación
- Pon un litro y medio de agua a calentar en una olla y cuando empiece a hervir añade los huesos de pollo, el ajo triturado, la cebolla cortada en cuartos, el jengibre, la zanahoria y el puerro picado en cuatro partes con un poquito de sal y deja cocinar todo a fuego bajo durante 1 hora para tener un caldo consistente.
- Mientras, sofríe la panceta hasta que la carne esté dorada. Cuando haya pasado una hora de cocción, saca los huesos del pollo, mete la panceta y deja cocinar media hora. Pasado este tiempo, deja enfriar el caldo y en otra olla más pequeña haces la salsa.
- Pon a fuego lento la salsa de soja, el mirin y el sake junto con una cucharada de jengibre, el ajo picado y el puerro troceado y, en el momento que la salsa comienza a hervir, la apartas del fuego.
- Cuece los dos huevos, pélalos y córtalos por la mitad. Para hacer los fideos, hiérvelos durante 10 minutos, cuélalos y escúrrelos. Ponlos en un recipiente profundo junto con el caldo, agrega 5 cucharadas soperas de la salsa, la carne y los huevos y ya tienes tu ramen listo para disfrutar.
