Lo que esconden 45 años de vida del restaurante de Sacha Hormaechea

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SACHISMO A MEDIA NOCHE. DESCUBRE EN SPAINMEDIA RADIO LOS SECRETOS DE SACHA HORMAECHEA.

Intentamos averiguar cuál es el secreto de Sacha Hormaechea para lograr que su restaurante siga en boca de todos tras 45 años de vida… y sin usar Twitter.

Antes de empezar debo confesar que nunca he realizado una entrevista tan complicada como esta. No por el entrevistado, que bastantes facilidades me ha dado; ni por problemas de tipo logístico, ya que, por si fuera poco, su restaurante se encuentra a cinco minutos escasos de mi casa. Ha sido todo cuestión de suerte, de las meigas, que diría la parte gallega de Sacha Hormaechea (nacido en Madrid hace 54 años como Alejandro, “aunque solo me llaman así los de Hacienda”). Por diversas circunstancias que no vienen al caso, quince meses han transcurrido desde que nos reunimos por primera vez con esa intención hasta que el resultado ha visto la luz. Risas, borracheras, alegrías y unas cuantas desgracias más de las necesarias se han sucedido durante este lapso de tiempo, y curiosamente lo que se podía haber convertido en una pesadilla –¿quién tarda tanto en realizar una entrevista?– se transformó para mí en una especie de refugio en los peores momentos, algo a lo que agarrarme cuando venían mal dadas.

Todo el que conozca un poco el restaurante Sacha y a su propietario sabe que allí sabes a qué hora y con quién entras pero no cuándo ni con quién saldrás. Pues bien, sabed que esto también se aplica cuando le entrevistas: tienes claro con qué preguntas llegas, sobre qué quieres hablar, que a cierta hora tienes otra cita y que esta tiene que ser la charla definitiva… pero a los quince minutos te das cuenta de que todo eso se ha ido al garete y te ves hablando de lo humano y lo divino pero no de lo que tú traías preparado. Y lo peor de todo: en lugar de ponerte nervioso lo estás disfrutando como un enano. Le echaría la culpa a ese local (casi) incorrupto en un callejón trasero de la madrileña calle de Juan Hurtado de Mendoza, pero no puedo, porque con el tiempo las conversaciones se trasladaron a otras ubicaciones sin que el resultado variara lo más mínimo. Sacha es como el Barça cuando juega Messi: lleva la iniciativa siempre, juegue en casa, fuera o en campo neutral. Y ya puedes intentar quitar- le el balón, que lo único que vas a lograr es frustrarte.

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“Pocos más les recuerdan ya juntos, así que esta foto vale todo lo que es Sacha ahora. Todo empezó con ellos dos”. Se refiere nuestro entrevistado a sus padres, Carlos y Pitila, retratados aquí en fecha y lugar desconocidos incluso para él. “Lo único que te puedo decir es que no es en el restaurante”.

AQUELLOS MARAVILLOSOS AÑOS

“Yo ya me he creado mi personaje, para bien y para mal”. La frase resume muchas de las cosas que hay que saber sobre él, como lo consciente que es de su estatus de icono de la restauración madrileña aunque a menudo intente quitarse importancia, y que su manera de ser ya difícil- mente cambiará a estas alturas. “Dicen que algunos llevamos las fiestas a los sitios, pero también es cierto que este restaurante tiene algo mágico. Lo mejor que tiene para mí es que cada día puedes conocer a alguien espectacular, y ni mucho menos me refiero solo a gente popular. ¿Cómo no me va a gustar venir a trabajar?”. Trabajo, mística, fiesta… Todo ello es compatible en esta casa, y en ese equilibrio, y en la necesaria complicidad del público que llena este ‘teatro’ a diario, es donde reside la clave de la función de magia que se desarrolla entre estas cuatro paredes –o en su maravillosa terraza– desde 1971.

“Este restaurante tiene algo mágico. cada día puedes conocer a alguien espectacular, y no me refiero a gente popular. ¿cómo no me va a gustar venir a trabajar?”

Ese año, en el día de Sant Jordi, se celebró la fiesta de inauguración de Botillería y Fogón Sacha. La mayoría de las fuentes aseguran que aquello sucedió en 1972, pero
él sabe que fue un año antes gracias a un cliente de toda
la vida. “Me dijo que se separó de su mujer en enero del 72 y que jamás habría ido con ella a esa fiesta después de aquello. No acabaron muy bien”. Puede parecer raro tener que acudir a estos testimonios para conocer el dato, pero Sacha confiesa que “aquellos años son una nebulosa para mí, porque cuando mi padre muere en 1978 mi madre se lo toma como si la hubiera dejado. No se podía hablar con ella de esa época, literalmente”.

Lo que sí sabemos es cómo llegan hasta ese callejón escondido de Chamartín, ahora uno de los barrios más prósperos de la capital pero que por entonces debía su fama a otros motivos: “Lo llamaban Corea por los milita- res americanos que vinieron aquí a vivir tras la guerra en aquel país. Bueno, y también era Costa Fleming, claro”. Se refiere a una zona conocida por su moral relajada, donde se podía ir de copas hasta bien entrada la noche y abundaban los pisos de señoritas. “Vamos, que si mis padres se instalaron aquí fue porque no había para más”. De hecho, para poder celebrar aquella apertura, Carlos
y Pitila hicieron una colecta entre sus amigos. “Después tuvieron que cerrar una semana para recaudar más y poder abrir de verdad”, recuerda entre risas. Tal era su fama durante esa época inicial que “un día faltaba lechuga para elaborar un cóctel de gambas, así que mandaron al jefe de sala a pedirle un par al cocinero del hotel Eurobuilding, que era amigo. Regresó con dos billetes de mil pesetas, claro” [para los que no los conocieron, a esos billetes se les conocía como ‘lechugas’ por su color verde].

Carlos y Pitila venían rebotados de Sitges, donde tenían un restaurante que, para cuando fue nombrado ‘el mejor de la costa’ en la edición francesa de la revista Elle, tuvo que cerrar por culpa de un brote de cólera (esto no viene mal para recordar cómo era España en 1971; el siguiente y último brote de la enfermedad ocurrió en 1979). “La Botillería se abre con lo que se salva de aquello y esos benefactores a los que no les extrañó que les pidiesen dinero, pero si el fin. ‘¿Un restaurante? ¿Estáis locos?’. Normal, al fin y al cabo mi padre era director creativo de una agencia de publicidad y realizador en RTVE, y mi madre venía de París; sus amigos eran artistas de todo pelaje y condición: pintores, cineastas, dibujantes de La Codorniz… De todos modos aquel Madrid era más pequeño”. A pesar de todo, gracias al ambiente que empieza a crearse y a una cocina en la que brillaban con luz propia el lenguado a la meunière, las crepes o ese cóctel de gambas, amplían el local un par de años después. “Se consideró una traición al espíritu del local, nos dijeron que nos habíamos vendido y nos cayeron unas hostias…”, recuerda. Hay cosas que nunca cambian.

Si le preguntamos por aquellos años, se le ilumina la cara. “A mí la vida que llevábamos me gustaba mucho. Lo del restaurante no me mataba, pero lo de director creativo me encantaba: los papeles por todas partes, el diseño…”. Y eso que hoy muchas de sus costumbres provocarían una llamada a Asuntos Sociales: “Me llevaban a sitios poco recomendables, pero, ¿y lo bien que me trataba siempre
la chica del guardarropa…? [risas]. Los dos primeros años me quedaba con la telefonista de la centralita del edificio hasta las tres o cuatro de la mañana y luego a casa; después ya vino una persona a casa para estar conmigo. A mí todo eso me parecía normal, como lo de acompañar los miércoles a mi padre al Rastro en lugar de ir a clase”.

“De niño mis padres me llevaban a sitios poco recomendables, pero,
¿y lo bien que me trataba siempre la chica del guardarropa…?”

Pero todo lo bueno se acaba, y a los catorce años toca empezar a ayudar en el negocio familiar durante los ratos libres (en la sala, nada de acercarse a la cocina). “Con el dinero de mi primer año allí me compro una máquina de escribir; con el segundo, la cámara de fotos. Cuando llega
el tercer verano les digo que ya no quiero seguir, así que a los dieciséis entro en Cambio 16 como fotógrafo de refuerzo para esos meses. Mis padres lo entendieron perfectamente”. Aficionado también al dibujo y, sobre todo, al cine, a aquel jovenzuelo la vida le sonreía. Incluso un día en el restaurante conoce al mítico director de fotografía Néstor Almen- dros (Días del cielo, Kramer contra Kramer, La decisión de Sophie), uno de los pocos ídolos que reconoce tener (“Debió de alucinar el hombre, no era normal aquello”). Tan bien iba todo que con 17 años decide irse de casa con la venia de sus padres. Tan solo un problema: Carlos muere el mismo día que se iba a mudar, y además es él quien se encuentra el cuerpo de su padre. “Ya no me fui”.

 

ENTRE CARRETES Y FOGONES

La muerte de Carlos no lo cambia todo, pero sí mucho. “Fue una pena, porque la verdad es que no nos dio tiempo
a hablar demasiadas cosas…” –admite–, “y la gente no en- tendía que siguiéramos abiertos sin él”. Es entonces cuando nuestro protagonista empieza a meterse en la cocina, pero no por los motivos que pudiérais pensar. “Intenté seguir con mi vida y mi grupo de amigos. Era el principio de la Movida y más de una mañana aprovechaba que tenía las llaves del restaurante para ir con ellos. Yo era un bebé con la cámara, pero cocinaba y de ese modo ganaba estatus. ¡Joder, es que tenía acceso a una bodega y a una pata de jamón!”.

El cambio gordo en su relación con la cocina llega con
la puñetera mili. Pierde sus colaboraciones y ese estatus que tanto ‘tocar el violín’ le había costado conseguir. Era el momento en el que aparecen publicaciones de gastronomía como Bouquet, Gran Reserva o Sobremesa, y ahí surge su tabla de salvación: le mandan a cubrir reuniones por toda España y descubre un mundo nuevo. No solo la nueva cocina vasca, sino un grupo de golfos “encabezado por Ange García, Toño Pérez y José Polo, Ramón Ramírez, Arturo Pardos, Abraham García… ¡El primer reportaje a Abraham se lo hago yo! Eran gente culta, viajada. Ahora ya se daban las circunstancias para que me gustara la cocina. Venían a comer los sábados y uno de esos días me dejaron que les hiciera un ravioli con tomate y aceite. ‘No está mal’, me dijeron. Yo no cabía en mí de orgullo”.

Fueron años de locura, sobre todo a partir de 1985, cuando su presencia en los fogones se vuelve diaria. “No
sé cómo me daba la vida. Llegué a rodar cinco películas
en un año sin faltar a ningún servicio [estudió cine en una escuela dirigida por Carlos Suárez y Pilar Miró; en total ha participado en más de 20 cortos y largos, mientras que más de 50 libros llevan su firma como fotógrafo]. Era lo mejor que me podía pasar: en ambas profesiones me respetaban, y yo viajaba de una manera que ya no existe. Por entonces los cocineros no conocían tanto mundo ni había 200 stagiers, pero gracias a mi cámara pude entrar en las cocinas de elBulli cuando hacía ‘ceros’; me dejaban porque sabían que también era cocinero. Pero lo divertido era cuando había alguna cena para periodistas y a mí me dejaban sin sitio en la mesa porque era fotógrafo, así que me iba a observar el servicio desde la cocina. ¡Era cojonudo!”.

Los que siguen son años en los que su peso en el restaurante sigue creciendo, pero donde manda capitán,
no manda marinero y por eso “para el público esta seguía siendo la casa de Pitila. Puede que yo llevara el día a día, pero las grandes noches eran de ella, como debía ser porque en eso era maravillosa. Fue una de las grandes damas de la noche madrileña y mientras estuviera ahí ni de coña me iba a dejar paso. También te digo que detrás se vive mejor”. El relevo finalmente se produce tras el fallecimiento de Pitila en agosto de 2001, y es entonces cuando su hijo se convierte en la cara pública del restaurante. “Fue un momento jodido, al volver de vacaciones muchos se sorprendieron de que siguiéramos abiertos sin ella”. Fue otro de los momentos duros por los que han pasado durante estos 45 años. “E incluso antes, en Sitges, cuando mi padre quería dar de comer a la gente y no podía abrir el restaurante. Y la crisis de los 90 fue durísima, se llevó muchas cosas por delante. Además nosotros siempre hemos sido un restaurante caro en infraestructura para lo que servimos”, reflexiona. ¿Y entonces cuál es el truco? “Pues la verdad es que no sabría decirte, más allá de tener un punto de suerte y trabajar mucho. Porque una cosa es ser bohemio y otra no ser responsable”. Y añade: “Nadie creía que yo podría vivir de esto, y encima muere Carlos, muere Pitila… Esa ausencia de expectativas fue lo mejor que me pudo pasar”.

“Hasta que murió, esta
fue la casa de Pitila.
 Mi madre era una de las grandes damas de la noche madrileña y mientras estuviera ahí ni de coña me iba a dejar paso”

 

QUE NO TE LO CUENTEN

La de ‘bohemio’ es una etiqueta que siempre le acompa
ña, y de la que no reniega. Es otro de los aspectos que ha ayudado a que el ansiado relevo generacional se haya producido en su restaurante. “Por un lado el ambiente ecléctico siempre ha sido así: banqueros y canallas al mismo nivel e igual de cómodos; y por otro, la imagen de golfo hace que mucha gente venga a verte para que haya risas y pasen cosas. Ese ambiente de tertulias hasta las tantas sigue estando presente –no sé cuánto aguantaré y a la gente le divertirá– y eso provoca que ya no te cuenten la película, sino que la puedas vivir tú: de ese modo las nuevas generaciones siguen escribiendo la historia”.

“Lo que pasa en Sacha, se queda en Sacha”, es una de las máximas bajo las que se rigen esas noches que igual son protagonizadas por los grandes popes de la cocina de los últimos 25 años (como suele pasar durante la celebración de Madrid Fusión), que cuando le visita una nueva hornada de cocineros, bodegueros y aficionados a la gastronomía que son capaces de convertir #sachismo en un hashtag bastante popular… pese a que el propio interesado no tenga cuenta en Twitter. Ni ganas. “Mi problema con las redes sociales es que se cargan el efecto sorpresa, ya sabes todo lo que va a pasar y el orden en el que va a pasar. Y si te cambian algo, te pones nervioso. ¡Si hay gente que no mira la carta para pedir, mira el móvil!”.

Otro problema añadido de todo este ‘ruido’ a su alrededor es la gestión de las expectativas. “Mucha gente viene
a mi casa por primera vez y le defrauda. De hecho sé que a menudo le gusto más a los cocineros que al público porque uso muchos ingredientes ‘pobres”, confiesa. Esto no significa que no soporte las críticas, ni mucho menos. “Entre otras cosas, porque en el 90-95% de las ocasiones las exponen con educación y tienen toda la razón. En un restaurante como este no puedes dar de comer maravillosamente todos los días y a todas horas. Es el objetivo, pero influyen tantas cosas… Es gracioso, porque hay días que piensas que lo has hecho fatal y la gente te felicita; y viceversa”.

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Con tanta anécdota, y el medio siglo de vida del restaurante en el horizonte, me pregunto si entra en sus planes escribir un libro. “Nunca, hay que ser muy serio y muy bueno para eso. Y yo que me he metido con mucha gente que lo ha hecho ‘porque sí’, tendría cojones que lo hiciera”, afirma ro- tundo. “Lo que sí me gustaría es recabar información para que no se pierda”. Así que en lugar de eso desarrollamos otra idea: que en lugar de pagar 25 euros por leer sus memorias, la gente vaya a comer y él se las cuente en directo. “Eso sí que sería divertido, hasta les puedo dar luego firmado el menú”. Entre esas historias habría muchas que incluirían a gente famosa, pero la verdad es que nunca ha sido un tema que a él le preocupe especialmente (Néstor Almendros aparte). Tampoco cuando va armado con la cámara. “No recuerdo muchas de las entrevistas que he realizado, la ver- dad. Pero tampoco he rechazado fotografiar a nadie por el mismo motivo [hay una excepción, pero nos la callaremos]. Lo que sí me gustaría es conceder una entrevista como la que le dio Bukowski a no sé qué periodista al que citó en el metro con el único requisito de que llevara una caja de seis botellas de un Riesling cualquiera. Se montaron en el metro sin rumbo fijo, Bukowski fue pimplando y, cuando se acabó la última botella, se levantó sin decir nada. Eso sí, yo pediría un buen Borgoña”. Ahí queda la idea, para el que se atreva.

“Mi problema con las redes sociales es que se cargan el efecto sorpresa, ya sabes todo lo que va a pasar y el orden en el que va a pasar. y si te cambian algo, te pones nervioso”

NUESTRA VIDA DE FOTOCOPIA

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Matilde Mosquera, más conocida como Pitila, posa en la sala de Sacha. Tras la muerte de su marido, Carlos, ella fue quien mantuvo vivo el espíritu del restaurante, un imán para los canallas más interesantes de Madrid.

Me contó Sacha en una ocasión que durante una conferencia que dio en un congreso en Barcelona, una periodista le preguntó si en su opinión la cocina catalana era una gran cocina. Su respuesta fue que “la cocina catalana es una buena cocina que se convierte en grande cuando se mezcla con la vasca, la andaluza, la madrileña, la gallega…”. Por lo visto, y si hacemos caso a lo que cuentan otros testigos presentes, hubo bastantes murmullos en la sala (y aún más en las redes, pero claro, de esos él no se enteró). La anécdota, además de resaltar lo cómodo que se encuentra en su papel de agitador, nos sirve también para hablar de su cocina,
que ya tocaba. Tanto por antecedentes familiares como por inquietud profesional, Sacha tiene influencias de todas las cocinas ahí nombradas, con las que elabora una carta fija con unos pocos clásicos inamovibles desde hace décadas (esos platos viejunos que citábamos al principio) enriquecida con una lista de recomendaciones de temporada bastante más amplia. Es ahí donde se nota también la influencia tanto de la gente que ha pasado por su cocina –“Aquí vino un peruano a principios de los 80 que hizo los primeros ceviches de Madrid”– como, sobre todo, de los viajes que ha realizado, con especial predilección por América durante los últimos años.

Otro día, hablando de cómo definiría su propuesta,
le comenté que en algún lado había leído unas declaraciones suyas afirmando que su cocina no era intelectual, sino emocional. “Eso no puede ser, yo no dije eso”, me cortó tajante. “Pero sí que te digo que llevar la cocina a un espacio más intelectual que físico me parece una gilipollez. Sería como practicar sexo intelectual, y eso es algo para pajilleros. La cocina perdería entonces el sentido carnal
y emocional que siempre debe tener”. Aclarado queda, pero no sin añadir: “Esto no es un restaurante complicado, de ‘manual de instrucciones’. Pero me parece bien que existan, o que haya sitios donde te obliguen a llevar chaqueta y corbata, hay que probar cosas con unos códigos de comportamiento distintos”. Con lo que sí tiene problemas es con el contexto que nos rodea hoy en día –y no hablo solo de cocina– en el que todo se nos vende como una experiencia única. “Y eso es falso, vivimos una vida de postal, una fotocopia de la vida real. Llegas a un sitio ‘exclusivo’ y hay una multitud de 250 personas haciéndose selfies. Es una sociedad de pajilleros y a mí me sigue gustando que me lo hagan, qué raro debo ser”.

“Llevar la cocina a un espacio más intelectual que físico me parece una gilipollez, algo de pajilleros. Perdería entonces el sentido carnal y emocional que siempre debe tener”

¿Todo esto tiene algo que ver con que ya no se abran restaurantes como Sacha? “Pero quién va a montar hoy un negocio de hostelería con tantos empleados como mesas… Antes la cocina daba para vivir bien y la longevidad de un restaurante era larga; ahora la inversión sigue siendo muy fuerte, pero con un horizonte temporal bueno de diez años como máximo, y eso siempre pensando en abrir otros tres o cuatro locales para cuadrar las cuentas en cinco años”, afirma. Y respecto a la supuesta reivindicación de la cocina de toda la vida: “Creo que no es sincera en casi ningún caso”. Nos encontramos, afirma, ante un tiempo nuevo, con reglas nuevas (nos gusten o no). “La sección de ropa casual de El Corte Inglés se come a las de hombre o mujer porque los padres se visten como los hijos; igual que se compran el último gadget mientras que sus vástagos se mueren por tener un tocadiscos o una Polaroid… Lo mismo pasa en la cocina: montas un restaurante informal para gente de 25-35 años y resulta que se te llena de gente con el doble de edad”.

La necesidad de salir en los medios, de hacer ruido, de estar presente en las redes y, por supuesto, en la televisión… “Yo no digo que la nueva generación no cocine de puta madre, ojo. Viene muy bien preparada y Madrid, por ejemplo, está en un momento que no había vivido desde comienzos de los 80. Lo que digo es que a menudo se ven obligados
a poner el personaje, su ‘marca’, por encima de la cocina. Lo que me preocupa es que todos copiamos, pero hay que hacerlo para crear algo nuevo; no puedes asegurar tanto que al final pierdas esa capacidad de crear”. Se refiere, entre otras cosas, a la omnipresencia de la ensaladilla o a las cartas repletas de platos bajo el epígrafe ‘al estilo de…’ para imbuirse de cierta credibilidad. ¿Existe un límite para los restaurantes pop up, los food trucks y las cenas a cuatro manos? “Bajará un poco, pero los hábitos han cambiado para siempre. Lo único bueno que trajo la crisis es que a la gente ya no le da vergüenza decir que les gustan las sardinas [risas]”. Y es que ni siquiera la Guía Michelin o la lista de Restaurant se escapan de este análisis. “Tener estrellas en Madrid no es tan importante. Donde te sirve de verdad es en Soria, porque das todas las bodas de la región, te patrocina la cerveza de la región, te usa como imagen el gobierno regional…”.

De todos modos, el que piense que algo de todo esto le quita el sueño está muy equivocado. “¿Sabes lo más gordo que va a pasar en 2016?”, me dijo hace poco cuando ya nos despedíamos. “La diferencia entre cómo celebrarán los in- gleses el 400 aniversario de la muerte de Shakespeare y cómo lo haremos nosotros con Cervantes. De verdad, como decía hace poco en un artículo Javier Cercas: ‘Que los ingleses se queden a Cervantes; lo tratarán mejor que nosotros”.

 

©DiegoMartínez