Haz un ejercicio de memoria y tira de recuerdos, ¿te acuerdas de algún truco de tu abuela o de tu madre a la hora de guisar? Recuerdo que mi abuela, si se pasaba de sal en el guiso, le añadía una patata entera pelada para que el tubérculo fuese impregnándose de la sal sobrante. Y funcionaba. Otro truco es el de mojar las pechugas de pollo en leche. Después, al pasarlas por la plancha o rebozadas quedan muchísimo más jugosas. O el de ponerle un chorrito de leche entera o de bicarbonato al huevo de la tortilla de patatas para darle jugosidad.
Lo que pueden parecer meros trucos culinarios de grandes guisanderas (porque,
admitámoslo, las abuelas y madres eran unas cracks en la cocina, capaces de hacer un buen guiso con cuatro cosas), resulta que tienen detrás una sólida base científica. Eso defiende la obra La ciencia del chup chup, de Elena Sanz (Crítica), en la que la autora ha ido recopilando los trucos de su abuela en los fogones y explicando la base científica de cada uno de ellos.
La tortilla de patatas perfecta
Por ejemplo, ¿querrías saber cómo hacer la tortilla de patatas perfecta? Ya sabemos que en esto cada maestrillo tiene su librillo y no nos vamos a meter en el jardín de con cebolla o sin cebolla (tenemos claro que tiene que ser con), pero si buscas deslumbrar con una que roce la perfección, no pierdas de vista las
patatas cuando se estén friendo y si sueltan o no pompas.
«Al sumergir los trocitos de tubérculo en aceite a una temperatura superior al punto de ebullición del agua, inmediatamente expulsan vapor que se hace visible en forma de burbujas. Justo cuando esas burbujas desaparecen, alcanzamos el punto de inflexión. Y entonces más vale que nos apresuremos a sacar las patatas de la sartén. Porque si a partir de ese momento seguimos cocinando, el aceite
entrará por capilaridad en los poros que antes ocupaba el agua, las patatas se impregnarán de grasa y se volverán difíciles de digerir».
Primer punto para la abuela de la autora en cuestión de cocina saludable.
También, su abuela le daba consejos sobre qué patatas escoger, apostando sobre todo por las llamadas “nuevas”, piel amarilla y sin manchas verdes. Y es que el color verde indica que el tubérculo tiene un compuesto químico tóxico llamado solanina, una molécula que amarga al paladar y que además puede provocar problemas digestivos.
Otros trucos para conseguir una tortilla jugosa son poner un poco de limón al huevo: «Resulta que añadiendo unas gotitas de zumo de limón o, por qué no, un chorro de zumo de naranja, la tortilla queda especialmente tierna. El ácido cítrico de ambas frutas ayuda a que las proteínas se unan antes de lo normal.
Los ácidos reducen el pH del huevo, disminuyendo así la carga negativa que hace que las proteínas se repelan”. ¿A que nunca hubieras dado semejante explicación química a un gesto tan simple como ponerle un chorro de limón a la tortilla? Otro extra de jugosidad se consigue poniendo una o dos yemas más a la tortilla. Es que la yema «es la única parte del huevo que contiene grasa (un 33% de la yema).
La grasa también entorpece la formación de enlaces entre proteínas lo que implica que, con un aporte extra de yema se potencia la jugosidad del plato”. Y, lo sentimos de corazón por los sincebollistas, pero “la cebolla contribuye a evitar que la tortilla se reseque”, reconoce la autora.
Bicarbonato en el armario de la cocina
Es un básico en los armarios de la cocina de abuelas y madres, el bicarbonato. Pero, ¿por qué ese bote blanco está en el lugar destinado a guisar? Pues por ejemplo, el bicarbonato es muy útil con las verduras: «Añadiendo bicarbonato sódico al agua de cocción, el agua se vuelve alcalina (su pH sube por encima de
7). Eso acorta un poco el tiempo de cocinado porque si cocinas en líquidos ácidos. Las paredes celulares de las verduras tardan mucho en disolverse mientras que si lo haces en agua con bicarbonato las hemicelulosas tienen solubilizarse”, cuenta la investigadora Patricia Jurado en la obra de Elena Sanz. Además, el bicarbonato ayuda también a que las verduras mantengan más tiempo su color intenso.
Y es que hay que decirlo más a menudo: nuestras abuelas y madres no sólo se han encargado de nutrir, y bien, a generaciones, sino que acumulan un know-how, unos conocimientos, que hay que poner en valor como se merecen. De ahí la importancia de mantener esos conocimientos, impidiendo que se pierdan: ese fue uno de los objetivos, por ejemplo, de la creación de clubes formados por cocineras con solera, como puede ser el club asturiano de Las Guisanderas,
asociación que vio la luz a finales de 1997. El objetivo de esta agrupación es salvaguardar la gastronomía tradicional asturiana compartiendo recetas para conservarlas y difundirlas.
Son, en definitiva, las guardianas de la cocina tradicional de Asturias. Entre otros, ya llevan tres libros publicados.
«Uno de nuestros objetivos es preservar la heterogeneidad de las recetas porque, a pesar de que Asturias es pequeña, hay formas de preparación diferentes de un sitio a otro», comenta María Busta Rosales, una de las Guisanderas y al frente de Casa Eutimio. María se enamoró de la cocina gracias a una receta que venía en un libro de Matemáticas de Primaria y que guardar relación con las explicaciones
químicas que hemos venido contando en este texto: “Era una receta con leche condensada, con el mismo bote cogías la misma medida de nata y de zumo de limón y hacías una crema de limón. Se me quedó clavada en la memoria esa
reacción al echar el limón. Me llamó mucho la atención que algo tan líquido luego cuajase después de añadirlo”, explica Busta.
Más trucos: cuando hagas carne a la plancha la sal sólo debe añadirse al final del
proceso. Si lo haces antes, le quitarás jugosidad a la carne y quedará más seca. Lo mismo sucede cuando haces una ensalada: hay que aliñarla justo en el momento de servirla.
«Si se aliña antes, la sal hace que las verduras pierdan todo el agua por efecto de ósmosis, y sin agua el tejido se queda lacio, blanduzco», cuenta Sanz en su libro.
Comino para evitar los gases
Si hablamos de legumbres y de flatulencias, hay varios tips para contrarrestarlas: por un lado, algo que hacemos siempre que es poner en remojo la legumbre, lo que hidrata la fibra y la reblandece (y eso ayuda a que haya menos gases tras su ingesta). Si aún así el problema sigue apareciendo hay otro truquillo: el comino. «Añadido a los platos este ingrediente heredado de los árabes estimula la producción de ciertas enzimas pancreáticas que ayudan a digerir las fibras. Además, aporta un gustillo picante e intenso”, aclara Sanz.
María Busta reconoce que todos estos trucos se aplican cuando hay que mejorar un plato pero también para arreglar un desaguisado. Como cuando te pasas de sal, que parece ser un error muy habitual. Ella apunta otro: tostar harina y echarla al guiso, lo que equilibrará el punto de sal. Busta reconoce que son defensoras de la tradición pero siempre mirando hacia adelante, porque hay que saber renovarse. En este punto comparte un truco para la tortilla de patatas para veganos. «Como no toman huevo se hace con harina de garbanzo pero claro, acaba sabiendo mucho a garbanzo. Entonces, para que sepa menos, se
le pone unas gotas de limón o unas gotas de vinagre. También si le añades sal negra de Himalaya, el sabor y el olor incluso te recordará al huevo, aunque no lleve».
Y, seguimos como arrancamos, con la sacrosanta tortilla de patatas, ¿te gusta la tortilla con chorizo pero luego la digestión se te hace muy pesada? No pasa nada, en este caso también hay truco: «Añade un poco de pimentón dulce al final de la fritura de la patata. Tanto el olor como el sabor te recordarán a la tortilla con chorizo”, finaliza Busta. Y con menos grasa y sin digestión pesada.
Otros trucos con mucha miga…
A David Pérez, del bar Oasis, cerca de Astorga (establecimiento que tiene la mejor tortilla de patatas del Camino de Santiago, sí, seguimos con la tortilla…) su abuela le contó unos trucos que él sigue aplicando a la hora de cocinar. Por ejemplo, al hacer el cocido, su abuela metía los garbanzos en una malla de algodón para que no pelaran. Y cuando cocía pulpo y ponía el agua a hervir, añadía unos corchos de vino (que también era una forma de reciclarlos) para que el pulpo no pierda la piel.
A poco que preguntemos a nuestro alrededor siempre alguien tiene algún truquillo que aplica a la hora de guisar. Ahí van unos cuantos más. Patatas fritas crujientes: después de pelarlas y cortarlas ponlas en remojo en agua fría durante media hora. Así soltarán el almidón y te quedarán más crujientes. Bechamel: conseguir una buena bechamel a veces es bien complicado, ¿cómo evitar una salsa los grumos? Fácil: fríe la harina en un poco de mantequilla y después añade la leche fría.
La temperatura de la leche hará que sea más complicado que se
formen los odiados grumos. Huevos fritos siempre pintones: ¿has puesto el huevo en la sartén y se te ha roto (o pegado). Ojo a esto: frota medio diente de ajo en la sartén y envuelve la espumadera en papel de plata. Si además quieres evitar que salte el aceite mientras fríes, pon un poquito de harina en el aceite.
¿Estás haciendo un rebozado con harina y huevo? Ponle un chorrito de cerveza. Lo mismo es válido para la masa de las crepes: sustituye la mitad de la cantidad de leche de la receta por cerveza (o sea, mitad y mitad). Verás que quedarán súper esponjosas.
