Setas de otoño y cómo prepararlas

Pablo Roncal, cocinero de El Brote, nos recomienda algunas especies de otoño y cómo prepararlas.

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6Setas de otoño y cómo prepararlas

El Brote es un restaurante micológico de referencia en Madrid, que reabrió por tercera vez en mayo, tras cerrar en plena cresta de la ola su anterior y exitoso concepto gastronómico con menú degustación. El equipo, con 6 años de experiencia en las cocinas de sus dos anteriores locales y más de 20 como recolectores de setas y productos silvestres en el campo, está formado por Eduardo Antón, Álvaro de la Torre y Pablo Roncal. Se han instalado esta vez en pleno centro de la capital, entre La Latina y Cascorro, en un gastrocomedor ‘casual’ de agradable atmósfera. ¿El objetivo de este ‘Brote 3.0’? “Seguir liándola parda, y de colores, como los platos que preparamos en nuestro laboratorio-cocina, tanto mestizando recetas como ofreciendo productos de infinita calidad sin más que aceite, sal y un toque de plancha”. Cada semana su breve carta cambia, dependiendo del género disponible, que será siempre “muy fresco y bien tratado, respetando y realzando los sabores y las texturas”, explica Roncal, a cargo de los fogones, que elige para Tapas una ser de especies de otoño y nos sugiere cómo prepararlas.

Boleto (boletus eduli)

Conocido también como hongo, crece sobre todo en pinares. Cuando está excepcionalmente fresco, merece la pena tomarlo en carpaccio. Su tallo es dulce y terso y su cabeza expande sus matices. Nada como prepararlo con un aliño de un buen aceite de oliva virgen extra afrutado, avellanas tostadas y pimienta negra y sal gruesa. Para aumentar el juego, se pueden añadir lascas de Idiazábal por encima.

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