De acuerdo que estamos en otoño, pero este fin de semana tocaba bañarse en las aguas del Mediterráneo. Durante el sábado y el domingo, la localidad alicantina de Dénia ha acogido la quinta edición del D*na Festival, un encuentro gastronómico que alcanza la mayoría de edad en lo que a cartel se refiere.
Primeros nombres del panorama nacional han querido hacer relato junto al mar. También los aficionados a la buena mesa y los visitantes del municipio han podido disfrutar de otras actividades didácticas y menús especiales. Si antaño vivimos la era gastronómica del País Vasco o Catalunya, ¿quién osa decir que la Comunitat Valenciana no es ya un referente en toda la geografía nacional?
El D*na está comisariado por el chef triestrellado Quique Dacosta, quien no solo ha sido gran embajador de su territorio desde dentro, sino que también ha dirigido las miradas desde fuera, como a través del restaurante Deessa en el Mandarin Oriental Ritz. El evento también es mérito del fuerte respaldo de las administraciones locales y autonómicas, que en los últimos dos años han logrado que se celebre una gala Michelin en Valencia y otra gala Repsol en Alicante; más focos imposible. Así que mesa larga en el Paseo Marítimo de la ciudad alicantina, con una longitud de 500 metros, a la altura del cartel de invitados.
Han pisado la orilla Mario Sandoval (Coque), Diego Guerrero (Dstage) o Marcos Morán (Casa Gerardo), pero situados en el mismo pódium que los primeros espadas de la Comunitat, como Cristina Figueira (El Xato), José Manuel López (Peix&Brases), Rafa Soler (Audrey’s), Bruno Ruiz (Aticcook), Miquel Ruiz (El Baret de Miquel) o Manuel Alonso (Casa Manolo). Con discursos que se funden y se contrastan, pero todos tejiendo el relato gastronómico de que la alta cocina ya no solo sucede en las principales capitales. O que la capitalidad, en realidad, está pasando a ser una cuestión tan global como local.
¿Que cómo es posible? Pues es que la mesa es muy, muy larga.
- “En nuestro restaurante, entran clientes y salen amigos”, decía Cristina Figueira, chef de El Xato (La Nucía, Alicante). Su conferencia estuvo centrada en el valor del recetario familiar, que en su restaurante interpretan bajo criterios de alta cocina, “pero sin perder la esencia de esas buenas lentejas que te llenan la boca”. Durante el showcooking, un postre que reinterpretaba el chocolate con pan, aceite y sal.
- “Hicimos de una antigua fábrica de juguetes, que iban a convertir en un parking de vehículos, un modelo exportable a otras ciudades”, revelaba Luis Cañizares, quien ensalzaba la labor de Federico Cervera y su hija, Diana. Una familia que ha revitalizado Dénia con diferentes proyectos restauradores, entre los que destaca el mercado gastronómico Els Magazinos. Su calendario de actividades es una oda al producto local, como el tomate o el arroz, pero también tiene espíritu cultural.
- “Casa Pepa es eso: la casa de Pepa”, mantenía la nueva chef, Aina Serra, quien se ha hecho cargo del negocio histórico de Ondara, antaño familiar. Al comenzar la ponencia, mostraba el embutido ahumado, homenaje a la matanza de toda la vida. También explicaba que siguen preparando la misma receta de arroz con caracoles, trabajando con el horno típico del abuelo y llenando la despensa con acelgas de los agricultores cercanos, pero siempre pasando por el filtro de los comercios locales.
- “Tenemos 140 años, son muchos años sin olvidar quiénes somos”, era uno de los apuntes despreocupados de Marcos Morán, chef al frente de Casa Gerardo, mientras preparaba algunas recetas históricas de esa casa asturiana donde la fabada clásica merece Estrella Michelin. La tradición no está reñida con la excelencia, y si no que se lo digan a Dénia, porque distintas despensas pueden tener discursos parecidos.
- “Sostenibilidad es una palabra gastada, se trata de sentido común”, confirmaba Diego Guerrero, quien ha integrado hasta tal punto la idea en las cocinas de DSTAgE (Madrid) que no necesita seguir reivindicando su implementación. Sobre el escenario mostraba un trabajo en torno al aprovechamiento del producto y procuraba poner en valor el sabor de cada ingrediente en el plato. Innovación sí, artificios no.
- “La gastronomía de la Comunitat es mucho más variada de lo que creemos”, nos revelaba Mario Sandoval, chef de Coque (Madrid), cuya mujer es valenciana. “Por eso no me siento forastero”, bromeaba, y hacia referencia a la amplitud de productos, mucho más allá del arroz. Preguntado sobre si está al nivel de Cataluña o el País Vasco, respondía: “Cocineros de otras zonas como Madrid y la Comunitat, estamos demostrando que nuestra cocina también es referente nacional y atrae al turismo”.
- “La intención es poner en el mismo pódium a cocineros con estrellas Michelin junto a proyectos extraordinarios de la Comunitat”. La frase para despedir la cita es de Quique Dacosta, único cocinero triestrellado de la autonomía, pero también comisario del festival. Luchador infatigable por el territorio al que pertenece, que ha traído a chefs famosos de toda España con un motivo: en realidad quería que el foco alcanzara también a los proyectos de sus compatriotas. Y vaya si lo logró.
