A Carlos Casillas, sus padres, como los de otros tantos han hecho, le repetían que para triunfar hay que salir fuera, “pero esto es herencia de generaciones pasadas” apunta, y lo suyo ha sido toda una irreverencia parental: a sus 23 años estrena proyecto propio y viene sobrado de vocación, y eso aquí es el mayor de los triunfos.
Este es uno de los poco contados pero, con suerte, muy sonados casos de éxodo rural. Casillas (sí, primo lejano del ex portero galáctico), dejó la ciudad de Ávila para completar sus estudios en el Basque Culinary Center y, después de conseguir el mejor expediente de su promoción y toda la seguridad que necesitaba en su formación, volvió a ‘casa’ para apostar por sus raíces. Once meses después de abrir su Mûd Wine Bar en frente de la muralla, estrena nueva etapa con cocina abierta renovada, un efervescente proyecto vinícola, una consolidada carta de vinos y dos menús que defienden el territorio y a sus productores.
El resurgir del campo
Seleccionado dentro de la ‘Lista de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía’, por el Basque Culinary Center, como uno de los cocineros españoles menores de 30 años en cuyas manos está el futuro de este sector, su mirada al mundo rural viene cargada de esperanza y su lucha es un ejemplo a seguir. La pandemia originó su regreso al campo y desde entonces volvió a echar raíces y a poner la voz de alarma sobre esa España vaciada a la que el resto sólo miramos los fines de semana.
“La gente que hemos sentido vinculación con el pueblo sin sentirnos atados, al salir fuera, lo hemos valorado mucho más, y volver a casa ha sido algo positivo” confiesa. “Navalacruz en el año 88 tenía 1.300 habitantes, ahora apenas se cuentan 113” añade sobre su pueblo. Huertos y casas abandonados, viñas perdidas… preocupantes cifras que se repiten en toda la zona y que no dan tregua al campo. Aunque Casillas trata de no pintarlo tan negro: “Viña ha habido siempre, es un tejido económico fácil de exportar y parece que gracias a pequeños proyectos se va regenerando”.
Desde que en 2017 se creara la D.O. Cebreros cuentan con 22 bodegas suscritas, doce pertenecen a los dos últimos años. Cuenta Carlos que con ella mucha gente se ha replanteado volver y lo ha hecho por las posibilidades que ofrecía de nuevo la viña y la visibilidad que la ha dado la bodega Comando G, impulsada por sus 100 puntos Parker.
“Me llamaron tres personas de fuera para comprarme la viña” cuenta Carlos, haciendo referencia a la que heredó de su abuelo en 2019, por la que sólo tuvo que pagar 70€ en impuestos y ahora fácilmente le ofrecerían 100.000. Cepas de 80 años de media, –casi todo Garnacha, aunque también cultiva algo de Moscatel blanca y tinta y Alvillo– que cuida con un único objetivo: salvaguardar el legado vinícola. “Ahora las heridas de poda cada vez son menos” añade orgulloso.
Todo este entorno lo refleja muy bien en su carta, tanto que hasta los proveedores con los que colabora son mencionados en ella. Por un lado está Rafael González, con su ganadería de Limusin y Blonde de Aquitania que custodia en Navaluenga, 70 cabezas de ganado en un finca de 30 hectáreas; muchas de las verduras proceden del huerto de Ignacio, al frente de Hortícolas de Cebreros; también está el cabrito tierno de Toñín…y así, hasta 26 participantes que son ya integrantes de la familia de Mud Wine Bar.
Dos menús, bebidas de descarte y más de 200 de referencias en la copa
Desde hoy Mûd Wine Bar ofrece dos menús en defensa del territorio y la preservación del legado cultural del mismo. Adaja es la opción más informal y Mûd es una oda al entorno y sus raíces. 21 pases que se presentan en bocados que te llevan de paseo por el campo, por el huerto, por la viña, por todo el entorno que se extiende de puertas para afuera del local que custodia la muralla, aunque no es un secreto que a Carlos le de “rabia estar en la ciudad, porque cuando necesita ir al huerto le toca hacer kilómetros”, pero para él “la sostenibilidad está en la intención” y desde la distancia también se puede “apoyar pequeños proyectos y dejar dinero en la zona”.
Recetas que se construyen desde la técnica y la creatividad, aunque “huye del encasillamiento de la alta cocina, donde las reglas importan más que el disfrute” y quiere que el suyo sea un patio de juegos honesto. Sus participantes no son otros que unos bocados que te transportan a la viña -en nuestro caso, este martes pasado fue literal– como la tartaleta con uva y la interpretación de casquería romana de su abuela. También te llevan al huerto con las conservas de la huerta de verano como la brocheta remolacha curada en sal y mantequilla, la hostia de pepino y cebolla en reducción.
Le siguen genialidades como el bikini de carrilera ibérica con trufa y yema de huevo y el de nigiri socarrat de oreja con kimchi de berza que inevitablemente los clientes “piden en formato ración”. Platos con sentido que surgen de un conflicto como los girasoles quemados, resultante de todos aquellos de Castilla que ahora se trabajan en lugar de quemarlos como se venía haciendo antes de la guerra de Ucrania al existir demasiada oferta.
Otros que son pura tradición como el de judías hinchonas, pilpil de vainas y conservas marinas que se convierte una bella composición de color y sabor cuando llega a la mesa.
Mucha de la vajilla en la que le presenta sus platos son creación de Cristina Martín Montalvo, otra joven que se escapó a Londres a buscar su suerte para después dejar su trabajo de oficina, volver a Ávila y dedicarse a la cerámica con su proyecto personal M Doble.
Otros pases los protagonizan el goloso tomate de la huerta fermentado, el langostino de tierra de campos -resultante de la colaboración del cocinero con Noray, que cuenta con granja situada en plena meseta vallisoletana con langostino 100% local criado en un entorno sostenible– o el pollo poultree de pasto.
No nos olvidamos de esa podredumbre noble de patata, que parece más propia de Mugartiz que de La Tasquita de Enfrente, Miramar Paco Pérez** o Ambivium*, casas en las que se formó Casillas.
Con quien también ha trabajado este joven cocinero es junto a Ferrán Centelles, concretamente en la investigación y redacción del volumen VII sobre la Historia del Vino, en Bullipedia, por el que ganó ganó el Premio Juli Soler al Talento del Vino 2021. Con tan pasión que profesa por el universo de la uva no era de extrañar que le dedicara tal protagonismo en su wine bar. En él ofrece más de 200 referencias que van de las más jóvenes a las más viejas, pasando por joyas como el vino que se guardaba para las bodas de oro de sus abuelos Elvira y Justi, desde 1964, una garnacha envejecida en damajuana que levanta el alma.
Otras copas se llenaron de Viña Tondonia Gran Reserva Rosado 2011, de López de Heredia; Chelvas de Gredos bajo velo; Las Violetas 2018, de Soto Manrique; Rozas 1er Cru, de Comando G y un espléndido y único Malus Mama 2013, entre otros.
La parte líquida también divierte con otras bebidas fermentadas sin alcohol como kombuchas y kéfires. Bebidas de descarte a partir de, por ejemplo, limón fermentado e infusión de limón quemado o una sidra de moras.
El equipo de este wine bar, el único en la provincia castellana, lo completan en cocina Natalia García y Daniela Verduga, con 23 y 28 años respectivamente, compañeras de Carlos también dentro del Basque Culinary Center. Tres jóvenes talentosos preparados para escribir otro capítulo en la historia de la Bistronomía bajo sus propias reglas.
