Lo de los hermanos Aparicio es un suma y sigue: con la apertura de La Raquetista en La Habana suman otro local y siguen haciendo barrio. Este martes Javier y Paco abrían las puertas de esta neotaberna que echa raíces en Madrid, pero mira hacia el caribe. La apuesta más viajera de este dúo que desde 2013 se estrenaran en la escena hostelera capitalina y ya suman cinco locales: Taberna Cachivache en Serrano y en Montecarmelo; La Raquetista y Salino.
La Raquetista en La Habana ha venido para contradecir el que ‘nunca segundas partes fueron buenas’. Todo lo contrario, hemos dicho que aquí siempre se suma: La Raquetista en La Habana viaja sola, pero sin soltar la mano de su predecesora. “Es un viaje, como si La Raquetista hubiera trasladado a tierras hispanoamericanas, hubiera aprendido de lo que allí se hace y preparado estos platos” nos cuenta Paco, el mayor de los hermanos.
De raquetas y viajes
“Queríamos mantener La Raquetista original como lo que es, porque en Madrid se ha convertido en un icono. Por eso pensamos en darle una vuelta de tuerca y como la historia de nuestra familia gira en torno a las raquetistas, mujeres maravillosas, avanzadas a su tiempo que en La Habana tuvieron éxito” explica Paco.
Refrescando su historia, la Raquetista nació en homenaje a su abuela, raquetista, quien metió en vena la cocina a Javi. Su familia del País Vasco era muy viajera, “mi bisabuelo viajó a Alejandría y otros destinos construyendo frontones y mi abuela le seguía. Ese concepto de familia viajera sigue vivo y recoge muy bien lo que es nuestra cocina, con tradición arraigada pero que mira a todos lados” cuenta. “Aunque seguimos pensando que la española es la mejor, y que no me oiga mi hermano”, añade entre risas.
¿Pero guardan algo en común ambas Raquetistas? “En común con ella lo tiene todo”. Los platos más emblemáticos de la veterana figuran en la carta de la recién llegada. Y sí, estamos hablando de sus ineludibles torreznos. “Siempre le digo a los clientes que son obligatorios” añade Paco. No falta el cuchareo del bueno, Javier es bueno con los fondos y aquí no iba a ser menos. Con sus garbanzos con foie y butifarra te asegurarás de tener pan a mano.
Su nueva apuesta: unos cuantos guiños a Latinoamérica. “Siempre hemos tenido una vocación viajera. De hecho, casi todas las cartas de nuestros restaurantes tienen guiños a la cocina internacional y en este caso hemos querido centrarnos en Hispanoamérica, con la que tenemos mucho vínculo” comenta Paco, quien deja a su hermano la parte creativa, y se encarga de la gestión y las cuentas.
Perú, Colombia, Cuba… Todos ellos se sienten con sus tostones y su sabrosísima ropa vieja cubana y ají de cilantro; las jugosas carimañolas, empanadillas cartageneras de yuca rellenas de un guiso carne que acompañan con mojo rojo; el sam latino de lechón asado –con una melosidad digna de aplauso–, barbacoa de guayaba, aguacate, encurtidos y lima y una divertida versión del sándwich de Versalles –“está provocando pasión”– con pierna de lechón, pavo, mostazo y pepino, que también servirán en los desayunos.
Cocina ininterrumpida, con desayunos por el día
Sí, también habrá desayunos. Atrevimiento o acierto, es la primera vez que los hermanos Aparicio prueban esta fórmula, pero es que su ubicación en pleno boulevard de Juan Bravo –a pocos pasos de tres hospitales (La Princesa, Hospitol de Nuestra Señora del Rosario y la Clínica Ruber)–, se lo pide a gritos.
“Arrancarán cuando todo esté funcionando” informa, y rondará los 8 € de media. “Javi ha diseñado una carta muy apetecible, con churros, porras, barritas con diferentes acabados (con tomate, aguacate…), alguna arepa y muchos huevos. Y muy importante: sábados y domingos habrá brunch”.
Está llamado a ser una más que buena referencia en el barrio de Salamanca. Y de eso da fe el trasiego que un jueves a mediodía se ve en el interior del local –también cuenta con una amplia terraza acondicionada que estará operativa la próxima semana–. Con un ticket medio de 35 €, su propuesta está pensada para todos los clientes. “Siempre tenemos platos que van a gustar a gente más tripera, a otra más exquisita y a otra no tan experta en gastronomía. También tenemos una clientela muy fiel” apunta.
A medida que avanza el día, la música acompaña el ambiente que abraza esta Raquetista con alma cubana. Lo caribeño al mediodía abre paso a baladas más pausadas. Pequeños grandes detalles con los que quieren forjar la esencia del lugar, de tonos pasteles y aires cartaginenses que se mueven por los ventiladores que adornan el techo.
De que no falte de nada delante y tras la barra –que también va a dar bastante juego: “Queremos que haya diversión y cachondeo”– se encargan Luz, Yara, María y Amelia, algunas de las mujeres que forman parte del equipo y Raúl Salcedo, antiguo maitre de la Raquetista. “No miramos su sexo, raza ni religión. Nos interesa que sea serie y capacitada. Solemos procurar mirar dentro y promocionar a nuestra gente” apunta Paco, quien se procurar que su personal cree un ambiente agradable y reciba a la gente con una sonrisa.
“Aquí la gente no viene sólo a comer, aquí se viene a pasar un buen rato. Tenemos que hacer una gran gastronomía, cobrar un precio justo y tratar al cliente de forma que sienta como en su casa” apunta Paco, quien, junto a Javier, poco a poco va llenando Madrid de casas.
“Sabemos que no es buen momento, los costes están por las nubes y todos tenemos menos dinero en el bolsillo, pero tenemos una hoja de ruta y vamos a seguir con ella”. Su secreto: la seriedad y la solidez financiera. “Hacemos lo que nos han enseñado, mi hermano con mi faceta artística y yo con mis excell los dos hacemos un buen equipo y no nos salimos del camino trazado”. Un camino para seguirlo bien cerca.
