Dificultad: 5/5
Tiempo: 12 horas
Personas: 10 pax
Ingredientes:
Rectángulos de crocant de maíz
> 160 g de fondant
> 80 g de glucosa
> 80 g de isomalt
> 275 g de maíz frito
> Sal en escamas
> 10 rectángulos de obulato de 5×2 cm de lado
Base de alginato sódico
> 5 g de alginato sódico
> 1 l de agua mineral
Base de crema de maíz
> 400 g de maíz en conserva
> 25 g de agua
> 3 g de gluconolactato cálcico
> 0,2 g de goma xantana
Multiesféricos rectangulares de maíz
> Base de alginato (elaboración anterior)
> Base de crema de maíz (elaboración anterior)
Rectángulos de foie gras
> 200 g de foie gras desvenado y limpio
> 20 g de brandy Sal
> Pimienta negra recién molida
Reducción de Pedro Ximénez
> 100 g de vino Pedro Ximénez
Otros ingredientes
> 20 g de maíz frito roto
> Sal en escamas
> Pimienta negra recién molida
Elaboración de la receta de tatín de foie gras y maíz
Rectángulos de crocant de maíz
01. Triturar el maíz en el vaso americano hasta obtener un polvo fino.
02. Juntar en un cazo el fondant con el isomalt y calentar. Una vez disuelto añadir la glucosa y cocer el conjunto hasta alcanzar los 160 °C.
03. Añadir el polvo de maíz al caramelo y retirar del fuego.
04. Mezclar bien y estirar sobre papel sulfurizado. Dejar cristalizar y enfriar.
05. Una vez frío, triturar en el vaso americano hasta obtener un polvo fino.
06. Disponer los rectángulos de obulato encima de una bandeja plana con Silpat.
07. Espolvorear el polvo de caramelo con maíz por encima, de forma que el obulato quede cubierto por una capa uniforme y fina de caramelo. Espolvorear con un poco de sal.
08. Calentar en el horno a 160 °C durante 1 minuto. Retirar del horno y dejar enfriar.
09. Guardar los rectángulos obtenidos de crocant de maíz en un recipiente hermético y en un lugar fresco y seco.
Base de alginato sódico
01. Disolver el alginato en el agua y triturar en el vaso americano hasta que no queden grumos.
02. Guardar en la nevera durante 12 horas.
Base de crema de maíz
01. Triturar el maíz con el agua indicada en el vaso americano hasta obtener una crema fina.
02. Colar por estameña y añadir el gluconolactato cálcico, disolver y añadir xantana.
03. Triturar con ayuda de un batidor eléctrico hasta que no haya grumos, extraer el aire interior con la ayuda de una máquina de vacío.
04. Guardar en la nevera.
Multiesféricos rectangulares de maíz
01. Con la ayuda de una jeringa, escudillar en la base de alginato gotas de 0,5 cm de diámetro de crema de maíz.
02. Dejar los esféricos de maíz en el baño de alginato durante 1 minuto para que se forme una película exterior de gelatina.
03. Con la ayuda de una cuchara de agujeros, recoger de una vez 18 bolitas de maíz, escurrir bien de alginato y disponerlas en un molde rectangular de 2×5 cm, de forma que todas las bolitas queden ligeramente presionadas entre ellas.
04. Guardar en la nevera durante 2 horas.
05. Transcurrido ese tiempo, sacar los multiesféricos de maíz formados del molde y guardar en un recipiente hermético en la nevera.
Rectángulos de foie gras
01. Cortar el foie gras en trozos de unos 3 cm.
02. Poner a punto de sal y pimienta y añadir el brandy.
03. Mezclar y dejar reposar 30 minutos en la nevera.
04. En una sartén templada, entibiar el foie gras por todos los lados.
05. Triturar con la ayuda de un batidor eléctrico y colar.
06. Disponer la crema de foie gras obtenida en un molde rectangular de 5×2 cm de lado y 0,5 de altura. Congelar. 1 rectángulo /persona.
05. Desmoldar y guardar en la nevera.
Reducción de Pedro Ximénez
01. Reducir el vino hasta obtener 30 gra- mos de reducción.
02. Disponer en un dosificador de salsas y guardar a temperatura ambiente.
Emplatado
01. Atemperar el rectángulo de foie gras fuera de la nevera durante 15 minutos.
02. Disponer el rectángulo de foie gras encima del rectángulo de crocant de maíz.
03. Poner a punto el foie gras con sal en escamas, pimienta negra recién molida y 2 puntos de reducción de Pedro Ximénez.
04. Encima, disponer el rectángulo de multiesféricos de maíz.
05. Servir.
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