Allí donde la Tramuntana comienza a imponerse, como una cresta que se encrespa en el horizonte mallorquín, descansan secretos escondidos que aún se escapan de las garras del turismo masivo. Caimari es uno de ellos, hogar de Ca Na Toneta –que es ya un hogar en sí– decorado con sensibilidad por la tranquilidad y el buen gusto.
La entrada al restaurante es discreta y peldaños abajo conduce a una coqueta sala blanca de paredes de piedra encalada con escasas recogidas en la intimidad, al fondo de la sala está la terraza emparrada que se convierte en el sueño de una noche de verano. Ambos espacios los custodian un equipo compuesto en su mayoría por mujeres, que se mueven por el espacio como ninfas regalando sonrisas a los comensales.
En ellos se funde el paisaje y producto mallorquín en uno, la tradición y las raíces de la isla configuran un menú compuesto por platillos frescos y ligeros. Hortalizas payesas, -como el tomate de pera entero que sirven con hinojo, emblema de la isla, encurtido-; pescados frescos procedentes del litoral que les baña – como la caballa con pepino y manzana– y el aceite del Tio Pep, procedente de la almazara familiar. Recetas que emocionan tanto como su huevo de corral con patata y trufa de la Sierra de Tramuntana y el Calamar en su tinta con trampó y alioli de hinojo.
Ca Na Toneta está en una isla, con un espacio limitado, pero lo que parecía que le pondría barreras a María, le dio alas. “¿Qué pasa si uso producto sólo de aquí?” reflexionó en su día la chef. Por eso Ca Na Toneta es sinónimo de compromiso con el entorno y se refleja en sus platos: “Estamos trabajando en redescubrir producto, variedades y conectar con otras islas del Mediterráneo, nuestro futuro va por ahí, crear puntos de unión con otras”.
Su carta líquida está configurada con el mismo mimo que la sólida. En ella comparten espacio vinos que miran a la isla y otras propuestas interesantes como la sección que le dedican a las sidras. La sumiller Evelyn de las Alas se encarga de hacerlas brillar a todas. Algunos de sus vinos naturales pertenecen a la colección Majorque Nouveau, que nace de la colaboración con algunas de las bodegas de la isla y el afán de recuperar variedades de uva autóctona.
En cuanto a las sidras, están intentando hacer una de albaricoque mallorquín de Porreras. “Yo la meto en el mundo de los destilados o fermentados como la kombucha, acompaña súper bien por su acidez y dulzor. Es una fermentación que lleva nuestra identidad”. Llevan tres años tratando de dar con la fórmula, este año no pudieron hacerlo por la cosecha que fue temprana y rápida.
El restaurante comparte fachada con su tienda de artesanía, subiendo unos pasos más la calle. Desde que la abrieron, hace ocho años, se encarga de ella Teresa, otra de las hermanas Solivellas, antes en sala. Custodia una cuidada selección de objetos que van desde las piezas de vajilla de cerámica, cestas, hasta alpargatas, las mismas que calza el equipo. Un rincón que es una extensión de su esencia.
Formar parte del movimiento Slow food le llevó a proyectos de artesanía vinculados con la isla. Joyeros, ceramistas, todo en sintonía con la cocina: “Comencé a hacer piezas para el restaurante hace años” comparte María. “Lo que me encanta de nuestro oficio es la capacidad transformadora de nuestro negocio: siempre miro con quién trabajo, a quién apoyo…” añade.
Un pacto con el entorno
Ca Na Toneta tiene ya 26 años, superó hace tiempo la mayoría de edad y tiene las cosas claras. Es como “ser una mujer madura y gustar a un jovencito”, bromea María, que acabó poniéndose el delantal en el restaurante tras el desencadenamiento de unos hechos que escriben el guión de una bonita historia. “Soy autodidacta, venía de otra profesión que dejó de tener sentido para mí y la búsqueda del sentido me llevó a fijarme en el entorno y entender la conexión que tiene nuestro oficio con la salud, la economía…” comparte la chef.
Problemas de personal, también en las islas
Cuenta María que está siendo una temporada maravillosa, “ha habido un cambio desde la pandemia en nuestro público, mucho más internacional, más informado”. Pero eso no quita que la falta de personal y la deficiencia del servicio también haya llegado también a Mallorca, y en sus mesas se haya sentido.
«No veo solución en el horizonte en este cambio de paradigma. Las concesiones que hago este año no las tenía que hacer hasta ahora»
“Es un drama personal que se vive en las islas por el tema del alquiler, es realmente un problema. Nunca he tenido una plantilla que se haya movido tanto en una temporada, mañana se me van dos de sala y no encuentro nadie. Es bastante angustioso. No puedes hacer bien tu trabajo por la inestabilidad y repercute en la mesa” confiesa la chef.
«Las condiciones laborales que hemos ofrecido son maravillosas, hemos pagado religiosamente cualquier minuto y hora extra hecha de más, ofrecemos turno seguido. No veo solución en el horizonte en este cambio de paradigma. Las concesiones que hago este año no las tenía que hacer hasta ahora. Con esto lo que no te puedes plantear es crecer, porque es un sacrificio demasiado grande que no compensa» añade.
«El cambio climático en la cocina se está notando muchísimo en el producto, como se acortan las fechas. Hoy estoy buscando aceite en la isla y nadie tiene.»
Los problemas de abastecimiento también están marcando la temporada en Ca Na Toneta, “el cambio climático en la cocina se está notando muchísimo en el producto, como se acortan las fechas. Hoy estoy buscando aceite en la isla y nadie tiene” contaba María el día de la entrevista. “Lo de este año es muy bestia”.
Generar riqueza sin recompensa
A pesar de su compromiso con la isla, María critica la falta de apoyo para desarrollar cómodamente su oficio y duda si el futuro está por crear más proyectos dada la incertidumbre que flota en el ambiente: “Se me han quitado las ganas de crecer. Me he recorrido el mundo entero con la bandera de Mallorca y de España y no veo respaldo. Más en mi caso por mi compromiso con lo local, que es muy radical. Lo que genero a la isla es positivo”.
A Ca Na Toneta aún le quedan servicios por delante esta temporada, están abiertos hasta noviembre y en diciembre pop up que todavía por definir este año.
