Durante los últimos años hemos visto como a pesar de las modas y tendencias gastronómicas que inundan las grandes ciudades, sirva Madrid de ejemplo, hay un concepto que nunca pasa de moda: el de comer o tapear en una taberna, en un bar o en una neotaberna (así se las denomina ahora).
Con cierto aire castizo, pero moderno a la vez, estos locales florecen a la luz de una clientela que huye del postureo y se inclina por acudir a este tipo de establecimientos, donde jóvenes talentos culinarios u hosteleros consagrados ofrecen una cocina auténtica tradicional centrada en el producto y abierta, por qué no, a la fusión. Aquí van algunas de mis preferidas, que nunca fallan.
La Bienquerida (Guzmán el Bueno, 127)
Con un look muy ochentero y fotos pop-art repartidas por todo el local, esta neotaberna es una oda a aquellos maravillosos años. Su carta es un viaje de sabores con ingredientes de primera calidad, donde los guiños a la tierra natal de sus fundadores, León, son constantes. Sus platos más emblemáticos son las croquetas artesanas, el canelón XXL relleno de carrillera ibérica con bechamel trufada y queso scamorza o la quesadilla sincronizada, con pollo asado, romescu, verduritas, provolone y guacamole.
Casa Orellana (Orellana, 6 y Plaza de la República de Ecuador, 2)
Guillermo Salazar interpreta a la perfección la esencia de una taberna con aire castizo. Su carta contiene una cuidada selección de vinos, raciones y platos donde las recetas más tradicionales se fusionan con las creaciones originales de este chef sevillano. Entre sus fórmulas destaca la ensaladilla rusa con centollo del Cantábrico, los torreznos, las albóndigas o el steak tartar Orellana. El local funciona ininterrumpidamente, para poder disfrutar a cualquier hora en sus mesas altas de un aperitivo, una comida o una cena.
Casa Espumosa (Clara del Rey, 17)
Los propietarios de Taberna Pedraza, Santiago Pedraza y Carmen Carro, se han inspirado en los bares de toda la vida, aquellos que tenían los rótulos pintados en los cristales, para crear un nuevo concepto en plena calle Clara del Rey. La idea es ofrecer una carta sencilla e informal para aquellos clientes que quieran ir a desayunar, tomar el aperitivo, comer, merendar o cenar. Así, podemos encontrar desde bollería, bizcochos y tortitas con nata hasta platos tan emblemáticos como la tortilla de patatas tradicional, los callos, la ensaladilla rusa, las patatas bravas o alioli, los calamares o los montados de cinta de lomo, que ellos mismos denominan “La Pachanga del Abuelo Joso”.
Asimismo, en Casa Espumosa se puede disfrutar de un sándwich mixto, de una hamburguesa de vaca gallega o de perritos calientes. En cuanto a la bebida, cómo no, la cerveza, el vermut o el vino por copas o botellas son los protagonistas de su carta.
Chico Calla (López de Rueda, 41)
Esta taberna alicantina con aire mediterráneo, ubicada en la zona de la calle Ibiza, ha logrado una excelente reputación desde su inauguración, en el año 2020. Sus dueños comenzaron su andadura en Alicante en el año 2013, donde ya cuentan con 4 locales en la provincia. La idea era crear una taberna con alma y con historia donde se comiera muy bien y a precios ajustados. Todos sus platos tienen algo especial y un toque canalla, lo que invita al comensal a querer probar toda la carta, que propone raciones informales para compartir, ensaladas, montaditos, tablas, tostas, minihamburguesas y platos como el chuletón de alta maduración, el pulpo con espuma de patata o la entraña argentina.
La Catapa (Menorca, 14)
Es sin duda una de las tabernas más interesantes de Madrid, basada en una cocina de temporada. Miguel Ángel Jiménez, quien trabajó para restaurantes como El Amparo o Guisando, comenzó con un pequeño local en la zona del Retiro, que actualmente ocupa la antigua localización de Taberna Laredo. Su carta se divide entre chacinas y salazones, ensaladas, pescados, carnes, quesos y postres. Y las croquetas de patata y trufa es uno de sus platos más famosos. La tortilla de patata es una de las mejores de Madrid y su ensaladilla rusa es digna de mención. Destacan también sus arroces, como el meloso de setas y rabo de toro o el de gamba roja de Denia. En cuanto a las carnes, sobresalen los callos con pata y morro, el steak tartar, las mollejas de cordero o las chuletitas de conejo al ajillo servidas con patatas.
Hermanos Vinagre (Narváez, 58 y Gravina, 17)
Se ha convertido en uno de los reyes del aperitivo madrileño y acaba de inaugurar un nuevo local en el barrio de Chueca, que ya está causando furor. Platos que huyen de las modas con una filosofía clara: la vuelta a los orígenes y una apuesta por el producto local. Los encurtidos son una de las señas de identidad de esta taberna, donde destaca la gilda doble con piparras, aceitunas y anchoas. Sus mejillones XXL, que escabechan con un toque ahumado en su propia fábrica de conservas, en Boadilla del Monte, son otro de sus productos más característicos. Imprescindibles su atún fresco como si fuera mojama, regado con aceite de oliva virgen arbequina, almendras y picos de pan, la ensaladilla rusa (sin guisantes ni zanahoria), que se sirve en el interior de una matrioshka, o el steak tartar de carne de picanha madurada.
Josefita (Valverde, 42).
Sol Pérez-Fragero se inició en el mundo de la hostelería con su primer restaurante en el Barrio de Malasaña, La Gloria, el cual recibió el nombre de su abuela, con la que se crió en su tierra natal, Almodóvar del Río (Córdoba). Y esta emprendedora abre su segundo espacio con el nombre con el que la llamaba su abuela a ella, Josefita. Sol ha apostado por volver a su origen. Esto no solo se palpa en una carta tradicional con claros guiños andaluces, pues la empresaria ha apostado por abrir Josefita en el mismo local en el que abrió su primer bar en 2013, en el número 42 de la calle Valverde. Partiendo de la base de acercar Madrid al buen producto, se trata de un espacio con unas creaciones sencillas en las que el sabor es el verdadero protagonista. Su propuesta llama la atención por los ingredientes de comercio local y los guiños a nuestra tierra (Asturias, Galicia, Extremadura, Andalucía y Madrid). Un combo que emociona con cada bocado.
Taberna El Gallocanta (Jesús, 2)
Ubicada en pleno barrio de Las Letras, esta taberna de corte tradicional está especializada en platos elaborados con huevo (procedentes de gallinas criadas en una granja de Segovia) y cerdo (de Teruel). El local es una auténtica oda al primero de ellos: con él se elaboran la mayoría de los entrantes, como la tortilla de patata agria, con cebolla dulce y con el huevo muy poco cuajado. Otros de sus hits son el pisto con huevo preparado a fuego lento de la manera tradicional y los huevos fritos acompañados de jamón de Teruel y chistorra roja y blanca de Arbizu.
En cuanto al cerdo, la especialidad es el solomillo con salsa rusticana y patatas fritas, disponible también con presa. Es diferente por su salsa patentada, elaborada con nata, mantequilla, brandy, pimienta y demás especias. ¿Otras opciones? El cachopo relleno de jamón, queso y crema de piquillo y el lomo de orza frito en manteca de ajos y laurel.
Cachivache Taberna (Serrano, 221)
Cachivache Taberna es el primer restaurante que abrieron los hermanos Aparicio en el barrio madrileño de Chamartín en 2013 y el hermano mayor de La Raquetista y Salino. Su carta se centra en una cocina basada en los mejores productos de proximidad y cuenta a diario con platos de temporada fuera de carta. Entre sus estrellas figuran las patatas bravas, los torreznos o la ensaladilla rusa. Otras opciones muy apetecibles son las carrilleras al curry Massaman o los rollitos de cordero con raíta de yogurt. Destacan también los tacos, de cochinita pibil y de atún rojo, o las albóndigas de butifarra del Valle de Arán con salsa de trufa.
La Retasca (Ibiza, 38)
Juanjo López (La Tasquita de Enfrente y La Cocina de Frente) quiso inspirarse en las tabernas de toda la vida cuando abrió este local en plena calle Ibiza. Algunas de las delicias y tapas clásicas que podemos encontrar en su carta: encurtidos caseros, laterío de Los Peperetes, boquerones aliñados, patatas bravas, callos y morro de buey, ensaladilla, huevos rotos, croquetas de jamón o champiñones al ajillo. El local dispone de un cortador de jamón en directo durante todo el servicio y los camareros cantan las comandas, lo que hace cada vez más auténtica la experiencia de visitar esta tasca ilustrada.
Ultramarinos Pirulo (Ibiza, 13)
Su nombre obedece a su peculiar decoración, que nos recuerda a una antigua tienda de ultramarinos. Y detrás se encuentra el equipo de Florida Retiro, que ha querido rendir homenaje al personaje más popular del Parque del Retiro: Luis Ortega, conocido como Pirulo, un vecino que dedicó parte de su vida a jugar e intercambiar cromos con todos aquellos niños que se acercaban allí cada fin de semana.
En esta taberna, todos y cada uno de los platos destacan por la frescura de sus productos y buena selección de ingredientes. En su carta podrás encontrar recetas de toda la vida, como la pluma ibérica de bellota, las croquetas artesanas y los embutidos “al corte de antaño”. Mención especial merecen las carnes a la brasa, como la chuleta morucha o las carrilleras de cerdo ibérico a la madrileña.
También ofrece fórmulas de la huerta, como las habitas salteadas con cecina y huevo frito, las alcachofas fritas con veloute de jamón y manitas o los pimientos rellenos de bacalao ajoarriero. Redondea la propuesta una carta de postres muy sugerente, que incluye las natillas de galleta y caramelo como las de la abuela o una mousse de chocolate, gajos de naranja y crumble de galleta.
