La verdadera salsa carbonara

La salsa carbonara es una de las salsas más extendidas de la cocina italiana y una de las más consumidos en el resto de países. Sin embargo, por alguna razón la receta original ha sido trastocada hasta el punto de que la mayoría de los cocineros que preparan una salsa carbonara (incluidos muchos restaurantes italianos) no respetan la receta original.

Si hiciéramos una encuesta rápida, todo el mundo coincidiría en que la salsa carbonara lleva nata y bacón. Además, muchos dirían que también lleva un sofrito de cebolla.  Sin embargo, los puristas de la cocina italiana deberían llevarse las manos a la cabeza ante estas respuestas, ya que la receta original no contiene ninguno de estos ingredientes.

La salsa carbonara está compuesta únicamente de huevos, guanciale, queso pecorino, sal y pimienta. El guanciale es un carrillo de cerdo típico del centro de Italia, especialmente de Umbría y el Lacio. Solo en el caso de que no se pueda conseguir guanciale, debe utilizarse bacon para preparar la salsa. El pecorino es una variedad de queso de oveja curado (pecora significa oveja en italiano), tiene un toque salado y aporta cremosidad a la salsa. En particular, en la carbonara debe utilizarse el Pecorino Romano, que era originalmente producido en el Lacio pero, en la actualidad, la mayoría de los productores se encuentran en Cerdeña.

Con respecto a la preparación, una vez que se pone a cocer la pasta (lo más utilizado son los espaguetis pero también pueden usarse los fettuccine), se baten los huevos y se le incorpora el queso rallado. Por otro lado, en una sartén amplia se pone a freír el guanciale o el bacón cortado en tiras. Una vez que la pasta está cocida y el guanciale está listo, se añade la pasta en la sartén y se mezcla la pasta con el guanciale y, posteriormente, sacando la sartén del fuego se añade la mezcla del huevo con el queso para que se cocine con el propio calor de la sartén y la pasta. Es importante sacar la sartén del fuego para evitar que tanto la pasta como el la mezcla del huevo y el queso se cocinen demasiado. Finalmente, se añade la sal y la pimienta.

Como podemos observar, la verdadera carbonara es muy distinta a la salsa que se consume en la mayoría de los restaurantes italianos y hogares españoles. En España, parece que el mayor debate sobre la carbonara se centra en la cuestión de incluir o no el sofrito de cebolla. No obstante, podemos destacar el restaurante italiano Don Giovanni de Madrid, donde preparan unos verdaderos espaguetis a la carbonara y sale el propio Andrea Tumbarello, chef del restaurante, a terminar el plato en la mesa.

En cuanto al origen histórico de la salsa carbonara existen distintas teorías. Por un lado, algunos expertos señalan que esta famosa salsa proviene de una sociedad secreta revolucionaria italiana de principios del siglo XIX llamada La Carbonería. Supuestamente los Carbonarios se reunían en las montañas y preparaban platos con los ingredientes a los que tenían acceso como los huevos, el queso de oveja y la pasta. Sin embargo, otros consideran que el nombre proviene del uso de la pimienta para condimentar la salsa que hace recordar al carbón.

Finalmente, existe una última teoría que relaciona la salsa carbonara con el ejército americano. Supuestamente, un grupo de jóvenes americanos que luchaban en la II Guerra Mundial, cansados de consumir huevos fritos con bacón, entraron en una casa romana solicitando que les prepararan un plato distinto con esos ingredientes. Como en ninguna casa romana podía faltar la pasta, surgieron los espaguetis a la carbonara.

En cualquier caso, aunque no esté claro el origen histórico de la salsa carbonara y en la mayoría de las ocasiones se haya modificado la receta original, no hay ninguna duda de que estamos ante uno de los mejores platos de la cocina italiana. 

PUBLICIDAD



PUBLICIDAD