Detrás de cada sabor, aroma y textura de las creaciones de César Anca en Xanverí se esconde la importancia de su tierra natal, Madrid, a la que ha decidido volver y de las dos décadas de trayectoria que el chef pasó en Alicante. Un restaurante que nace con la idea de, como dice él mismo, “poder expresar toda la fuerza de Madrid y la sutileza del Mediterráneo” homenajeando a través de la gastronomía a las dos ciudades que le han visto crecer, tanto literal como profesionalmente.
Cesar Anca se formó, tras enamorarse bien pequeño de los fogones gracias a su abuela, en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y en el emblemático Smarkanda, junto a Pedro Larumbe en Cabo Mayor y con íñigo Urrechu en El Amparo. Pero no fue hasta 1997 cuando cumplió uno de sus mayores sueños, abrir un restaurante con su nombre en Alicante, en el que comenzó a desarrollar un concepto inédito en una ciudad dominada por las arrocerías tradicionales: una cocina de mercado, con guiños afrancesados y enmarcada en un local en el que decoración jugaba desde el principio uno de los papeles más importantes. Tras el éxito de César Anca, once años después abrió La Barra de César Anca y, ahora, Xanverí, en el barrio que le vio crecer y en el que el nombre rezuma una de las acotaciones fonéticas más valencianas, la de la “ch” en forma de “x”.
La cocina castiza, honesta y rotunda de Madrid se fusiona en Xanverí con dos décadas de innovación entre los fogones de la Comunidad Valenciana, dando lugar a una cocina de mercado basada en el recetario tradicional a la vez que se reinventa. Prueba de ello es uno de los platos con el que tras tres años de investigación para conseguir la textura perfecta ha logrado dar en el clavo: el pulpo sobre torrija de patata en ajada y gratinado suave de alioli.
Una carta dividida en seis apartados, desde las entradas frías y las calientes, pasando por la selección del Mediterráneo, la de pescados y carnes y la de I+D, con sus últimas innovaciones. Pero la carta no pueden faltar, sin duda alguna, los “arroces robados”, en cuya elaboración se emplea el agua del Mediterráneo traída exclusivamente para ellos y ñora picada, un pimiento seco muy picante y típico de la costa alicantina. Otros platos a destacar son el “tigre a nuestra manera”, una deconstrucción del tigre de siempre presentado en un vaso y culminado con una espuma de bechamel de lo más espectacular por su ligereza; la milhoja de manzana ácida con foie o el falso tomate con mousse de queso de cabra y albahaca.
Y como para César Anca es tan importante el plato como la decoración, el atelier de diseño de José Manuel Ferrero, Estudi(H)ac, ha sido el encargado de diseñar la estética del local con el objetivo de expresar la estética de la fusión del barrio en el que se ubica y la ciudad portuaria en la que el chef ha desarrollado su trayectoria. Sin olvidar las ilustraciones de Carla Fuentes que adornan sus paredes representando ilustres personajes que pasaron por este barrio como son Napoleón, Enrique Tierno Galván o Joaquín Sorolla, entre muchos otros.
Dirección: Calle Zurbarán, 18, Madrid.
Teléfono: 910 577 733
Precio medio: 50-60€