Los productores y ganaderos instan al consumidor a ser más meticulosos en su decisión de compra y valorar aún más los productos artesanos. Actualmente, las nuevas generaciones que han crecido en el campo en completa conexión con los animales, reconocen la importancia de transmitir la experiencia completa al consumidor, es decir, que conozcan todo lo que hay detrás de una producción ecológica, extensiva y artesana de los productos que venden.
Diferentes productores están haciendo un cambio en sus metodologías apostando por prácticas donde se aprovechen aún más los recursos naturales y se gestione de una manera más sostenible. Todo lo anterior supone un reto para estos productores ya que muchas incrementa los costes, sin embargo apuestan por elaborar productos de mayor calidad, esperando que los consumidores puedan valorar ese trabajo.
Ricardo Gómez Rodríguez (Quesería Airas Moniz)
Airas Moniz nace de la convicción de tres personas por demostrar que a través de sus pasiones: los animales, el queso y el mundo rural, se le puede dar un giro a la metodología tradicional de producción. Nutriéndose de conocimiento del mundo ganadero y del queso, fue como decidieron adoptar una nueva metodología que les permitiera diferenciarse del resto para ser respetuosos con los animales y la naturaleza.
Fue el primer trovador que existió en las Tierras do Asma y los primeros en elaborar queso con leche cruda de pastoreo de vaca de raza Jersey de su propia explotación. Cambiar de un modelo intensivo donde la productividad de los animales es lo primordial a un modelo extensivo de pastoreo supuso muchos retos para Airas Moniz. “El dejar el modelo intensivo es complicado por la presión del entorno. Se produce menos litros de leche. En el modelo de pastoreo damos poco concentrado y mucho más pasto. Es más sostenible” explicó Ricardo Gómez Rodríguez, encargado de este proyecto.
Este cambio no fue inmediato, sino que conllevó un periodo de 6 años desde la idea inicial hasta la puesta en marcha. De Airas Moniz se conocen sus quesos, sin embargo, ellos se reconocen como ganaderos que se preocupan por todos los aspectos del proceso necesarios para llevar a cabo un gran producto al consumidor. Durante todos los años que tienen desarrollando este proyecto siempre han basado su filosofía en cinco piles indispensables: Sostenibilidad, Futuro, Naturaleza, Calidad y Pasión.
María Jesús Fernández Ruiz (Quesería Los Tiemblos)
Se trata de una quesería ecológica llamada Los Tiemblos situada en el municipio de San Pedro del Romeral entre los valles Pasiegos en Cantabria. Está es una zona ganadera por tradición. En el 2007 comenzó la quesería Los tiemblos como un proyecto familiar. Aquí se producen diferentes tipos de queso (fresco, de nata y curado), también yogurt natural. Todo lo producido en este lugar se elabora con leche de sus vacas a quienes cuidan con gran sigilo para obtener productos de mucha calidad. “Lo principal es que estamos haciendo un producto natural, es importante diferenciar la calidad entre lo que comemos. Hacemos elaboración y ganadería ecológicas. Todo esto para cuidar nuestra salud” afirmó María Jesús Fernández, quien se encarga de toda la logística y producción de Los Tiemblos.
Emprendedores como los de quesería Los Tiemblos han apostado, en los últimos años, por metodologías más sostenibles y respetuosas con el medio ambiente. Aunque las nuevas formas de trabajar se traduzcan en productos más honestos, ecológicos y puros, casi nunca se traducen en volumen de producción. “Se empezaba a hacer un cambio en las ganaderías pequeñas. Hubo un cambio brutal y la gente producía por producir cantidad. No se tenía en cuenta aspectos importantes, solo era producir. Empezó a surgir la ganadería ecológica, que significaba una producción mucho más pequeña, pero yo decidí apostar por esa calidad.” comentó María Jesús Fernández.
Poco a poco el consumidor empieza a valorar y a notar estos cambios. Se dan cuenta que los productos artesanos conllevan mucho esfuerzo y dedicación. “Nos enorgullecía nuestro producto. La gente valoraba el producto, decían que estaba muy bueno. Es gratificante ver que las personas valoran esa calidad” relató María Jesús Fernández. La calidad y pureza de lo que produce no es en vano, tiene un proceso detrás que empieza a ser valorado.
Silvia Peláez Navero (Quesos y Besos)
De una tradición ganadera, en concreto con leche de cabra, de cuatro generaciones nace Quesos y Besos. Silvia y su esposo son dos emprendedores que decidieron volver a Andalucía, con la intensión de reconectar con su tierra y que sus hijos aprendieran más sobre su historia. La producción de leche de cabra, la venta de la misma y la elaboración de maravillosos quesos es lo que hacen en Quesos y Besos. Este joven matrimonio ha heredado una tradición impulsada por el amor al campo y los productos artesanos.
«La vida nos llevó por otros caminos y ciudades, hasta que en 2016 regresamos a nuestra tierra, Andalucía. Queríamos reconectar con el mundo rural «. El nombre de empresa se lo deben a su filosofía de trabajo familiar y fue en el 2017 cuando inicio este proyecto. “La agricultura y ganadería esta poco valorada. Estamos poniendo en valor proyectos ganaderos” comenta Silvia Peláez.
Durante sus inicios se plantearon empezar con quesos de coagulación láctica por ser los menos elaborados en la zona, sin embargo, hoy por hoy también elaboran quesos de coagulación enzimática y mixta. “La producción es limitada, esa es nuestra filosofía y lo tenemos claro” aclara Silvia sin dejar de lado que también apuestan por las cabras malagueñas que están en pastoreo en la sierra del sur de Jaén. Las condiciones de pastoreo en esa localidad son privilegiadas y eso provoca que el resultado sea una leche de calidad excepcional.
Uno de sus quesos más famosos, el Olavidia, que se elabora mediante maduración con mohos y carbón vegetal, ha ganado una medalla de oro en la categoría de quesos de pasta blanda y también el primer premio del 9º campeonato Gourmet de quesos como mejor Queso de España 2018.
Elena y Ana Soberón (Quesería Soberón)
Sus propietarias, Elena y Ana Soberón describen su empresa como una ganadería y quesería tradicional donde la juventud y la tradición se mezclan obteniendo como resultado un queso cabrales excepcional. “Somos una familia de tradición ganadera, nuestros animales pastan libremente por las montañas orientales asturianas”, describen las dueñas del proyecto como la clave del éxito de sus quesos cabrales.
Esta familia ganadera es la responsable de la producción del queso de Arangas, el cual es único y exclusivo de sus productores. Además, su queso cabrales está bajo la DOP queso cabrales y preparan crema de cabrales elaborada a partir del mismo queso.
En la quesería Soberón, la calidad de los productos está fuertemente ligada a la juventud y esa típica curiosidad por crear productos novedosos que gusten al consumidor, pero sin olvidar que se deben a los animales. Es por esto que tienen cuidado con el proceso de producción de leche y mantienen a sus cabras pastando en lugares privilegiados de Asturias para garantizarse la calidad desde el principio.
Rafael González (Ganadería Rafael González)
En este recorrido por diferentes emprendedores en el ámbito ganadero de España se ha puesto en evidencia la importancia de un relevo generacional para que las siguientes generaciones continúen con el legado heredado por sus familias. El objetivo es que la juventud ofrezca una visión que combine su herencia con ideas innovadoras y metodologías que tengan un impacto positivo en los animales y el medio ambiente.
Este es el caso de Rafael González, dueño de la ganadería que lleva su mismo nombre. Actualmente tiene 27 años, pero ejerce como ganadero desde los 16. “Somos una familia ganadera, no sé qué generación seré porque toda nuestra historia ha estado unida a animales y en especial a las vacas, también soy carnicero” comentó Rafael. El respeto por lo animales y llevar a cabo todos los procesos ganaderos de principio a fin es lo que hace relevante su trabajo, conoce cada etapa. “Mi trabajo ha dejado de ser trabajo cuando lo convertí en pasión, el poder criar nuestros animales como ganadero y todo este tiempo junto al cliente final siendo carnicero, tratar el producto de primera mano durante todo el proceso y poder complacer los paladares más exigentes es para mí toda una plenitud”
La ganadería es un modo de vida que conlleva trabajo duro, largas jornadas y mucho empeño para lograr un producto de calidad. No basta con criar animales, es mucho más que eso. “Desde que tengo consciencia recuerdo ir a ver las vacas, darlas de comer, cuidar de su bienestar etc.. sin darte cuenta es tu modo de vida y te gusta verlas bien, al final su bienestar es el tuyo” comentó Rafael con mucha ilusión y convicción. Esta ha sido su motivación para empezar su proyecto, sin embargo, respecto al aspecto cárnico y de cara al consumidor, afirma que vio “la necesidad de dar un paso adelante y crecer en conocimiento sobre el propio sector y dar un valor añadido y real a la vez al propio origen”.
La juventud y sus ganas de desarrollarse en este ámbito es el futuro del sector. Rafael González cuenta con orgullo que supuso un gran reto iniciar como carnicero a los 16 años, pero que las ganas, la ilusión y la confianza en sí mismo fue lo que lo llevo a sus 18 años a poder dirigir la carnicería donde inició.
Así como estos perfiles ganaderos, existen muchos otros que también día a día se esfuerzan por agregar valor a los productos que elaboran. Buscan que los consumidores sean conscientes de ese esfuerzo y empiecen a apostar por la compra de productos innovadores con repercusiones positivas para el medio ambiente. Poner en valor la producción priorizando la calidad antes que el volumen es un gran mérito que tiene que ser notado. España, con su infinita tradición gastronómica, es potencia mundial en el sector ganadero.
