Indonesia: un festín en cada esquina

Lola García-Ajofrín

Ahora que a todo el mundo se le llena la boca hablando de ‘street food’, viajamos a Indonesia para conocer la auténtica cocina callejera.

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La gigantesca explanada rocosa y grisácea del volcán de Bromo, al este de Java, nos recordaría a la Luna si no fuese por la imagen surrealista de un carrito blanco que surge de la neblina, con una cacerola, unos botes de sambal (chili) y soja y un letrero que dice cilok, un tentempié de harina, en forma de bola. Carritos como este ponen color y música a las calles de Indonesia, donde comer fuera es deporte nacional, y lo de “comer fuera” es literal: en la calle.“Clin, clin, clin” suena a cada paso que da Prianto, un vendedor de serabi (galletas de coco), que arrastra su puesto por las callejuelas repletas de ropa tendida y gallinas de un barrio de Surabaya. En Indonesia, a los vendedores ambulantes se les conoce cariñosamente como kaki lima (cinco piernas), por las dos del comerciante y las tres ruedas del carro. Cada uno de ellos, por supuesto, está especializado en un plato y tiene su melodía. Desde pequeños, los indonesios reconocen que con una musiquita de caja de muñecas avisa el vendedor de leche; el tintineo de una cuchara contra la tapa de una cacerola anuncia al lotis (macedonia azucarada), y la vendedora de ensalada javanesa con salsa de maní vocea: “Pecelllll”.

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Una motocicleta, con los cuatro miembros de la familia encima, se detiene para comprar una martabak, milhojas de huevo, carne y verduras. Como la mayoría, no se bajan; piden
y se van. Y el zumo, el café o el es campur (una bebida de leche, coco, sirope y gelatina) se sirve en bolsa de plástico, para llevar. La martabak es uno de los grandes clásicos de la street food indonesia. Se cree que procede de Yemen y la propagaron los comerciantes indios. En
el archipiélago más grande del mundo –8.000 islas habitadas–, tierra de comerciantes –por aquí pasaron árabes, indios, chinos, portugueses, españoles, británicos y holandeses– y cruce entre dos continentes –Asia y Oceanía–, la cocina es reflejo de su pueblo: un mezcla. Se cree que el satay (brochetas) es una variación del kebab oriental; el rijsttafel, por su parte, es la adaptación holandesa del nasi padang de Sumatra, una degustación de guisos con varios arroces, como recuerda Bruce Kraig en el libro Streetfood around the world; y los platos que comienzan por bak (carne), cai (verdura) o mie (fideos) son de origen chino, como describe Sidney Cheung en Globalization of chinese food, una influencia que también se extiende en la forma de las omnipresentes empanadillas dim sum, siomay y pangsit.

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Cada día, antes de salir de casa con su bici-carro, Maridi, de 53 años, vendedor de siomay, comprueba que lleva el puchero, la carne, las verduras y los botes de salsa “como un soldado que verifica por última vez que las balas están en su sitio”, escribiría Orhan Pamuk sobre el vendedor de yogurt que protagoniza su último libro, Una sensación extraña. Hace cuatro días fue abuelo y trabaja de 6 a 6 –“una lucha difícil, todo es a mano”– y vende a diario unos tres kilos de huevos, tres de patatas y tres de siomay. Leman, de 46 años, aparca su puesto de pangsit en la misma esquina de Surabaya desde hace 16 años, aunque nació en la isla de Madura. “Tenemos el mejor marisco”, presume. Siti Asma, madre de cinco hijos, lleva 15 años pelando y friendo gambas para su botok udang (pastel de camarón). Y Matsirat, carpintero reconvertido en vendedor, cocina a diario cinco kilos de carne para su bakso (sopa de albóndigas), el plato preferido de niño de Obama, o eso declaró de visita en el archipiélago en 2010.

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Casi todo sucede en la calle. Se cose, se reparan móviles, se venden fruta o bombillas y sobre todo, se come. Los warungs, restaurantes familiares en casetas de bambú, sirven los tradicionales nasi o mie goreng (arroz o fideos fritos) y pato, pollo, pescado o sopa, en sus múltiples formas. En los warkop, cafeterías con wifi, suena música dangdut en la tele, con una bailarina en minifalda y letras de karaoke mientras jóvenes enganchados al móvil fuman frente a un jarrón de té dulce o batidos imposibles, como el de Coca-Cola, Fanta y leche. Solo hay una cosa que gusta más que mezclar en Indonesia: “Cuando se acaba lo dulce, se tira la caña”, reza el proverbio. Se refiere al interés en la amistad, pero manifiesta su debilidad por el azúcar.

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