La anchoa del Cantábrico, el manjar que nos enseñaron a valorar los italianos

Se suele decir del bacalao, pero lo cierto es que también podríamos hablar de la anchoa como la versión marítima del cerdo, ya que se aprovecha todo de ella (sus espinas, por ejemplo, son ricas en calcio y deliciosas fritas). Pero, al igual que con nuestro amigo de cuatro patas, no todas las anchoas nos interesan; la que nosotros buscamos, por la que suspiramos todo el año, es la Engraulis Encrasicolus procedente del Cantábrico. Y no hay mejor momento para ella que los meses anteriores al verano, en la llamada costera de primavera, durante la cual se pesca la más valorada, de tamaño no muy grande –entre 12 y 15 centímetros– pero cuyos apreciados filetes se muestran más prietos y jugosos. Es en estas fechas cuando las anchoas se aproximan a la costa para el desove, acercándose a la superficie (normalmente viven a más de 100 metros de profundidad) y facilitando la labor a unos pescadores que el año pasado capturaron un total de 22.500 toneladas. Una industria, eso sí, cuyos pioneros no fueron cántabros ni vascos, sino sicilianos, napolitanos y genoveses que sabían del valor comercial del bocarte (aquí se usaba como cebo para el besugo) y que, hartos de tener que hacer el viaje de ida y vuelta cada año para abastecer el mercado transalpino, decidieron instalarse a finales del siglo XIX en Santoña, Laredo, Castro Urdiales, Guetaria… Fueron estos salatori quienes enseñaron a las flotas locales las técnicas de pesca y de conservación en salazón, e incluso uno de ellos, Giovani Vella Scatagliota, fue el responsable en 1883 de idear la presentación de los filetes en aceite –y del octavillo, la lata que las alberga– que ha llegado hasta nuestros días con muy pocas variaciones, y es que aún no hay nada que sustituya el mimo con el que las conserveras de la zona trabajan la anchoa de forma manual, ya que de cada tonelada de anchoa se obtienen tan solo unos 50 kilos de lomos de calidad. A nosotros, por ejemplo, nos gustan mucho las de Codesa Serie Limitada que ves en la foto, con 12 meses de curación en bodega. Sencillamente irresistibles.