Nuestra cultura está relacionada con la reunión, la salida y el encuentro en la calle, ya sea en un bar como en un restaurante. Un contexto que es una ventaja en sí misma a la hora de apostar por la hostelería como oportunidad de negocio, ya que hay una gran rueda que empezó a moverse hace mucho tiempo. Por esto, y por otros tantos motivos, España se percibe como un país lleno de oportunidades para el inversor en el sector de la restauración. Siendo este un mercado que, aunque muy satisfactorio, no está exento de retos y complejidad.
De todo esto se habló el pasado 5 de junio en la Fundación Pons, donde se celebró la última edición del Tapas Talks, lo encuentros organizados por la revista Tapas que tienen como objetivo tratar aquellos temas que afectan al sector para encontrar nuevos caminos y poner luz sobre asuntos que preocupan a todos sus integrantes. La periodista Belén Siloeches fue la moderadora de la charla. Su participantes: Virginia Donado, directora general de Restalia; María Fernández, propietaria de Barracuda MX y Can Chan Chán; Jhosef Arias, chef y propietario del Grupo Jhosef Arias; y Adriana Bonezzi, directora general de Marcas de Restauración.
Las ventajas de invertir en España
Virginia considera que hacerlo aquí tiene muchas ventajas respecto a otros países, como la estabilidad política y económica, que es importantísima, la cultura que cuenta con una predisposición para consumir en hostelería, el clima, la seguridad o el inmenso mercado hispanoparlante que ve la oportunidad de invertir en nuestro país al no existir la barrera idiomática. Por su parte, María y Jhosef añaden el liderazgo gastronómico de España, algo que provoca que todo el mundo mire hacia aquí y que, a ella como mexicana y a él como peruano, les haya permitido darse a conocer en otros países.
“La calidad de vida es la percha perfecta para tener a España en el mapa, nos gusta vivir para afuera”, confiesa Adriana. Pero, Bonezzi también defiende que no sólo somos turismo de sol y playa y cree que las administraciones públicas están haciendo un esfuerzo muy grande para desestacionalizar ese turismo. Luego, como una visión de apertura, también considera que hace falta seguridad real y seguridad jurídica por parte del estado y de las administraciones públicas para encontrar el apoyo necesario para seguir creciendo y produciendo.
El importante papel de las subvenciones y ayudas
Todos coinciden en que en este punto el gran reto reside en que el empresario conozca la administración pública –tarea algo compleja– y, por lo tanto, las ayudas disponibles. “Otro reto son las diferencias normativas en función de la comunidad autónoma. Están las más conocidas como la ICO, pero luego hay ayudas a los jóvenes, a las mujeres (ellos han creado Mujeres con M de Marca), inversión en tecnología, etc.”, puntualiza Adriana.
En este seguimiento de la seguridad jurídica y del conocimiento de las ayudas, la franquicia allana mucho el camino para el emprendedor que empieza de 0, “porque lo hace con un modelo de negocio probado, como en nuestro caso con 25 años de experiencia en el mercado”, concluye Virginia. Pero también cree que hay que señalar a las entidades bancarias porque hay mucho apoyo dirigido a las grandes corporaciones, pero hay un gran olvidado que es la pyme, el pequeño empresario que forma la mayor parte del tejido empresarial. Por eso en Restalia han llegado a la decisión de apoyar económicamente a algunas inversiones de franquiciados a quienes les ha faltado el empujón final que un banco no ha querido darles. De esta forma mantienen su intenso ritmo de aperturas, pero Donado cree que la financiación debería venir por las vías habituales.
Y es que invertir nunca es un camino fácil “ni de rosas”, como afirma María, pero es verdad que en España no hay tanta burocracia como la que puede haber en México. En el caso de Arias recuerda que al principio no tenía ni dinero ni ayuda del banco, pero lo que sí tenía era la intención de trabajar duro y ganas de aprender “por eso he ido formándome”, puntualiza. Ambos reconocen que es el crédito ICO el más conocido, pero hay muchas otras ayudas que se ignoran y por eso sería importante abrir el abanico a todo lo que hay.
Las claves del éxito
Es la eterna pregunta: ¿qué determina la viabilidad de un negocio? ¿Qué es lo que todos los empresarios deben tener en cuenta desde el día uno? Aquí consideran preciso diferenciar entre franquicia y negocio independiente porque, en el caso de la primera, es cierto que ofrece varias ventajas para el emprendedor. Una de ellas es el reconocimiento de la marca, integrada ya en el mercado, algo que provoca que cuando el consumidor la ve, la reconoce y sabe lo que se va a encontrar dentro del local, esté donde esté.
En momentos de crisis, la restauración organizada ha mostrado su solidez frente a la restauración independiente, precisamente por su modelo de economía de escala que permite una mayor capacidad de negociación. «El sistema de franquicia también aporta el soporte y apoyo de personal especializado durante toda la relación del franquiciado con el franquiciador, incluyendo formación, auditorías y acompañamiento, entre otras», expone Virginia.
Y es que está claro que a través del sistema de franquicia se minimizan riesgos por esa parte de la gestión ya rodada, del conocimiento de la marca por parte del consumidor y de la despreocupación con las compras. Pero antes de abrir un restaurante, sea de la forma que sea, coinciden en que siempre hay que hacer un estudio de mercado previo para que no falle la ubicación y tener claro que hacerlo va a suponer un esfuerzo.
Volviendo a los ingredientes fundamentales del éxito, María atañe al concepto diferencial, la ubicación, la buena relación calidad-precio y, sobre todo, la buena gestión. Sin olvidarse de la pasión, como reconoce Jhosef, que cree necesaria si uno se quiere dedicar a la hostelería, “hay una parte emocional que no podemos olvidar y sólo así se acepta ese sacrificio. Luego el tema de las compras es fundamental para la inversión, la optimización y el aprovechamiento del producto al 100%. Tú haces tu banco”, puntualiza.
Ninguno de los cuatro se olvida de la innovación, algo que el cliente siempre reclama; motivo por el que es importante escucharle e ir adaptando la carta. En relación con esto Adriana atañe también a la parte tecnológica que es fundamental porque cuantifica resultados, gastos, ingresos, etc. “La digitalización ha llegado para quedarse, como demuestran las apps, el QR o el servicio delivery. Es otra forma de fidelizar al cliente y cada vez se está invirtiendo más en ello, pero creo que a España le queda mucho por hacer aquí”, amplía.
La colaboración de la cadena agroalimentaria es algo a lo que en los últimos tiempos se le está dando mucha importancia y en esto Adriana lanza una flecha en favor de asociaciones como la suya, que están en continua conversación con la asociación del congelado, la del agricultor o la de la bebida para detectar en toda la cadena las dificultades y facilidades que hay y que les serán de ayuda a los empresarios de franquicias o de cualquier tipo a la hora de acceder al producto, inventariar, etc.
Consejos para los nuevos emprendedores
Ellos se atrevieron y hoy pueden decir que lo han conseguido porque gestionan negocios de hostelería exitosos y sostenibles. Como consejo para los que vienen detrás, María señala no olvidarse del conocimiento del mercado y de la autenticidad. Por su parte Jhosef alude a la importancia de crear una marca, estudiar los costes, establecer los roles y valorar la viabilidad del negocio. Y Virginia, además de a todo lo ya mencionado, hace referencia a la pasión porque: “La gente abre un negocio para ganar dinero, pero también debe tener claro que lo invierte en algo que le gusta y le apasiona” y amplía, “claro que supone un gran esfuerzo, pero te puede dar muchas recompensas».
Y el futuro, ¿qué aspecto tiene? Adriana reconoce que es un sector apasionante y muy resiliente, pero que hace falta una asesoría jurídica institucional de las asociaciones. Algo con lo que todos concuerdan y por lo que no dudan en reclamar una bajada de impuestos para reducir la presión fiscal. Por eso creen que las administraciones públicas deben escuchar lo que los empresarios necesitan, cuidarles, ofrecerles ayudas y flexibilidad como parte imprescindible para el funcionamiento de las ciudades y comunidades que son.
