Quique Dacosta, Dani García, Albert Adrià, Javi Estévez, Eneko Atxa, Ricard Camarena, Oriol Castro, Lucía Freitas, Martín Berasategui, Elena Arzak… los mejores chefs de nuestro país participan estos días en la XXIV edición de San Sebastian Gastronomika, un congreso en el que se devoran y debaten las tendencias culinarias mundiales, desde el ‘viaje a la luna’ de Azurmendi -Eneko Atxa colabora con la NASA en el desarrollo de nuevos materiales sostenibles y alimentos que se puedan llevar al espacio- a la reivindicación del sector primario femenino de Lucía Freitas. Del 1 al 5 de octubre, Donosti se convierte en la capital mundial de la gastronomía… ¡y sabemos dónde comen sus protagonistas!
Sidrería Saizar
Esta mítica sidrería acogió la cena inaugural de Gastronomika 22 con una suculenta propuesta que reflejó la esencia de las sidrerías vascas. En los aperitivos que pudieron disfrutar comensales tan ilustres como Pedro Subijana hubo una estrella indiscutible: el mejor producto. Jamón Remedios Sánchez cortado a cuchillo, espárragos de Navarra, alcachofas de Tudela, anchoas del Cantábrico en aceite de oliva, bonito del norte en aceite de oliva, queso Idiazábal…
La ensalada de perdiz en escabeche de la finca con sus matices y aire de manzanilla, de Miguel Ángel Expósito -del restaurante Retama de Torrenueva, Ciudad Real-, Chef Embajador de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, puso el toque manchego en una cena que también contó con representación andaluza: la de los aceites de Oliva Virgen Extra Jaén Selección 2022.
Por supuesto, no faltaron los clásicos de las sidrerías: tortilla de bacalao y txuleta con pimientos, cazuela de bacalao en salsa… Y, de postre, la inconmensurable tarta de queso de La Viña.
Narru
La “cocina de esencias” de Narru fue protagonista de otra apoteósica velada gastronómica en la que se saborearon extraordinarias ostras, croquetas, kokotxas -en cuatro texturas-, lenguado, txuleta o tarta de manzana (maridado todo con vinos de Vega Sicilia). “Presentamos el producto en su esencia, con respeto y cariño, sin florituras. Con una profunda consciencia de lo que nos ofrece la naturaleza. Cada ingrediente es elegido por su pureza, de manera intuitiva, sin enmascararlo. Pura transparencia creando platos desde la materia prima”, explica el chef Iñigo Peña. Quique Dacosta pudo comprobarlo en primera persona: ¡este fue uno de sus restaurantes elegidos en la ruta gastro postcongreso!
Hika Bodega
Rodeada de viñedos e impregnada de la frescura salvaje y magnética de los txakolis de la Getariako Txakolina, esta bodega es otro de los espacios más deseados por los chefs. Enología y gastronomía se unen bajo la dirección de Roberto Ruiz, que define así su atractiva propuesta: “Se basa en los productos locales y de cercanía, en la cocina del paisaje con elaboraciones sencillas, cortas y francas, bien ejecutadas, dando valor añadido a nuestros productos”.
Alameda
Esta acogedora casa de comidas familiar en Hondarribia, a orillas del Bidasoa, luce una (muy merecida) estrella Michelin (¡desde hace más de 20 años!) y rinde homenaje a la abuela de los hermanos Txapartegi: “Nuestra amona nos enseñó que cuanto más corta sea la distancia entre la tierra y el fogón, mejor”.
Sin duda, la cocina de km 0 es una de sus deliciosas señas de identidad: “Nos gusta comprar y comer lo que hay cerca, porque en la comarca de Bidasoa-Txingudi vivimos en un paraíso gastronómico. Adaptar nuestra vida y nuestro trabajo al paso de las estaciones, para hacer felices a los que vienen a visitarnos”. Entre ellos, muchos críticos gastronómicos que han participado en San Sebastian Gastronomika… y por supuesto algún chef.
Rita
La “alta cocina a pie de calle” de Rita ha conquistado al mismísimo Quique Dacosta. El chef toledano Ismael Iglesias recurre a la frescura más seductora y al fuego –“el fuego es nuestra razón de ser”, afirma- y a formatos innovadores y divertidos para “romper esquemas en la oferta gastronómica de la ciudad”. Y sorprender con sus Bocados en boca, sus platos de En mi barca yo llevaba y En mi carro yo llevaba, sus Arroces del mar y la tierra y sus Pequeños Delitos.
Martín Berasategui
La casa del carismático Martín Berasategui en Lasarte ha atraído a sus compañeros Quique Dacosta o Javi Estévez… y a un remolino de expertos gastronómicos que se han adentrado en el fascinante mundo culinario del chef donostiarra (cuenta con doce estrellas Michelin repartidas entre siete restaurantes), que es como una primera vez constante.
Ganbara, la Bodega Donostiarra (ya os habíamos hablado de ellos en esta selección), Elkano, Zuberoa, Café Iturralde… también han recibido la visita de grandes chefs, al igual que otros templos imprescindibles de la cocina vasca como Arzak o Akelarre.
