No sé si os gustarán tanto como a nosotros, puede que incluso más, pero unos buenos aperitivos acompañados de una cerveza bien fresca (o un vinito, claro) es todo lo que necesitamos para ser felices. Sobre todo cuando esos entrantes te los preparara un chef como Ricard Camarena. Si habéis pasado por su último templo gastro ya la habréis probado, pero si estáis haciendo cálculos en el calendario para hacer una visita a su restaurante Habitual en Valencia, no os preocupéis. Os adelantamos una receta que, probablemente, os vuelva locos.
Parpanata de atún cocida en salmuera
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4 Kg. Parpatana de atún
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5 L. Agua
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200 Gr. Sal
Dejar dentro de la salmuera en frío durante 24 horas. Sacar de la salmuera y filmar las piezas individualmente. En el horno de vapor, pinchar con sonda y cocer a 65º C con 100% de humedad hasta que este en el centro a 54º C en el centro. Deshuesar en caliente y separar piel, carne magra y carne rosada. Utilizar para la rillete la parte más oscura y la piel. Abatir la temperatura rápidamente y conservar en frio.
Salsa tartara
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4 Gr Ajo encurtido
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6 Gr Alcaparras
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7 Gr Pepinillos en vinagre
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10 Gr Cebollitas en vinagre
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9 Gr Anchoas en salazón
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170 Gr Mayonesa
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1,5 Gr zumo de limón
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2 gr perejil
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C/s Pimienta negra
Semi-montar la nata. Reservar en cámara. Picar todos los demás ingredientes a cuchillo y mezclar en un bol con la mayonesa. Poner a punto de sal y de pimienta negra.
Rillete de parpanata de atún
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1 Kg parpatana de atún cocida en salmuera
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10 Gr sal fina
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1 Gr pimienta negra
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200 gr Salsa tártara
Desmenuzar la carne del atún un poco con los dedos. Poner dentro de un bol de la Kitchen Aid y amasar unos segundos con la pala, sin darle mucha potencia. Añadir el resto de ingredientes hasta mezclar bien. Sacar del bol y reservar.