Macerado de lomo de liebre con sal Maldon de polifenoles de vino

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Saber cocinar como un chef no es nada fácil. Pero si te gusta la cocina y sigues cada uno de los pasos que te proporcionan a través de sus recetas, es pan comido. En esta ocasión el chef Mario Sandoval y sal Maldon quieren que sigas ampliando conocimientos culinarios y aprendas una receta que no dejará indiferente a tus próximos invitados.

Para esta elaboración, la sal Maldon servirá para macerar el lomo de liebre, proceso mediante el cual la carne se hace más tierna añadiendo además los matices del vino.

¿Comenzamos?

Para la sal Maldon de polifenoles de vino:

  • Mezclamos los polifenoles de vino con la sal previamente pulverizada. Dejamos secar en una mesa caliente a 40ºC durante 12 horas.

Ingredientes (para 4 personas):

  • 100g de pasta de gyozas
  • 20g de higos secos

Para el lomo de liebre:

  • 6ud de lomo de liebre
  • 5g de pimienta negra
  • 2g de cilantro
  • 8g de azúcar moreno
  • 5g de bicarbonato
  • 15g de vinagre de Jerez
  • 15g de vinagre de Módena
  • 10g de salsa Perrins
  • 4g de polifenol de vino
  • 22g de salsa Siracha
  • 250g de Sal Maldon

Para las paletillas de liebre

  • 6ud de paletillas de liebre
  • 2ud de puerros
  • 2ud de cebollas
  • 2ud de ajos
  • 1ud de laurel
  • 10g de especias mexicanas
  • 5g de tomillo
  • 5g de romero
  • 1ud de zanahoria
  • 10g de sal Maldon
  • 5g de pimienta
  • 375g de vino tinto
  • 200g de Oporto
  • 250g agua

Para la salsa de cochinita:

  • 2,5kg de patas de cochinillo
  • 1ud de ajo (cabeza)
  • 2ud de cayena
  • 1ud de laurel
  • 1g de azafrán
  • 2g de pimienta morena
  • 2g de especias africanas
  • 2g de ras al hanout
  • 5g de sal Maldon

Modo de preparación:

Para los lomos de liebre, los aderezamos con el cilantro, la pimienta negra, el azúcar moreno, bicarbonato, vinagre de jerez, vinagre de Módena, salsa perrins, polifenol de vino y siracha. Dejamos macerar durante 15 minutos. Por último, ponemos la sal Maldon en la base de un recipiente, colocamos los lomos de liebre y cubrimos con más sal Maldon. Durante 15 minutos dejamos los lomos en salazón, lavamos y reservamos.

Por otro lado, marcamos la paletilla en una parisienne y reservamos. En el mismo aceite sofreímos el ajo y todas las verduras, rehogamos junto con las paletillas y añadimos el vino para que reduzca. Finalmente cubrimos con agua. Dejamos estofar a fuego lento hasta que queden tiernas. Colamos y picamos la paletilla.

Para la salsa de cochinilla, blanqueamos las patas y luego cocemos con todos los ingredientes durante 2 horas. Colamos y reservamos.

Rellenamos la pasta de gyozas con la paletilla y el higo y hacemos un ravioli. Marcamos en plancha y acabamos al vapor.

Por último, marcamos el lomo de liebre en plancha y colocamos encima del ravioli.